Erstversuch: Bauerngeräuchertes

[taigawutz]

... angefixt durch die vielen Freds hier und den guten Speck aus Bruck, dem Waldviertel und aus Waging muss ich mich auch mal näher mit dem Thema Kalträuchern beschäftigen.

Hier im Dorf haben wir ja auch noch ein paar wenige Bauern, aber Räuchern tut hier keiner (mehr).

Umsomehr freut es mich, dass ich nach einigen Recherchen in der Gemeinde auf einen Bauernhof gestossen bin, auf dem immer wieder mal duftende Rauchschwaden aufsteigen.

Ein paar Gespräche später war ausgemacht, dass ich beim nächsten Räucherevent dabei bin und Fleisch mit reinhänge ... Anruf folgt ... und folgt war gestern ...

Schnell in die Metro und einen schöne Schweineschulter organisiert.

Zutaten (pro kg Fleisch):

50 g Nitritpökelsalz
4 Lorbeerblätter
1 EL Knoblauchgranulat
1 EL Meersalz
2 EL bunter Pfeffer
1 TL Wacholder
1 EL Rohrzucker

Zusätzlich habe ich auf das Gesamtgewicht von 4.494 g auch 3 TL geschroteten Koriander und 1 TL Thymian zugefügt.

Die Gewürze:

bunter Pfeffer ... goil ...

Pfeffer, Wacholder und Lorbeer in den TM31 und voll umme... Stufe 10

5 Sekunden später ... ein paar Runden gehen schon noch...

Die restlichen Gewürze dazu und ebenfalls ein paar Runden drehen...

... so sieht das schon mal sehr gut aus:

Das Fleisch in den Schwedenstahl geben...

... und die Mischung langsam drüber geben... danach gut einmassieren und ins Vakuum geben.

Der Beutel kommt jetzt in den Kühlschrank und zieht dort die nächsten 14 Tage vor sich hin, so lange bis das Telefon erneut klingelt...

... to be continued...

 

[Gruschi]

Hallo Jürgen

Ich werd es genau beobachten.Meinst Du 14 Tage reichen?
Ich hab morgen auch wieder 8,5 Kilo Fleisch einzusalzen.

Gruß Jens

 

[Frank]

das wird......ich schau Dir gut über die Schulter......ich fang auch bald an mit der Räucherei.....

 

[Zk2]

Wünsche Dir gutes Gelingen!

 

[Smoker-Schorschi]

Ja sauber, der Jürgen jetzt auch unter die Fleischveredler gegangen

Des wird, aber meinst dass 14 Tage reichen? Das ist schon ein großes Stück!

Drück dir jedenfalls die Daumen!

Gruß Georg

 

[taigawutz]

Ja sauber, der Jürgen jetzt auch unter die Fleischveredler gegangen

Des wird, aber meinst dass 14 Tage reichen? Das ist schon ein großes Stück!

Drück dir jedenfalls die Daumen!

Gruß Georg

Ich hoffe es, aber des wird Georg, des wird...

Wann kommt die Zange zum Einsatz?

 

[da Tom]

des wird....

...ich schätze wir haben in ca. 3 Wochen einen Geschäftsermin in Lappersdorf

 

[taigawutz]

des wird....

...ich schätze wir haben in ca. 3 Wochen einen Geschäftsermin in Lappersdorf

... solche Geschäfte mag ich

 

[Smoker-Schorschi]

Ich hoffe es, aber des wird Georg, des wird...

Wann kommt die Zange zum Einsatz?

Denke morgen, hab noch Ribeye und T-Bone im Froster, da hab ich richtig Appetit drauf bekommen nach unserem Metro-Besuch heute!

 

[SmoKing]

Jürgen, es gibt wohl nix, was Du nicht angehst!
Bin auch sehr gespannt. Beim Schinken und Speck bin ich noch nicht mal Rookie. So langsam taste ich mich auch ran....

Ich nehme die rechte Schulter, der Frank hängt ja schon links dran.

Bis Dannemann
Matthias

 

[Zeus]

Servus Jürgen,

das wird bestimmt wieder ein erfolgreicher Versuch!
Wünsche Dir gutes Gelingen.

Grüß
Waldi

 

[chancholito]

viel Glück, bin gespannt auf Räucherbilder

 

[Brucker Schluckspechtin]

Hallo Jürgen,
ich wünsch dir viel Glück beim Räuchern!
Es ist immer wieder interessant wieviel verschiedene Würzmischungen
es gibt.
Das mit dem Mixen ist wirklich eine gute Idee!:k4:

 

[Airbagschorsche]

do bin i a gspannt.....(fahrgemeinschaft mit kirchham beantragt)!!

aber i versteh bei sowas immer noch nicht, warum da immer nps rein gegeben wird?? (schwiema macht des nicht)


gruß
tom
:2prost:

 

[DerBrucker]

Hallo Jürgen,

50gr NPS pro kg,
das hatten wir bei unserem vorletzen.

War fast Salzstangenmässig. Aber in Weyarn hats Euch ja geschmeckt.
Unsere Testschulter war nach 3 Wochen in der Mitte noch nicht ganz rot. Drum haben wir beim Rest (den Ihr dann getestet hattet) ne Woche drangehängt und dann hats gepasst.
Allerdings haben wir trocken und nicht in der Tüte gepökelt.

Wir freuen uns schon aufs Probestückchen...

 

[taigawutz]

Jetzt muss ich diesen Fred ausgraben, da ich heute endlich den erlösenden Anruf erhalten habe.

Also das Fleisch ist absolut in Ordnung, es kommt ein angenehmer und intensiver Duft aus der Tüte. Pfeffer, etwas Wacholder und eine leichte Knoblauch-Note.

So wie ich Euch kenne, wollt ihr ja eh nur die Bilder

Die Fleischseite

und die Schwartenseite

Das ist immer der spannenste Teil:
Tüte auf und ..... bassd

Das anschliessende Wasserbad, stündlicher Wechsel...

close up..

Das bleibt in der Wanne bis morgen früh, dann mach ich es trocken und häng es in den Keller.

So - morgen spät abends geht es weiter, da hänge ich es beim Bauern in den Rauch...

 

[Frank]

Jürgen, hattest du das jetzt 6 Wochen im Vacuum ?

 

[taigawutz]

Jo Frank - bei 3-4 Grad im Kühli...

 

[fuoco]

Hallo Jürgen,

mal schauen wo das noch endet...

 

[Friedi]

Bin mal gespannt

Aber sag mal Jürgen, warum so lange gepökelt