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Erster sous vide Versuch - Fleisch unterschiedlich gar

Meyer9055

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

ich habe gestern meinen ersten sous vide Versuch gestartet. Vom Ergebnis war ich, zumindest was den Geschmack angeht, begeistert. Ich glaube aber, es gibt noch einiges zu optimieren :)

Zum Vorgehen:

Gestern hatte ich in der Früh das Fleisch (Entrecote) in 3-4 cm dicke Scheiben geschnitten und mit etwas Rosmarin einvakuumiert. 2 Stunden vor Beginn dann aus dem Kühlschrank und mit dem wancle sous vide Stick Wasser in einem Topf auf 56 Grad erhitzt. Die Steaks dann für 2,5 Stunden in den Topf und anschließend nochmal jede Seite kurz auf den Gasgrill.

Zum Ergebnis:

Da es geschmacklich wirklich top war, habe ich leider nicht daran gedacht Bilder zu machen :) Leider konnte man bei den Stücken unterschiedliche Gargrade feststellen. Und zwar nicht bei unterschiedlichen Stücken, sondern jeweils bei allen. Die eine Seite des Steaks war eher medium-rare, die andere medium-well. Gerade das soll durch die Methode ja vermieden werden. Daher liegt der Schluss nahe, dass ich Fehler gemacht habe.

Zur Fehlersuche:

War der Topf evt zu klein? Ich habe die Stücke hochkant in den Topf gestellt, so dass einige Zentimeter Abstand zum Stick und auch zur Wasseroberfläche waren. Könnte es sein, dass die Temperatur im Topf nicht gleichmäßig verteilt war und es zum Beispiel im oberen Viertel kälter war?

War evt die Gardauer zu kurz, so dass nicht das gesamte Stück gleichmäßig gegart wurde?

Habe ich die Steaks zu lange angebraten? Habe nicht auf die Uhr geschaut. War aber bestimmt eine Minute pro Seite, da ich eine schöne Kruste hinbekommen wollte.

Heute startet der zweite Versuch :) Ich danke euch für eure Tipps.
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ich gehe jetzt einfach mal davon aus, dass dein SV-Stick auch eine Umwälzfunktion hat.
Wie groß war denn der Topf, den du verwendet hast?

Besorge dir hier einfach einen GN-Behälter 1/1 oder 1/2 hoch, am besten mit Deckel.
In den Deckel kannst du eine Aussparung für den Stick reinschneiden.
Diese GN würde ich in Kunststoff nehmen.

Welchen Gasgrill hast du denn verwendet?
Kann es nicht auch sein, dass dein Grill unterschiedlich Hitze abgibt?

Ohne Bilder und ohne genaue Details ist das immer schwierig :sun:

:prost:
 

Christian.B

Schlachthofbesitzer
Da mir das hin und wieder auch mal passiert, bin ich mir sicher, dass du bei SousVide alles richtig gamacht. Vor allem nach 2,5h sollte alles gleichmäßig gagart sein. Es, die Zirkulationspumpe/Propeller deinest Stickes sind defekt oder du den Topf mit zuwenig Wasser mit Fleisch gestopft hast oder das Fleisch über die Wasseroberfläche rausgeschaut hat. Da mann die Punkte wahrscheinlich auschließen kann, wird es daran liegen, dass das Fleisch bei Grillen nachgegart ist. Vor allem an den dünneren Stellen wird es ausgeprägter sein als sn den dicken. Deshalb sind wir immer bemüht, bei möglichst hoher Hitze, möglichst kurz die Röstaromen zu erzeugen. Ein kleiner Tip zum Schluss. Anfangs habe ich auch versucht, nach dem SousVide Bad, schnell auf den Grill zu kommen. Da ist mir das Fleisch auch öfters nachgegart. Jetzt beeile ich mich garnicht mehr so und lasse es (etwas) abkühlen vor dem Grillen. Damit wird dieser Effekt etwas reduziert.
 

