Erstes im Fass gesurtes

[Chris Griller]

Servus beinander, heut war es so weit...

Hab mir 14kg Schlegel und 3,5kg Nuss gholt.....

Die Teile wurden folgend gewürzt:

Ca 60g Salz
2g Pfeffer
2g brauner Zucker
1,5g Senfkörner
1g Kümmel
2g Wacholderbeeren

Also de angeben san wirkli ca....

War ne ganz schön große Menge....

Das Ganze soll ja im Tontopf suren...

Die Nuss fand unten an Platz... am Boden scho mal sche vorgwürzt, de Nuss drauf und de Würzmischung mit da Schüssel drüber geschüttet...
Danach die Schlegel grob eingriebn, eingeschlicht und den Rest drüber...

Des ganze beschwert und derf si für 6 Wochen im kühlen Keller entspannen....

 

[Alex W.]

Schaut guad aus hast nach Gefühl gesalzen, oder? Normales Salz genommen?

 

[Chris Griller]

Ja, a bissi mehr Salz als beim vakupökln...

Aber mit nps.... hast bedenken dabei?

 

[Alex W.]

Nein, überhaupt ned Wollts nur wissen, weil man ja früher oft normales Salz genommen hat. Wahrscheinlich wirst des aber wässern müssen bei der Salzmenge.

 

[Cooky]

Da setze ich mich mal auf die Bank.

 

[asse1969]

Ich sitz auch auf der Bank. Hab sogar was zum Trinken dabei.

Gruß Andy aus Viernheim

 

[thekatz]

Muss das so fest gedrückt werden mit den Steinen?

 

[Kamado holly]

Bin gespannt was da raus kommt... rückt mal ein Stück

 

[Chris Griller]

Gottlob hab i so a große Bank...

@thekatz - i moan scho.... a bekannter der zentnerweis gesurt hat, hat mir graten es schwer zu belastn...

Wenn si de Lake gebildet hat, wird’s vielleicht a weng reduziert....

Ansonsten hoff i natürli dass was wird - es geht ja um ne Menge Lebensmittel....

Aber de Bedingungen schaun ganz guad aus...

I bericht weida, wenn die Lake da is ansonsten hoasts Bank drücken und ab und an a

 

[fisch2]

Wahrscheinlich wirst des aber wässern müssen bei der Salzmenge.

Des glaub i fast ned. Es wird immer vergessen, dass beim Suren im Fass ganz andere Mengen Lake anfallen als im Vakuum.
Und die ist ja salzig. Es wird also viel Salz wieder mit weggeschüttet.
Voraussetzung ist natürlich, dass er auch für die grob siebzehn Kilo ungefähr ein Kilo Salz genommen hat.
Der @Martins nimmt, wenn i mich recht erinnere an die 100g/kilo und wässert nicht.
@Chris Griller , hast schon gschaut, ob Flüssigkeit hochsteigt?

 

[Chris Griller]

Voraussetzung ist natürlich, dass er auch für die grob siebzehn Kilo auch ungefähr ein Kilo Salz genommen hat.

Servus Hans- ziemli genau 1050g....

War grad im Keller, es is noch koa Lake da.... geht des so schnell?? Hab’s vor zwei std erst rein...

 

[fisch2]

. geht des so schnell?? Hab’s vor zwei std erst rein...

Dann wirds scho bis morgen dauern.
Anstatt von dem Betonpflaster unter dem Granit würd ich irgend einen andern Naturstein nehmen. Wenn die Folie reisst, kommt die lake mit dem Zement in Verbindung.
Kann sein, dass es nicht schlimm ist, kann aber a sein, dass Sch.... is.
Hast ned noch an Granitpflasterstein?

 

[Alex W.]

@fisch2 Ich glaub ehrlich gesagt ned ganz dass im Fass grundsätzlich sooo viel mehr Eigenlake entsteht. Habs ja früher auch in einer Wanne gmacht, da war immer kaum mehr als ein Bodendecker Saft drin. Beim @Martins liegt des wahrscheinlich eher dran dass er bald genau so viele Zwiebeln nimmt wie Fleisch, und die bestehen ja zum Großteil aus Wasser. Das verdünnt die ganze Sache doch gut.

