Erste Salami überhaupt, mit Hilfe des Pi-Ager Reifeschrankes

[Tobi68]

Heute war der erste Anschnitt.. 30% Trockenverlust waren erreicht.

Alles gut soweit, könnte für meinen Geschmack etwas würziger sein.
Das nächste mal weniger Speck, oder ich habe eine schlechte Wurst erwischt..
Die Trüffelvariante habe ich noch nicht angeschnitten.

Familienrat hat gemeint, wir haben schon schlechtere gekauft, wär OK.

Nächster Versuch, Pfeffersalami aber erst in einer Woche..
Därme sind schon da, diesmal eine Nummer länger.
Reifetabelle wird auch etwas modifiziert.
Nächste Woche sollte der Ozongenerator kommen, der kommt vorher nen Tag in den Schrank..

Gruss
Tobi

 

[Tobi68]

Zutaten
40% Wildschweinkeule Schwein war ca 50Kilo schwer
30% Wildschweingulasch, Abschnitte von nem Überläufer mit Blattschuss
30% Rückenspeck Hausschwein

Habe eben noch eine angeschnitten...
Würde das mit dem Speck gerne verstehen.. entweder ich habe mich bei den 30% damals vertan ( glaube ich nicht, war eher zu wenig) oder der Speck schrumpft einfach nicht..
Wenn ich mir das Schnittbild anschaue, dann sind da doch mehr als 30% Speck zu sehen..
Einen leichten Trockenrand merke ich auch beim essen, der gibt sich aber nach dem Vakuumieren!?
Wenn ich den Speckanteil verringere, wird die Salami auch würziger? Sehe ich das richtig?

Ich muss auch für das nächste mal passendere Stangen verwenden..
Stange mit den Würsten vom Reifeschrank in den Räucherschrank, ohne umzuhängen und zu friemeln..

Gruss
Tobi

 

[OptimusBeef]

Moin Thomas,

gibt durchaus Salami Rezepte mit so hohem Speckanteil, für mich sieht die einwandfrei aus und ja, das mit dem leichten Trockenrand (der ja eiiiigentlich im Reifeschrank nicht entstehen sollte) gibt sich nach dem Vakuumieren.

Den Rückenspeck kannste auch beim nächsten Mal gesondert vorreifen, also trocknen lassen, ich werd das so im Herbst machen, eine gute Woche beim MdV hängen lassen und erst dann verarbeiten.

 

[Tobi68]

leichten Trockenrand (der ja eiiiigentlich im Reifeschrank nicht entstehen sollte) gibt sich nach dem Vakuumieren

Habe da derzeit eher den Räucherschrank im Verdacht, der grosse Sparbrand bei tief hängender Wurst..
Zweite Möglichkeit ist das Trocknen per Abluft, mein Frischlufteinlauf in den Schrank ist unten.
Habe jetzt beim Anschnitt mit den untersten Salamis angefangen.
Bei der Abluft will ich aber in der Reifetabelle noch einiges ändern, die ist mir viel zu oft angegangen.

Gruss
Tobi

 

[OptimusBeef]

War die Abluft zeitgesteuert oder nach rLF?

 

[Tobi68]

War die Abluft zeitgesteuert oder nach rLF?

Ich hatte halt eben mit unten der Reifetabelle gearbeitet, die läuft immer noch wie du siehst.
Als änderung habe ich mir notiert:
Die Temperaturen in jedem Schritt um 2 Grad zu senken
Die LF in jedem Schritt um 2% zu senken
Die Umluft in der Tabelle von 15min auf 5 Min zu senken.
Die Abluft ab dem 4ten Sprung auf 6min alle 720min.

Temp und Lf will ich senken, da die Zeit in der der Schrank sich im Bereich der oberon Werten hällt, ca. 70% der Kurve ausmacht.. Der kurze Peak nach unten beim runter kühlen hällt ja nicht so lange an..

Durch die Werte unten in der Tabelle ist bei meinem Schrank die Umluft sehr oft angegangen, da die eh beim kühlen mit angeht war die einfach zu oft an, dann funkt noch ab und zu die Abluft dazwischen.
Ich denke das war einfach zuviel, ich habe auch schon den delay für die LF 12 min erhöht, sonst war da immer Befeuchter und Trocknen per Abluft drann..

Das ist dann alles mit der Abluft nach LF zusammengekommen..
Versuch macht klug..
Denke aber jeder Schrank ist anders und scheine auch der erste zu sein der die Salami per Tabelle machen will..

Unten auf den Screenshots hat mir auch wieder Umluft/Abluft die LF ne Stufe hochgehauen..
Da ja noch ein Problem mit der Darstellung der Anfangszeiten besteht, habe ich den Zusammenhang auch erst nach einigem Vergleichen der Stunden und Tagesdiagramme verstanden.

