Erste Wurstversuche beim Alf :)

[TheAlf]

Guten Morgen zusammen,

Nach langen Jahren des sehnsüchtigen Lesens habe ich es endlich fertig gebracht. Im letzten Jahr habe ich zum Geburtstag den Nachbau der Schinkenfee bekommen. Gestern war es dann endlich soweit. 1kg Schweinehack von der Fleischtheke meines Vertrauens (R***) geholt und gewürzt nach dem Rezept aus der Rezeptesammlung:
https://www.grillsportverein.de/for...ureinwasimmerduwillst-app.285604/post-3252522
15g NPS
2g schwarzer frisch gemahlener Pfeffer
2g Majoran
15g Senfkörner
Habe aber nur 15g Senfkörner genommen. Es waren auch etwas mehr als 1kg. 1090g oder so!? Ich habe trotzdem mit einem Kilo gerechnet. Das ganze mit einem Küchenmixer mit Knethaken bearbeitet, bis es eine halbwegs bindige Masse war. Beutel in die Fee und Fleisch rein.
1. Frage: Wie kriegt ihr das ohne Luftblasen da rein?
Ich hab dann den Beutel rausgezogen und so zurechtgeknetet, bis es einigermaßen ok aussah. Das wieder in die Form rein zu bekommen, habe ich dann nur mit einem Strohhalm an der Seite geschafft, damit die Luft unterm Beutel entweichen konnte. Den Rest musste dann die Feder erledigen. Beutel zusammengeschlagen, Feder rauf und Deckel zu. In der Zwischenzeit hatte das Induktionskochfeld (dieses 30€ Induktionsfeld von SilverCrest (Lidl)) schon ein bisschen Temperatur in den viel zu großen Topf gebracht. Das ist halt der einzige induktionsfähige, den wir haben sonst haben wir Ceran, das Induktionsfeld ist nur zum Kompotteinkochen und zum Braten und frittieren auf dem Balkon gedacht.
Form rein, eine Nudelblume drauf und dann habe ich das ganze köcheln lassen. Überwacht habe ich die Temperatur mit meinem Maverick. Die Temperaturregelung hat erstaunlich gut funktioniert. Auf 100 Grad gestellt kam die Temperatur bis auf 88 Grad und blieb dann konstant bei 86-88 Grad, bis ich wieder runtergestellt habe auf 80 Grad.
Nach knappen zwei Stunden wars dann fertig, 75 Grad KT laut Maverick.
Entnommen, den Saft abgegossen, damit ich nicht den großen Glibberklotz habe...
Anschließend blieb das Ding mit Deckel drauf in der Kühlung bis 08:20 Uhr heute früh.
Dann nahm ich es heraus und es war Zeit für die Geschmacksprobe.

Was mir dabei auffiel:
- Farbe: 1-2
- Geschmack: 2-3. Nur der Pfeffer aus der Einwegmühle war zu grob gemahlen. Dadurch kommt man immer wieder an so einen kleinen Pfefferbrocken
- Konsistenz: 4-5
Eine Scheibe von 2mm bricht beim Biegen entzwei. Das ganze ist etwas zu fest oder zu trocken, ich weiß nicht, wie ich es beschreiben soll. Leicht krümelig, nicht so geschmeidig, wie ich es bei so einer Wurst erwartet hätte.
Habt ihr da Verbesserungsvorschläge? War die Form vielleicht zu voll für die lange Feder? Die Fleischauswahl nicht passend? Ich habe einfach Gehacktes vom Schwein bestellt, ohne auf Fettgehalt oder so zu achten.
Danke auf jeden Fall fürs Lesen. Ich habe mir noch einige Rezepte hier gespeichert, werde diese wohl immer hier an den Thread anhängen beim ausprobieren
Wenn's mal klappt mit einer anderen Wohnung mit Garten oder so, dann werde ich mich auch mit Räucherwurst probieren, Wurstfüller ist definitiv schon geplant. Genauso wie eine Kenwood zum Kneten Das könnte beides auch noch hier in der Wohnung passieren, nur räuchern wird hier schwierig
Ich freu mich auf eure Rückmeldung!

 

[TheAlf]

Hab die Wurst jetzt komplett aufgeschnitten und den größeren Teil vakuumiert. Das wird wohl eingefroren. Ein Teil ist in die Aufschnittdose gewandert für den zeitnahen Verzehr.

 

[Utti]

Glückwunsch zur ersten Verwurstung.
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.
Zur Konsistenz: Hackfleisch vom MdV ist einfach zu mager für solch eine Wurst. Da muss mehr Fett dran, durch Bauch, Backe oder Speck. Wenn du nicht selber wolfen kannst, lass dir mal ein Brät für Brühwurst machen.
Wenn du etwas Rindfleisch mit reintust, bekommt die Wurst mehr Biss. Ist auch ganz nett eigentlich.
Wenn du mit der Küchenmaschine gearbeitet hast, kann dir die Temperatur durch die Decke gehen. Das Brät wird dabei ziemlich schnell warm. Arbeite besser mit der Hand und bring so die Bindung dran. Wenn du einen Schmierfilm an den Händen hast, passt es eigentlich.
Ach ja, mir wäre zu wenig Salz und zu wenig Pfeffer an der Wurst.