 

[Chris Griller]

Hast ned noch an Granitpflasterstein?

Hab’s getauscht...

Meint ihr i soll no Zwiebel nachfülln?

Sollt si wirkli ned so viel Lake bilden - dann werd ich’s nach Empfehlung mit Salzwasser auffülln...

 

[fisch2]

Beim @Martins liegt des wahrscheinlich eher dran dass er bald genau so viele Zwiebeln nimmt wie Fleisch,

Das kann natürlich auch sein.
Aber ich weiss noch, dass früher auch mit weniger Zwiebeln relativ viel Lake in den Fässern war.
Wenn sich nicht genug gebildet hat, haben sie mit Salzlösung! aufgegossen.
Je stärker gepresst wird spielt sicher auch eine Rolle.
Deshalb hats ja auch die Surfässer gegeben in die der Deckel wie bei einer Obstpresse geschraubt wurde.
Viele Wege führen nach Rom, wissen wir ja.
Wart mer a mal ab.

 

[fisch2]

Meint ihr i soll no Zwiebel nachfülln?

Jetzt wart a mal ab bis morgen.

 

[Alex W.]

Zwiebeln würd i etz nimma dazu tun. Das mit dem Aufgießen kenn ich auch, da wurde dann meistens die Lake auf eine bestimmte Konzentration (10%?) eingestellt. Damit hab ich aber keine Erfahrung. Frag halt mal dein Bekannten was der meint, wenn der schon so viel eigsurt hat.

 

[Alex the broiler]

Salzwasser muss man nicht nachfüllen. In einem Pökelfass direkt hab ich das noch nicht probiert. Ich habe eine große Kühlbox mit Kühlaggregat verwendet. Ist vom Prinzip her aber glaube ich gleich ca.25 Kilo haben da rein gepasst. Das untere Fleisch haben wir nach oben geschlichtet und umgekehrt das obere nach unten. Die Lake hab ich an der Oberfläche nicht gesehen, die war immer weiter unten. Wenn der Keller kühl genug ist sollte das alles kein Problem sein. Ich glaube auf die Art heißt es Trockenpökeln in Eigenlake. jetzt tendiere ich dazu meine Fleischstücke unterschiedlich zu würzen, da bietet sich das Vakuumpökeln besser an.

Lg. Alex

 

[fisch2]

Salzwasser muss man nicht nachfüllen

Salzwasser wurde nachgefüllt, um sich das Umschichten zu ersparen.
Damit kam das Fleisch nicht mit Luft in Verbindung.

 

[Alex W.]

Salzwasser muss man nicht nachfüllen. In einem Pökelfass direkt hab ich das noch nicht probiert. Ich habe eine große Kühlbox mit Kühlaggregat verwendet. Ist vom Prinzip her aber glaube ich gleich ca.25 Kilo haben da rein gepasst. Das untere Fleisch haben wir nach oben geschlichtet und umgekehrt das obere nach unten. Die Lake hab ich an der Oberfläche nicht gesehen, die war immer weiter unten. Wenn der Keller kühl genug ist sollte das alles kein Problem sein. Ich glaube auf die Art heißt es Trockenpökeln in Eigenlake. jetzt tendiere ich dazu meine Fleischstücke unterschiedlich zu würzen, da bietet sich das Vakuumpökeln besser an.

Lg. Alex

Genau so hab ich's früher auch gmacht. Allerdings mit 40g Salz/kg. Lake hatte ich auch immer nur ganz unten, und diese wurde im Laufe der Zeit sogar weniger (verdunstet?). Nach ca. 2 Wochen war fast nix mehr da.

Einmal hab ich versuchsweise Lake aufgegossen, angerührt mit 100g Salz pro Liter. So viel dass alles bedeckt war. War dann hoffnungslos versalzen. Wahrscheinlich bräuchte man eine Lakespindel, um die Salzschärfe richtig hinzubekommen. Dieses Verfahren ist eine Kunst für sich, ich habs dann bleiben lassen und weiter gepökelt wie oben beschrieben Seit ich mein Vakuumiergerät habe mach ich alles im Beutel, ohne merklichen Unterschied im Endergebnis.