Gruss
Tobi

 

[OptimusBeef]

Moin Thomas

Da ja noch ein Problem mit der Darstellung der Anfangszeiten besteht

bestand, gibt Lösung dafür --->PN

Ist nicht nur von Reifi zu Reifi unterschiedlich sondern auch noch, wie voll der beladen ist und WO der Sensor hängt, gehts anfangs wohl wirklich nur über studieren.
Abluft hatte ich anfangs bei meinen dicken Salamis auch zu oft an, vielleicht hats deswegen den 80er so schnell die Pelle abgelöst, denn das Schnittbild war super perfekt.
Die Dicke schlummert vollkommen sensorgesteuert, also ohne feste Abluftzeiten etc, so vor sich hin und wird merklich fester nun. Seh schon, die SchinkenpornoWebcam muss auch in diesen Schrank, seufz, der Wurstelvirus, schlimmer als Corona und Ebola^^

 

[Tobi68]

So,
kurze Rückmeldung als Abschluss.
Hatte ja auch ein Kilo Trüffelsalami gemacht, war schwarzer Sommertrüffel aus dem Glas.
Von dem habe ich gar nichts rausgeschmeckt..
Ich habe jetzt alle Salamis vakuumiert im normalen Kühlschrank bei ca. 6-8 Grad im normalen Kühlschrank liegen.
Habe jetzt meine Reifetabelle nach den Notizen editiert die ich mir in der Laufzeit der Salami gemacht habe. Grob gesagt senke ich die Temperaturen da ja die Toleranzen zum schalten drauf kommen.
Habe die Umluftzeiten massiv gesenkt da eh bei jedem kühl/heiz und Befeuchtvorgang die Umluft läuft.
Mit der Entfeuchtung per Abluft bin ich noch nicht einig, mein Schrank hat ja die kalte Platte wo drann einiges kondensiert und abläuft.
In den Ablauf dieser Auffangrille habe ich einen Pfropfen von nem neuen Spülschwamm gesteckt, nicht das es bei Abluft für die Zuluft einfacher ist über dieses Loch in den Schrank zu kommen als durch meinen Zuluft Aktivkohlefilter..

Desweiteren versuche ich zu dem Zeitpunkt wo ich Räuchern will von Modus 4 auf 3 Umzuschalten.
Ich glaube nicht das ich bei meinem Schrank Entfeuchten muss, der trocknet bei den Temperaturen einiges über das Kondensat an der kalten Platte..

Unten meine 2te und erste Reifetabelle, mal sehen ob ich am WE an die Pfeffersalami gehe, habe schon alles im Froster.
Ab LF 75 ist die Salami aber fertig, hatte nur die Reihen füllen wollen..

So nen günstigen Ozon Generator habe ich inzwischen auch, den werde ich morgen mal in die UV Steckdose stecken und noch zwei Tage mitlaufen lassen..


Gruss
Tobi

 

[OptimusBeef]

nicht das es bei Abluft für die Zuluft einfacher ist über dieses Loch in den Schrank zu kommen als durch meinen Zuluft Aktivkohlefilter..

Moin Thomas, ist unwahrscheinlich, schon alleine wegen des deutlich kleineren Querschnittes..da hätte ich eher Sorge, dass da was reinkrabbeln könnte

Mein Reifi#2 ist zwar in Betrieb für Guanciale, aber mir gingen fast alle Deals aus der Bucht die Wand hoch, Pakete verschollen oder erst gar net versendet oder dauert noch so Monate, bis was kommen könnte. Bis zum Herbst sollte sich das aber erledigt haben,dann kann ich den ganz fertig machen.
322er Soft rennt und rennt und rennt...

Hätte gerne noch so paar Knacker abgefüllt, aber auch der Wurstfüller geht in Garantieschlaf, Getriebeschaden im 2ten Gang,den ich nie benutze...ich bekomme zwar neuen, aber das stimmt mich nachdenklich, vielleicht schiess ich nen Dick oder ähnlich mal günstig in der Zwischenzeit...

ansonsten hier alle gesund ( aber genervt keine Schule ist halt Vollstress, dafür haben wir Beefijunior die Proben schreiben lassen müssen, ich wette, das ziehen die zur Benotung ran, Versetzung war eh nie das Thema, aber da wirds einige böse zerlegen, spätestens 1 Jahr danach drehen die Ehrenrunden)

Noch schlimmer als der covid Virus ist der GSV Virus...schon 2mal hat mir einer nen Horizontalkutter weggeschnappt, irgendwann.....

 

[Tobi68]

Auf zur nächsten Runde,
Pfeffersalami mit grünen eingelegten Pfefferkörner.
In der Kombi macht das mit dem Reifeschrank schon Laune, vorm Wursteln, auf 0 Grad einstellen, alles was so im Gebrauch ist wie Schüsseln, Wurstfüller und sonstige Zutaten, bis zur Verarbeitung dort mal zwischenparken.
Hatte sogar den gefüllten Bottich vom Wurstfüller dort erst mal geparkt und dann die Därme wässern und die erste Runde spülen..
Die Ikea Schüsseln passen genau in meinen Gefrierschrank..
Habe diesmal Holzstangen benutzt die so in meinen Räucherschrank reinpassen, musste deswegen dei den zwei Waagen rechts und links einhängen.
Ist ja mehr um den Gewichtsverlust im Auge zu behalten.

Gruss
Tobi