 

[TheAlf]

Einen Fleischwolf habe ich schon, auch wenn der nichts taugt
Ich wollte es fürs erste mal sehr einfach halten, ohne viel Spielerei. Fürs nächste mal werde ich es mir merken. Und ich brauch wohl eine zweite Form. Damit ich mehr zum weitergeben machen kann. Und damit sich das brühen auch lohnt. 15l Topf für zwei Stunden heizen ist ein bisschen viel, wenn da nur 1kg bei rum kommt.
Was das Fleisch angeht: beim nächsten mal werde ich selber wolfen. Das letzte Mal, als ich ein bestimmtes Fleischstück gehackt haben wollte (in einem anderen Laden), haben sie vor dem wolfen gewogen und abgerechnet. Da waren’s dann grob 500g, die gefehlt haben bei einem 2-2,5kg Stück.
Einfaches gehacktes also von der Theke, Sonderwünsche nur noch selber machen. Wobei wir im Normalfall auch unser ganz normales Hack selber machen. Sind nur Ausnahmefälle, wo ich mal an der Theke gehacktes bestelle.

 

[TheAlf]

Heute war es wieder soweit, der Vorrat war schon aufgebraucht
800g Nacken und 300g Bauch sind heute über die Fleischtheke gewandert, ich habe sie bis zur Verarbeitung noch für 30Minuten ins Gefrierfach gepackt. Anschließend geschnitten und gewolft. Das ging erstaunlich gut, obwohl beim Bauch der Wolf schon an seine Grenzen kam. Bei den Messern auch kein Wunder

Ich hab mir die Messer dann auf den Schreibtisch gepackt, am Montag nehm ich sie mit auf die Arbeit zum Schleifen.
Bilder vom Fleisch und der Verarbeitung habe ich keine gemacht, war aber nicht großartig anders. Diesmal habe ich größtenteils mit der Hand geknetet, gefühlt war das Brät dann aber schon zu warm. Das Fleischthermometer zeigte auf jeden Fall 18 Grad nach Wolfen und Kneten an. Die Gewürze waren wieder wie beim letzten Mal, nur gerechnet auf 1,1kg diesmal, also:
16,5g NPS
16,5g Senfkörner
2,2g Majoran
2,2g schwarzer Pfeffer.
Ich bin gespannt, ob die Fleischkombi einen nennenswerten Unterschied macht diesmal Angeschnitten wird morgen Mittag dann. Bilder folgen dann auch.
Wenn sie gut wird, muss ich mir wohl eine zweite Schinkenfee bestellen
Wenn sie gut ist, merke ich mir die Kombi und probier mich am nächsten Rezept.
Das wäre dann Bierschinken. Meine Lieblingswurst
Hat da jemand ein anfängerfreundliches Rezept für Wurster ohne Kutter?

 

[TheAlf]

Seit meinen ersten Versuchen ist viel Zeit ins Land gegangen. Aktuell versuchen wir, möglichst wenig Fertigprodukte zu essen und einige Gewürze sollen wir auch weglassen. Da lag es nahe, die Schinkenfee, die seit dem letzten Post in diesem thread im Schrank lag, wieder auszugraben.
Ein paar Umstände haben sich noch geändert: zu dem neuen Fleischwolf hat vor kurzem eine Kenwood cooking Chef connect Einzug gehalten. Was ich schnell gemerkt habe: ohne Rührelement passt die schinkenfee genau in den Topf. So kann ich jetzt sehr präzise brühen und brauch dafür nicht die große Induktionsplatte und den 15l Topf aufheizen.
Gemacht haben wir jetzt zweimal Putenbrust Schinken:

Ich weiß gar nicht, ob das der erste oder der zweite Versuch war.
Auf jeden Fall war die Vorgehensweise: kurz scharf anbraten, anschließend hat meine Frau gewürzt. Paprika, Salz , Pfeffer, mehr weiß ich gerade nicht. Mit den Gewürzen einvakuumiert und für vier Stunden in den Kühlschrank.
Anschließend das übliche Prozedere zum brühen. Als Thermometer steche ich mein Maverick ein, das mitgelieferte lässt sich so schwer ablesen, außerdem ist das Gerät dann zu hoch für die Maschine. Hat auf jeden Fall gut geschmeckt und wird wiederholt. Außerdem will ich weitere Rezepte ausprobieren. Kuttern in kleinen Mengen geht mit der Maschine ja jetzt auch
Abfüllen würde ich auch gerne mal Wurst, da fehlt mir nur noch ein abfüller für.