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Erstes Brisket - benötige Eure Hilfe

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phun24

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen...

ich möchte mich am Samstag an ein Beef Brisket herantrauen. Beim lokalen Metzger habe ich eine Rinderbrust bestellt.

Folgendes habe ich geplant:

- Mein netter Metzger hat mir das Fleisch bereits getrimmt, hat nun 2,9 kg (siehe Bilder anbei)
- Freitag Abend möchte ich das Brisket mit vorhandenen Coffee Cannonball rubben
- Für die nächsten Stunden vakuumiert in den Kühlschrank
- Samstag 6:30 Uhr Brisket aus Kühlschrank
- Brisket in die mit der Fettschicht nach außen in die Schwedenschale
- Ab 7:00 Uhr Pelletsmoker mit heißen Wasser in der Schale für die ersten zwei Stunden bei 105 Grad
- Anschließend 120 Grad bis ca. 68 Grad KT, dann in Butcher Paper einwickeln
- Temperatur rauf auf 135 Grad bis KT 93 Grad
- Zum chillen in eine mit heißen Flaschen gefüllte Warmhaltebox (ggf. noch zusätzlich Handtücher)

Nun meine Fragen:
- Ist das Brisket ausreichend getrimmt, oder muss noch Fett weg?
- Passt der Rub zum Brisket oder klassisch Dalmatiner Rub?
- Das Brisket ist mit ca. 4 cm relativ flach - ist eine Injektion mit einem Mix aus flüssiger Butter und Rinderfond notwendig?
- Die Gäste sind für 19 Uhr bestellt - kann dieser Zeitplan halbwegs passen oder lieber früher beginnen?

Schonmal vielen Dank im Voraus für Eure Tipps :-)

Viele Grüße
Michi
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ein Stück Fleisch im Vakuumpackerl ist nicht so aussagekräftig wie ein ausgepacktes ,)
:weizen:
 
Warum eine Wasserschale im Pelletsmoker?
Habe ich noch nie gemacht oder gesehen.

Das Restfett würde ich dran lassen.

Mir gefällt ein Rub aus Salz, grober Pfeffer, Knoblauch und etwas Chili ganz gut.

Eine Schale unterm Fleisch brauchst du auch nicht, behindert nur den Rauch und die ersten Stunden verliert das Fleisch eh nicht viel Saft.
Bei 110 Grad bis ca. 68-70 Grad garen und dann einwickeln. Temperatur nur leicht erhöhen wenn es eilt, sonst kann das Brisket je nach Fleischqualität trocken werden.

Die Fleischqualität/Rasse ist eh das A und O beim Brisket.

Wenn es weich ist, bei knapp über 90 Grad KT, vom Grill runter und Warmhalten. Wenn es geht, lass es wenigstens 1 Stunde ruhen.

Hier mein letztes Brisket
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/backyard-bbq-brisket-und-burnt-ends.341678/
 
Markus schrieb:
Warum eine Wasserschale im Pelletsmoker?
Habe ich noch nie gemacht oder gesehen.

Das Restfett würde ich dran lassen.

Mir gefällt ein Rub aus Salz, grober Pfeffer, Knoblauch und etwas Chili ganz gut.

Eine Schale unterm Fleisch brauchst du auch nicht, behindert nur den Rauch und die ersten Stunden verliert das Fleisch eh nicht viel Saft.
Bei 110 Grad bis ca. 68-70 Grad garen und dann einwickeln. Temperatur nur leicht erhöhen wenn es eilt, sonst kann das Brisket je nach Fleischqualität trocken werden.

Die Fleischqualität/Rasse ist eh das A und O beim Brisket.

Wenn es weich ist, bei knapp über 90 Grad KT, vom Grill runter und Warmhalten. Wenn es geht, lass es wenigstens 1 Stunde ruhen.

Hier mein letztes Brisket
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/backyard-bbq-brisket-und-burnt-ends.341678/
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Super - dank für die Ratschläge 👍 Die Wasserschale wollte ich wegen der Feuchtigkeit nehmen, aber Du hast recht behindert schon den Rauch. Bin wirklich auf das Ergebnis gespannt - muss das nächste mal auch mal US Ware probieren
 
