Erster Versuch Salami

[Wombads]

Merde

 

[Haschade]

Moin Moin
Das ist schade. Neuer Versuch? Schneid bitte mal eine Wurst durch und mach ein Foto von dem Anschnitt. Vielleicht erkennt man da noch die Ursache. Die Wurst wurde bestimmt ihre Feuchte nicht los.
Andreas

Auf heden Fall neuer Versuch. Wird wahrscheinlich erst zwischen den Jahren klappen. Werde berichten.

Hier Bilder vom Anschnitt;

 

[schweinemami]

Ui das schaut nicht gut aus. Fang doch einfach mit einem kleinen Kaliber an. Zuerst Schafdarm , dann Schweinedarm und dann größer. Je dünner der Darm ist desto komplikationsloser geht die Reifung.

 

[Haschade]

Hallo aller zusammen,

hatte ja oben angekündigt, dass es diesen winter noch genießbare salamis geben sollte
Hier mal mein Plan für zwischen den Jahren:

Rezept:
Grundsätzlich das gleiche Rezept. Diesmal dann aber mit Zucker
Ich habe ja noch von den Starterkulturen übrig.

Das sind diese hier:
http://hausschlachtebedarf.de/gewue...rterkultur-fuer-rohwurst-bactoferment-61?c=10

Wahrscheinlich empfiehlt es sich dann auch noch das hier zu verwenden:
http://hausschlachtebedarf.de/gewuerze/zusatzstoffe/17/200-g-schnellreifemittel-fuer-rohwurst?c=10

Gibts hier evtl alternativen die keine E nummer haben aber ähnliches leisten? WÜrd mir gerne sociel chemie wie möglich sparen.
Lass mich hier sehr gerne über Vor- und Nachteile aufklären.

Darm:
Grundsätzlich würde ich gerne wieder ein 34/36 Kaliber verwenden. Auch hier lasse ich mir gerne Tips geben was evtl. besser ist.

Reifung:
Hatte ja beim Letzten Versuch zum Umröten das Ganze in ne Kiste gepakt und ca80% Luftfeuchtigkeit realisiert. macht das Überhaupt Sinn wenn man keine Schimmelkulturen dran Packt. Wenn nein, ist es dann Ok die Umrötung z.b. in der Küche bei Raumteperatur und ca. 40-50 % Luftfeuchte zu machen?
Danach würde ich sie in den Keller Hängen bei ca 14° und 70-80% Luftfeuchte.

Naja Fragen über Fragen. Hoffentlich macht das geschriebene wenigstens ein Bißchen Sinn.
Freue mich über jeden Tip der zum Gelingen beiträgt.


Viele Grüße

Haschade

 

[Grillkugel]

Wahrscheinlich empfiehlt es sich dann auch noch das hier zu verwenden:
http://hausschlachtebedarf.de/gewuerze/zusatzstoffe/17/200-g-schnellreifemittel-fuer-rohwurst?c=10

Gibts hier evtl alternativen die keine E nummer haben aber ähnliches leisten? WÜrd mir gerne sociel chemie wie möglich sparen.
Lass mich hier sehr gerne über Vor- und Nachteile aufklären.

Alle "chemischen" Zusatzstoffe haben eine E-Nummer. Daran sollte man sich im Prinzip nun wirklich nicht aufhängen. Auch NPS hat eine E-Nummer. Andererseits bin ich überhaupt kein Freund der GdL-Schnellreifung, weil ich den Geschmack einfach zu sauer finde. Wenn Du das Schnellreifemittel wegläßt, dauert es länger, bis die Wurst fermentiert ist und die Wurst wird deutlich milder. Das wäre im Prinzip der italienische Stil.

Als Mittelweg kannst Du auch eine Starterkultur mit Milchsäurebakterien verweden. Wo man die herbekommt, habe ich allerdings keine Ahnung.

 

[Grillkugel]

Reifung:
Hatte ja beim Letzten Versuch zum Umröten das Ganze in ne Kiste gepakt und ca80% Luftfeuchtigkeit realisiert. macht das Überhaupt Sinn wenn man keine Schimmelkulturen dran Packt. Wenn nein, ist es dann Ok die Umrötung z.b. in der Küche bei Raumteperatur und ca. 40-50 % Luftfeuchte zu machen?
Danach würde ich sie in den Keller Hängen bei ca 14° und 70-80% Luftfeuchte.

Ob Du Schimmel verwendest oder nicht, ist vollkommen egal. Die Luftfeuchte muss in dieser ersten Phase sehr hoch sein, sonst trocknet die Wurst bei Zimmertemperatur viel zu schnell. 40% bis 50% sind viel zu wenig.

 

[Haschade]

Danke für die Antworten Grillkugel!

Das wäre im Prinzip der italienische Stil.

Das ist eigetlich das was ich gerne erreichen würde.
Geh ich recht in der Annahme, dass die Fermentireung beim trocknen abläuft und das Umröten szusagen der start davon ist?

Als Mittelweg kannst Du auch eine Starterkultur mit Milchsäurebakterien verweden. Wo man die herbekommt, habe ich allerdings keine Ahnung.

Ob Du Schimmel verwendest oder nicht, ist vollkommen egal. Die Luftfeuchte muss in dieser ersten Phase sehr hoch sein, sonst trocknet die Wurst bei Zimmertemperatur viel zu schnell. 40% bis 50% sind viel zu wenig.

Ich denke das Bactofermet sind Milchsäurebakterien. Die ist ja das der Erste Versuch schief gegangen ist, weil ich den Zucker vergessen hatte und die Miclhsäurebakterien ihre Arbeit nicht machen konnten.

Ok dann werde ich die Variante in der Box wieder durchführen.
Sobald die Umrötung statt gefunden hat dann ab in den Keller, ist das Korreckt?


Viele Grüße

 

[Grillkugel]

Geh ich recht in der Annahme, dass die Fermentireung beim trocknen abläuft und das Umröten szusagen der start davon ist?

Nein, alles passiert gleichzeitig, und das eine hat mit dem anderen nichts zu tun. Die Umrötung ist eigentlich nur eine Begleiterscheinung. Der eigentliche Sinn der anfänglichen Reifung bei Zimmerteperatur ist, dass die Milchsäurebakterien so schnell wie möglich den pH-Wert senken, damit die schädlichen Keime in Schach gehalten werden. Diese Milchsäuregärung nennt man Fermentation. Wenn man z.B. mit Salpeter pökelt, dauert die Umrütung viel länger, die Würste kommen aber trotzdem nach ein paar Tagen in den Keller zum Trocknen. Dort laufen im Prinzip alle Prozesse so weiter, nur langsamer. Dazu kommt dann eben noch eine möglichst langsame Wasserverdunstung.

 

[Haschade]

Ah ok. Und wieder ein tag an dem ich nicht umsonst aufgestnaden bin.
Wie lange sollten die Würste dann bei Zimmertemperatur hängen? Bzw. Woran erkenne ich das es genug ist?

 

[Grillkugel]

Streng genommen bräuchtest Du ein pH-Messgerät, aber im Prinzip kommt es auf den Durchmesser an. Richtig kritisch ist die Zeitdauer nicht. Bei dünnen Würsten (ca. 20 mm) reicht ein Tag, bei 60er Kaliber würde ich 3 bis 4 rechnen.