• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Erstes Mal räuchern im Karton

E

Eiketsu

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

in einem anderen Thema hier habe ich die Frage gestellt, ob man mit einem Räucherschrank den Geschmack eines Geräucherten im Kamin nachahmen kann. Um einfach mal das Geschmacksprofil zu kennen, habe ich mich entschieden, einen Testlauf im Karton zu starten. Das ist bisher der Zwischenstand nach dem ersten Räuchergang. :)
Falls euch Verfahrensfehler auffallen oder ihr Tipps habt - immer her damit.

Da ich für 2 Fleischstücke kein Surfass benutzen wollte, kamen 3 kg Schweinebauch und 3 kg Schweinenacken am 10.02. ins Vakuum.
Rezept sah so pro Kilo Fleisch so aus:

35g NPS
3g Pfeffer
2g Zucker
1 Lorbeerblatt
8 Wacholderbeeren
1g Knoblauchgranulat
1,5g Zwiebelgranulat

Normal verwende ich immer frischen Zwiebel und Knoblauch, aber ich habe gelesen, das sei im Vakuumbeutel ein Risiko.

1.webp


Am 26.02 kam es dann raus aus den Tüten, wurde gewaschen und zum Trocknen aufgehangen:

2.webp


Ob hier ein Fehler gemacht wurde, weil ich das Durchbrennen übersprungen haben, weiß ich nicht. Meine Großeltern haben früher das Fleisch aus dem Surfass auch nur einen Tag zum Trocknen gehängt, bevor es in den Rauch kam, also habe ich mich daran gehalten.

Nach dem Trocknungstag wurde es heute morgen in den Räucherkarton gehängt:

3.webp



4.webp

Die Kiste hat einen kleinen Konstruktionsfehler - die Türe ist zu Tief geschnitten, somit kann man nur so Fotos machen :D

Es wurden 2 Sparbrände mit Buchenholzmehl angezündet, die ungefähr 7h durchgeglüht haben:
5.webp



Ich habe mich für 2 Sparbrände entschieden, da ich mit mehr Rauch in kürzerer Zeit räuchern wollte.

Nach den 7h sah das Fleisch so aus:

6.webp



7.webp


Da ich das Fleisch in der Ruhephase über Nacht im Karton hängen lassen wollte, hängt es nun in einem ausgeschaltete Kühlschrank bei ca. 7-8 Grad.

Da wären jetzt 2 Fragen, die ich gerne stellen würde:
1) Passt die leichte Färbung nach 7h oder müsste die schon kräftiger sein?
2) Ist das Umhängen in der Ruhephase eine gute Idee oder sind die unterschiedlichen Temperaturen ein Problem?

Danke.

Ansonsten folgen die Tage weiter Bilder meines Experiments :)

Mfg
Patrick
 
Eiketsu schrieb:
1) Passt die leichte Färbung nach 7h oder müsste die schon kräftiger sein?
Zum Vergrößern anklicken....
Nö, das paßt schon. Damit du mehr Farbe kriegst, brauchst ein bißl eine höhere Temperatur. Ich leg immer ein paar Brekkis in die Selch - ist aber beim Karton nicht ganz so eine gute Idee :D

Eiketsu schrieb:
2) Ist das Umhängen in der Ruhephase eine gute Idee oder sind die unterschiedlichen Temperaturen ein Problem?
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist nicht wirklich ein Problem - allerdings im, wahrscheinlich geschlossenen Kühlschrank ist keine gute Idee. Entweder du laßt den Kühlschrank offen, oder hängst die Stücke überhaupt frei auf.

Was mich ein bißl stört, sind die nur 6 Tage suren.
Und das Durchbrennen kannst dir beim Vacuum pökeln sowieso sparen.
 
Eiketsu schrieb:
Danke für die Anregungen und Tipps.
Habe es jetzt doch aus dem Kühlschrank genommen und woanders aufgehängt.



Es war 16 Tage im Beutel :)
Zum Vergrößern anklicken....
16 Tage ist bei Schopf und Karree (Nacken, Rücken) auch grenzwertig.
Ich nehme die unter 3-4 Wochen nicht aus dem Vacuum.
Und nein von der 1cm/Tag Regelung halte ich persönlich nichts.
 