phun24 schrieb:
Die Gäste sind für 19 Uhr bestellt - kann dieser Zeitplan halbwegs passen oder lieber früher beginnen?
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Würde ich mir gut überlegen, bei Start um 07:00. Da es eher ein kleineres, nicht so stark marmoriertes Stück ist (was ich glaube zu erkennen auf den Bildern) ist es auch nicht so speziell gut für beschleunigtes Hochziehen geeignet (damit meine ich einpacken und Temp erhöhen) . Als Alternative beschreibe ich Dir deshalb meine Methode für solche Stücke wie ich es mittlerweile schon oft gemacht habe (bin kein Freund des Einpackens) Ich würde um Mitternacht auflegen und den PS auf der untersten Stufe zwischen 80-90 Grad laufen lassen. Dann morgens um 09:00 den Deckel das erste Mal anheben, Pellets nachfüllen, mit Essigwasser einsprühen (1EL auf 200ml Wasser) und die Temp auf 110 Grad setzen. Dann bis nachmittags um 16:00 noch 2x einsprühen.(nur dafür den Deckel anheben) Wenn bis dann die KT noch nicht in der Nähe bei 92-95 Grad liegt, kannst Du zum finishen bis 18:00 noch auf 130 Grad gehen. Am Schluss noch gut verschlossen 1h in etwas Jehova mit innen Backapier einpacken, warme Wasserflaschen kannst du vergessen. Meine Erfahrung ist dass magerere, kleinere Stücke so wesentlich zarter werden können als mit schnellerem Hochziehen. Ansonsten viel Erfolg :thumb2:
 
BBQ_FAN_01 schrieb:
Würde ich mir gut überlegen, bei Start um 07:00. Da es eher ein kleineres, nicht so stark marmoriertes Stück ist (was ich glaube zu erkennen auf den Bildern) ist es auch nicht so speziell gut für beschleunigtes Hochziehen geeignet (damit meine ich einpacken und Temp erhöhen) . Als Alternative beschreibe ich Dir deshalb meine Methode für solche Stücke wie ich es mittlerweile schon oft gemacht habe (bin kein Freund des Einpackens) Ich würde um Mitternacht auflegen und den PS auf der untersten Stufe zwischen 80-90 Grad laufen lassen. Dann morgens um 09:00 den Deckel das erste Mal anheben, Pellets nachfüllen, mit Essigwasser einsprühen (1EL auf 200ml Wasser) und die Temp auf 110 Grad setzen. Dann bis nachmittags um 16:00 noch 2x einsprühen.(nur dafür den Deckel anheben) Wenn bis dann die KT noch nicht in der Nähe bei 92-95 Grad liegt, kannst Du zum finishen bis 18:00 noch auf 130 Grad gehen. Am Schluss noch gut verschlossen 1h in etwas Jehova mit innen Backapier einpacken, warme Wasserflaschen kannst du vergessen. Meine Erfahrung ist dass magerere, kleinere Stücke so wesentlich zarter werden können als mit schnellerem Hochziehen. Ansonsten viel Erfolg :thumb2:
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Bei mir wirds hoffentlich nächstes Wochenende mal ein Brisket.
Wie machst du sas mit den 90 Grad? Mein Smoker raucht da massiv, das will ich den Nachbarn gar nicht antun.
Erst bei 110° hab ich eine saubere Verbrennung.
 
theengineer0815 schrieb:
Bei mir wirds hoffentlich nächstes Wochenende mal ein Brisket.
Wie machst du sas mit den 90 Grad? Mein Smoker raucht da massiv, das will ich den Nachbarn gar nicht antun.
Erst bei 110° hab ich eine saubere Verbrennung.
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Na dann geht das so bei dir wohl nicht.
Also bei 110 Grad garen.
 
Ich hab grad bei Lindners ein Stück bestellt so dass es hier auch am Wochenende das erste Brisket gibt. Plan ist ohne einpacken und ganz low & slow über Nacht laufen lassen, den Grill würde ich auf 90 Grad einregeln und morgens auf 110 Grad gehen, wie von BBQ_FAN_01 beschrieben.
Meine offenen Fragen:
  • Ich wollte noch ein PP daneben liegen da soviel Platz auf dem Grill ist, die sollten sich ja was Temperatur und Prozess angeht gut vertragen, oder? Beides einfach ohne Krücke und mit ganz viel Geduld rumliegen lassen?
  • Welches Holz?
  • Beef Booster (bunte Gewürzmischung inkl. Zucker) oder Dalamatiner (Salz, Pfeffer, Knobi, Zwiebel) als Rub?
  • Sollte ich das Stück zusätzlich spritzen, wann ja womit?
  • Welche Sauce serviert Ihr, wenn überhaupt, dazu? Warme BBQ Sauce?
  • Über die Garzeit alle paar Stunden mal mit Apfelessig-Wasser-Gemisch einsprühen? Bisschen Saft oder Cola dazu?
  • Was sind die Fehler, die Ihr gemacht habt und die Ihr mir evtl. ersparen könnt? ;-)
 
jnnksch schrieb:
Ich wollte noch ein PP daneben liegen da soviel Platz auf dem Grill ist
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Sollte kein Problem sein, evtl. wird es etwas früher fertig sein. Für den Rest was PP betrifft empfehle ich diesen Fred :-) (Seite 1)
 
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