Erstes Mal räuchern im Karton

[Birndi]

Hatxnichts mit ungeduld zu tun. Ich äußere nur meine Gedanken, was mir auffällt. Und wenn eins fast gleichmäßig ist und das andere noch relativ blass, dann wundert mich das eben
Ich würde noch so 7 Rauchgänge machen, dann wird sich das schon legen. Bin da guter Dinge. Außer Farbe sagt vorher oder nachher, dass es zuviel oder zuwenig Gänge sind

War ja nicht als Kritik gemeint.
Ist uns am Anfang allen so ergangen.
Das wird schon, bist am richtigen Weg.
Alles wird gut.
Genauso wie am Anfang die wenigsten den Abschnitt erwarten können

 

[Eiketsu]

Hast eigentlich in der Speis bei den Eltern g`scheite Reifebedingungen?

Ich denke ja. Dort haben wir schon immer das Geselche reingehängt und dann nach n Paar Wochen einvakuumiert.

 

[Eiketsu]

4. Räuchergang - 10h bei ca 25 Grad:

Mir gefällt es sehr gut. Bauch gewinnt auch immer mehr an Farbe.
Ich hoffe nur, dass die Stücke insgesamt noch dunkler Richtung dunkelbraun/schwarz werden.

 

[gerhard rheinland]

4. Räuchergang - 10h bei ca 25 Grad:


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Mir gefällt es sehr gut. Bauch gewinnt auch immer mehr an Farbe.
Ich hoffe nur, dass die Stücke insgesamt noch dunkler Richtung dunkelbraun/schwarz werden.

Na das sieht doch richtig gut aus

 

[schweinemami]

noch dunkler Richtung dunkelbraun/schwarz

Das wirst mit dem Sparbrand nicht wirklich hinkriegen. Dazu müßtest ein Feuer mit Nadelholz machen
Das Schwarzg`selchte früher hing im Rauchfang, und da hat das Fleisch den Ruß vom Holz angenommen. Allerdings hat es schon seinen Grund, warum das so nicht mehr ( legal ) verkauft werden darf.

Aber deine Stücke schauen richtig schön aus

 

[Eiketsu]

Tag 5 im Rauch: 7h bei 19 Grad

 

[Eiketsu]

Bergfest nach dem 6. Gang - 8h bei 16 Grad

 

[Alex W.]

Schaut schon ganz gut aus!

 

[Eiketsu]

7. Räuchergang: knappe 8h bei 22 Grad

Ich hab immer noch den Wunsch, dass es dunkler wird

 

[fisch2]

Ich hab immer noch den Wunsch, dass es dunkler wird

Hast ein Sägewerk in der Nähe oder eine andere Möglichkeit an Sägespäne von Fichten- oder Kiefernbrennholz zu kommen.
Damit würds funktionieren.
Trockene Kiefern- oder Fichtenstreu bzw. nur die Nadeln davon auf deine Räucherspäne gelegt, bringt auch was.

 

[Birndi]

7. Räuchergang: knappe 8h bei 22 GradAnhang anzeigen 3817496Anhang anzeigen 3817497Anhang anzeigen 3817498Anhang anzeigen 3817499

Ich hab immer noch den Wunsch, dass es dunkler wird

Lass mal ein paar Wochen abhängen, da wird es auch noch dunkler
Wenn du "schwarzgräucgertes" haben willst müßt du Fichtennadeln oder Kienspan dazugeben

 

[Alex W.]

7. Räuchergang: knappe 8h bei 22 GradAnhang anzeigen 3817496Anhang anzeigen 3817497Anhang anzeigen 3817498Anhang anzeigen 3817499

Ich hab immer noch den Wunsch, dass es dunkler wird

Mach mal einen Durchgang nach meiner Methode. Deine beiden Sparbrände unten vollständig, gehäuft mit Räuchermehl füllen und jeweils in der Mitte anzünden, bei Bedarf nachlegen. Wenn die Temperatur mal kurzzeitig 50°C beträgt, macht das auch nichts aus, eher im Gegenteil. Aber pass auf, dass dir der Karton nicht abfackelt Immer wieder kontrollieren, idealerweise mit einem Funkthermometer mit Alarm. Diese höhere Temperatur wirkt wunder. Schau mal bei deinem Wammerl, die Knorpel und einige Furchen im Fleisch haben noch gar keinen Rauch angenommen. Das sollte dann erledigt sein.

Eine solche Farbe sollte mit dieser Methode erreichbar sein.

Gruß,

Alex

 

[Eiketsu]

Mach mal einen Durchgang nach meiner Methode

Mit beiden Sparbränden wollte ich ja schon deine Methode nachahmen, die du mir in dem anderen Thema gezeigt hast. Ich hatte nur keine so große Lochbleche und deshalb wurden es 2.

Aber danke für den Tipp, werde ich mal in Erwägung ziehen. Gefühlt war die Färbung an den warmen Tage letzte Woche besser als an den Kühlen

 

[Alex W.]

Mit beiden Sparbränden wollte ich ja schon deine Methode nachahmen, die du mir in dem anderen Thema gezeigt hast. Ich hatte nur keine so große Lochbleche und deshalb wurden es 2.

Aber danke für den Tipp, werde ich mal in Erwägung ziehen. Gefühlt war die Färbung an den warmen Tage letzte Woche besser als an den Kühlen

Probiers aus. Ja, Wärme ist extrem hilfreich. Das sieht man ja beim Heißräuchern, da schaffst in einer Stunde eine Räucherfarbe, für die du beim Kalträuchern 20 Stunden brauchst.

 

[2fachQ]

Ich hab immer noch den Wunsch, dass es dunkler wird

Aber bitte ned noch weitere 8 Durchgänge probieren das Teil schwarz zu bekommen. Sonst wirds evtl. dunkler aber ziemlich sicher ungenießbarer...

 

[Eiketsu]

Aber bitte ned noch weitere 8 Durchgänge probieren das Teil schwarz zu bekommen. Sonst wirds evtl. dunkler aber ziemlich sicher ungenießbarer...

Wieviele Rauchgänge sind denn empfehlenswert. Habe mit 10-12 geplant, da wir sonst auch Stücke bekommen, die 12 Tage in der Selch wären.

 

[Alex W.]

Aber bitte ned noch weitere 8 Durchgänge probieren das Teil schwarz zu bekommen. Sonst wirds evtl. dunkler aber ziemlich sicher ungenießbarer...

Das kann man auch drei Monate durchräuchern. Zu viel Rauch gibt es bei einem bayerischen Bauerngeräuchertem (und in die Richtung soll es ja gehen) nicht. Das soll richtig stark nach Rauch schmecken. Nicht zu vergleichen mit den üblichen Räucherwaren.

 

[12gang]

Schau mal bei deinem Wammerl, die Knorpel und einige Furchen im Fleisch haben noch gar keinen Rauch angenommen.

. sieht mMn eher nach 'aufklaffen' aus, weil der Rand zu stark/zu schnell trocknet und sich zusammenzieht ..

 

[Eiketsu]

8. Rauchgang: 8,5h bei 25 Grad

Die Paar Grad mehr merkt man deutlich.
Jetzt hoff ich nur, dass der Rücken nicht zu warm wurde. Das Weiße am Haken muss ich später nochmal genauer inspezieren.

 

[Eiketsu]

Und noch eine Frage an die Profil. Wieviel Gewichtsverlust muss das Fleisch haben, damit es „fertig“ ist? Stimmt die grobe Richtung 30%?
Aktuell bin ich beim Bauch bei 22% und beim Rücken bei 18%.