Servus,

Im Großen und Ganzen nicht verkehrt :thumb2: Die Surdauer ist mit 16 Tagen zwar grenzwertig, aber das Salz dürfte auf jeden Fall den Kern erreicht haben. Beim nächsten Mal darfst das gut und gerne vier bis fünf Wochen liegen lassen. Das verbessert die Qualität deutlich.
Eiketsu schrieb:
Normal verwende ich immer frischen Zwiebel und Knoblauch, aber ich habe gelesen, das sei im Vakuumbeutel ein Risiko.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist im Vakuumbeutel genauso viel (wahrscheinlich sogar weniger) Risiko als im Fass.
Eiketsu schrieb:
Meine Großeltern haben früher das Fleisch aus dem Surfass auch nur einen Tag zum Trocknen gehängt, bevor es in den Rauch kam, also habe ich mich daran gehalten.
Zum Vergrößern anklicken....
Ein Tag Trocknen ist etwas knapp. In der Kaminselch funktioniert das, ich kenne Leute, die es sogar nass in den Rauch hängen. Dort hat man deutlich mehr Temperatur und Zug, als nur mit glimmendem Sägemehl. Zudemist der Rauch nicht so "sauer", durch das offene Feuer. Das Räuchergut nimmt zunächst etwas Ruß an, und trocknet dann durch den recht warmen Rauch ab. Beim Sägemehlräuchern würde ich mindestens zwei Tage vortrocknen. Ich persönlich riskiere lieber zu Anfang einen leichten Trockenrand. Es muss sich richtig "pergamentartig" anfassen.
Eiketsu schrieb:
Ich habe mich für 2 Sparbrände entschieden, da ich mit mehr Rauch in kürzerer Zeit räuchern wollte.

Nach den 7h sah das Fleisch so aus:
Zum Vergrößern anklicken....
Wahrscheinlich war das Fleisch noch etwas zu feucht. Welche Rauchtemperatur hattest du (ca.)? Bei guter Rauchdichte sollte es nach einem Durchgang schon deutlich goldgelb sein. Bei welcher Temperatur hängt das Fleisch jetzt? Jetzt haben wir ja richtig frühlingshafte Temperaturen, da funktioniert das Kalträuchern super. Keine Sorge, wenn die Temperatur mal die 30°C-Marke erreicht/überschreitet, wird's erst richtig gut :thumb2:

Gruß,

Alex
 
Alex W. schrieb:
Welche Rauchtemperatur hattest du (ca.)? Bei guter Rauchdichte sollte es nach einem Durchgang schon deutlich goldgelb sein. Bei welcher Temperatur hängt das Fleisch jetzt?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe gestern Abend gg 18 Uhr mal ein Thermometer reingehangen - musste erst ein passendes organisieren. Auf Fleischhöhe waren es 22 Grad. Ich denke, dass es dann am Nachmittag ggf ein Paar Grad mehr waren.
In den Ruhepausen hängt es jetzt im Gartenhäuschen bei um die 8 Grad.

Nach dem 2. Rauchgang - ca 11h - sieht es nun so aus:

8.webp


9.webp
 
Hast keine Möglichkeit, das Zeug in den Pausen drinnen aufzuhängen? Von 8° wieder in den " warmen " Karton ist nicht wirklich so gut.
Wo willst denn den Speck nachher reifen lassen?
 
schweinemami schrieb:
Nö, das paßt schon. Damit du mehr Farbe kriegst, brauchst ein bißl eine höhere Temperatur. Ich leg immer ein paar Brekkis in die Selch - ist aber beim Karton nicht ganz so eine gute Idee :D


Das ist nicht wirklich ein Problem - allerdings im, wahrscheinlich geschlossenen Kühlschrank ist keine gute Idee. Entweder du laßt den Kühlschrank offen, oder hängst die Stücke überhaupt frei auf.

Was mich ein bißl stört, sind die nur 6 Tage suren.
Und das Durchbrennen kannst dir beim Vacuum pökeln sowieso sparen.
Zum Vergrößern anklicken....
Bei den großen Stücken sind 6 Tage wirklich zu knapp, aus meiner Sicht.
Ich räuchere oft bei tieferen Temperaturen, wenn die Farbe nicht passt, gibt es am nächsten Tag einen neuen Räuchergang.
Nehme die Stücke über Nacht immer raus.
 
Mach dir keinen Stress, das wird schon.😉
Gib ihnen noch ein paar Durchgänge und dann vor dem Anschneiden oder Vacuumieren ordentlich abhängen lassen.
Sei nicht so ungeduldig, nicht jedes Stück Fleisch nimmt den Rauch gleich an.
Das ganze darf ruhig einige Wochen abhängen (reifen).
 
Hatxnichts mit ungeduld zu tun. Ich äußere nur meine Gedanken, was mir auffällt. Und wenn eins fast gleichmäßig ist und das andere noch relativ blass, dann wundert mich das eben :)
Ich würde noch so 7 Rauchgänge machen, dann wird sich das schon legen. Bin da guter Dinge. Außer Farbe sagt vorher oder nachher, dass es zuviel oder zuwenig Gänge sind :)
 
Der wird auch durchs Reifen ein bißl dunkler. Das wird schon.
Hast eigentlich in der Speis bei den Eltern g`scheite Reifebedingungen?
 
Zurück
Oben Unten