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
56 grad ist schon eine recht hohe Temperatur. Davon würde ich persönlich versuchen runterzukommen. Bei jedem neuen Steak mal 1 grad weniger bis es für dich passt.

Bei 56 grad und 2,5 std. kann ein Steak eigentlich nicht mehr Medium Rare sein. Deshalb gehe ich auch von schlechter Zirkulation im Bad aus. Wie @taigawutz schon geschrieben hat. Kauf dir 2 Gastroschalen GN 1/1 und 1/2 beide 200mm tief und den Ikea Deckelhalter. Das kostet nicht viel und du hast dann in der Richtung keine Probleme mehr.

Der Gasgrill muss für das Branding so heiß wie möglich sein und das Fleisch so kurz wie möglich darauf liegen. Viele die Sous Vide wirklich heufiger nutzen haben dafür entweder eine Sizzle-Zone, Plancha, Irgendwas aus Gusseisen oder einen Bunsenbrenner. Die perfekte Lösung wäre natürlich ein Oberhitzegrill.

In diesem Sinne, viel Spaß beim testen und versuch auch mal einen Lachs aus dem Becken.
 
OP
OP
M

Meyer9055

Militanter Veganer
Der Stick hat einen Umwälzer, der wohl auch funktioniert. Als Gasgrill nutze ich den BK Baron 590S und bin mit der Hitzeverteilung bisher sehr zufrieden.

Gestern war der Topf allerdings schon recht vollgestopft. Ich werde heute einen größeren Topf nehmen und versuchen das Fleisch kürzer mit höherer Hitze anzubraten.

Danke auch für den Tipp, das Fleisch nicht direkt nach dem garen auf den Grill zu werfen.
 
OP
OP
M

Meyer9055

Militanter Veganer
Topf dürfte diesmal groß genug sein

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waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
War der Topf evt zu klein?
Ohne Foto kann diese Frage jeder und niemand beantworten.
Bei unter einem Kilo Steak reicht ein großer Kochtopf aus. Ich mag den weil er Griffe hat und ich den mit 5liter Wasser leicht tragen kann. Außerdem kann ich den Topf mit den Sousvidestick in den Schrank stellen.
GN Behälter kommen immer dann zum Einsatz wenn mehr Fleisch gemacht wird. Ich positioniere die Fleischstücke auch um.

Zum Thema anbraten. Das Fleisch muss perfekt von Wasser befreit sein, etwas Öl schadet nicht.

Viele die Sous Vide wirklich heufiger nutzen haben dafür entweder eine Sizzle-Zone, Plancha, Irgendwas aus Gusseisen oder einen Bunsenbrenner.
Oder eben einen x beliebigen Kugelgrill.
IMG_20171224_153039_01.jpg

Wichtig ist dass die Grillfläche heiss ist.
IMG_20171224_154130.jpg

Mir war es zu langweilig noch ein Anschnitt Bild zu machen. Weil es immer perfekt ist. 55° sous vide überschreite ich nicht.
 

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taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
:o ... du brauchst mehr Wasser!!!

...in diesen Topf lege ich maximal 1 Beutel mit 500 g Fleisch!!!

Frag mal einen Italiener, der nimmt auf 100 g Pasta 1 Liter Wasser.
Ergo kommen bei 500 g Pasta - also einer Tüte Nudeln - gleich mal 5 Liter Wasser zusammen.

Du brauchst auch bei SV genügend Wasser und Platz zwischen den Beuteln.

Das Thema mit der Wartezeit zwischen dem SV und dem Grillvorgang konnte ich bis dato noch nicht nachvollziehen.
Im Gegenteil ...
:prost:
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
... zudem hast du bei deinem SV-Setup mit dem Fleisch quer zur Strömung keinerlei Strömung zwischen dem Fleisch.

:prost:
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
Hauptsache es ist wesentlich!!! mehr Wasser als Fleischvolumen. Was auch helfen kann ist das Fleisch auf ein Gestell zu legen. So fliesst warmes Wasser unten durch. Das Konzept Ikea Deckelhalter ist ein guter Anfang.
 

Christian.B

Schlachthofbesitzer
Der Topf hast du schon grenzwertig belegt. Wenn du bei 56° noch medium rear Stellen hattest, sollte man davon ausgehen, dass es Stellen gab, die die Temp. nicht abbekommen haben.
Aber, selbst wenn du das mit größerem Behälter und mehr Wasser behoben hast, musst du alles unternehmen, dass dir das Fleisch nicht auf dem Grill nachgart. Hinweise dafür hast du schon bekommen. Ich hab manchmal das Problem, dass ich bei 53° bade und wenn das Fleisch zu dünn ist auch bei 900° Oberhitze nachgart, wenn ich zu lange grille (>60sec.)
 
OP
OP
M

Meyer9055

Militanter Veganer
Mit der Halterung habe ich nun etwas improvisiert. So haben alle Stücke aber Abstand zueinander und müssten gleichmäßig mit der entsprechenden Temperatur versorgt werden.

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Christian.B

Schlachthofbesitzer
Das Thema mit der Wartezeit zwischen dem SV und dem Grillvorgang konnte ich bis dato noch nicht nachvollziehen.
Im Gegenteil ...
Das Gegenteil von "kann nicht nachvollziehen" ist doch "kann nachvollziehen" ;-) .
Ich hatte, wie beschrieben Probleme bei SousVide > OHG, dass mir das Fleisch im Garraum des OHGs nachgart. Es ist nun so, dass sich die KT auch in der kurzen Zeit im OHG um ein paar Grad erhöht. Wenn ich jetzt schnell bin, das Fleisch aus dem Beutel nehme und mit 53° (jetzt lass uns nicht uber 1-2° diskutieren) unter die Keramik schiebe habe ich nach dem Grillen 53° + noch ein paar Grad. Mein Gargrad passt micht mehr > Fleisch ist durch. Bei dunneren Fleisch fast immer der Fall. Ich begegne dem Problem indem ich die Zeit zwischen SV und OHG etwas verzögere. Keine 15min oder so. Ich habe die Temp. zwar nicht gemessen aber ich tippe mal mit 30-40° gehe ich unter den OHG, dort passiert dasselbe wie oben, also zb. 40° + ein paar Grad wärmer und mein Anschnitt und KT sind wie geplant und nicht übergart. Bei ausreichend dickem Fleisch gibt es dieses Problem nicht. Aus diesem Grund lasse ich meine Steaks vom MDV auf mind. 4cm schneiden. Mit dünneren Fleisch fahre ich mit meiner Methode gut.
 

waltherman

Kugelzauberer
5+ Jahre im GSV
müssten gleichmäßig mit der entsprechenden Temperatur versorgt werden.
Mit dem Ikea Gestell sieht man die Größe sehr gut. Das passt viel rein in den Topf. Den Nutzen von dem Gestell erkenne ich nicht, aber das Thema zu wenig Wasser ist vom Tisch.
Wenn Du die Beutel hin und wieder drehst (alle 30-60min) machst Du nicht viel falsch, dauert ein paar Sekunden.
 
OP
OP
M

Meyer9055

Militanter Veganer
Mit dem Ikea Gestell sieht man die Größe sehr gut. Das passt viel rein in den Topf. Den Nutzen von dem Gestell erkenne ich nicht, aber das Thema zu wenig Wasser ist vom Tisch.
Wenn Du die Beutel hin und wieder drehst (alle 30-60min) machst Du nicht viel falsch, dauert ein paar Sekunden.

Das Gestell sollte die Stücke fixieren, damit sie nicht durch den Topf schwimmen und an den Stick kommen. Ich bin mal davon ausgegangen, dass die den Stick nicht berühren sollten.
 
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