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Erstversuch Salami mit Edelschimmel

Policonte

Policonte

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Guten Abend zusammen,
Möchte am Wochenende meinen "Erstversuch" Salami mit Edelschimmel starten.
Fortschritt werde ich berichten.
Habt ihr ein paar Tipps, eventuell ein richtig leckeres Rezept für mich ?
Welchen Darm benutze ich am besten ?
Wie reife ich am besten ? Möchte meinen jetzigen Schrank nicht mit Schimmel belasten. Bin für jeden leichten Bau zu haben.
Kann man Salami mit Edelschimmel nach der Reifung vakummieren ?
Ich bedanke mich jetzt schon mal.
 
Policonte schrieb:
Guten Abend zusammen,
Möchte am Wochenende meinen "Erstversuch" Salami mit Edelschimmel starten.
Fortschritt werde ich berichten.
Habt ihr ein paar Tipps, eventuell ein richtig leckeres Rezept für mich ?
Welchen Darm benutze ich am besten ?
Wie reife ich am besten ? Möchte meinen jetzigen Schrank nicht mit Schimmel belasten. Bin für jeden leichten Bau zu haben.
Kann man Salami mit Edelschimmel nach der Reifung vakummieren ?
Ich bedanke mich jetzt schon mal.
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Guck mal bei @Zeus in die Threads. Der hat auch Vakuumiert und dann kam im Vakuum der Schimmel durch. Sah super aus.
Hast du schon Dauerwurst gemacht?
Falls nein, solltest du eventuell erstmal mit einer ganz normal gereiften Wurst im Kaliber 43 anfangen. Nicht gleich noch mit Schimmel hantieren. Der kommt auch ganz schnell mal von alleine 🤣
Ansonsten gehört da nicht viel dran. Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauch und ein Schuss Rum oder ähnliches. Rotwein geht auch. Das nussige Aroma kommt durch den Schimmel.
Entweder nimmst du geklebte Därme, Rinderkranzdarm oder naturin R2-ld.
 
Policonte schrieb:
Kann man Salami mit Edelschimmel nach der Reifung vakummieren ?
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Kann man schon, nur leider wird die Wurst dann optisch sehr häßlich und der Darm wird irgendwie ein bißl gummiartig. Das Gleiche passiert auch beim Einfrieren. Ich hab bisher noch keine andere Möglichkeit gefunden, und schäle halt vor dem Essen die Haut ab.
Policonte schrieb:
Welchen Darm benutze ich am besten ?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich mach die Salami mit Edelschimmel nur im 22/24er Schafsaitling
Policonte schrieb:
Wie reife ich am besten ?
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Für das Schimmelwachstum hab ich mir eine Plastikbox mit Deckel hergerichtet, und reifen tu ich sie frei hängend in der Werkstatt. In dem kleinen Kaliber sind sie eh nach 3 Wochen fertig
Policonte schrieb:
eventuell ein richtig leckeres Rezept für mich ?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hab schon seit einigen Jahren dieses Rezept - ist hier aus dem Forum
pro kg
22gr NPS
3gr schwarzer Pfeffer gemahlen
2gr Zucker
2gr Paprika edelsüß
2gr Senfkörner
1gr Macis
 
Utti schrieb:
Guck mal bei @Zeus in die Threads. Der hat auch Vakuumiert und dann kam im Vakuum der Schimmel durch. Sah super aus.
Hast du schon Dauerwurst gemacht?
Falls nein, solltest du eventuell erstmal mit einer ganz normal gereiften Wurst im Kaliber 43 anfangen. Nicht gleich noch mit Schimmel hantieren. Der kommt auch ganz schnell mal von alleine 🤣
Ansonsten gehört da nicht viel dran. Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Knoblauch und ein Schuss Rum oder ähnliches. Rotwein geht auch. Das nussige Aroma kommt durch den Schimmel.
Entweder nimmst du geklebte Därme, Rinderkranzdarm oder naturin R2-ld.
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Ja ohne Schimmel schon ein paar mal.
Aktuell sind welche am Reifen

Vielen Dank!!!
20230102_182730.jpg
 
Ich lager die immer im Vakuum und im Kühlschrank.
Ich denke Uschi meint so Rohesser.
Der Darm bei deiner Salami kommt doch eh ab vor dem Essen. Ich finde nach ein paar Wochen im Vakuum werden sie noch besser. Du kannst sie nach dem Vakuum auch nochmal ne Woche hin hängen. Dann trocknen die außen auch wieder nach.
 
Hallo Policonte,
seit ein paar Jahren reife ich meine Coppe und Salami nur noch mit Edelschimmel.
Bild ist vom letzten Jahr.

Edelschimmel.jpg


Coppe sind in Rinderbutten, Salami in Fettenden und Rinderdärmen.

Weil ich an der frischen Luft trockne bin ich auf gute Bedingungen angewiesen. Vor Weihnachten hatten wir Frost und im Anschluß direkt mildes Wetter mit extrem hoher Luftfeuchtigkeit. Da hatte ich kurz etwas grünen Schimmel. Der wurde jetzt aber ohne Zutun vom Edelschimmel verdrängt.

Alles bleibt so lange wie möglich hängen. Letztes Jahr habe ich dann die letzten Salami vacuumiert. Die Feuchtigkeit hat sich darauf gleichmässig verteilt. Dass dann der Darm etwas schmierig wird ist zweitrangig, der kommt ohnehin ab.
 
Respekt!!! Sieht echt perfekt aus.
Lässt du sie immer so lange wie die Parameter (Temperatur/Luftfeuchte) hängen oder achtest du auf Gewichtsverlust ?
 
Anfangs habe ich die Teile regelmässig gewogen und Diagramme erstellt. Das ist mir jetzt zu anstrengend.
Salami verlieren ca. 35-40 %, Coppe rund 25%
Zeitablauf der aktuellen Charge:
16. Oktober - Coppe einsalzen, würzen und vacuumieren
18. November - Coppe einbutten und binden
- Salami Grundmasse herstellen, auf Sorten aufteilen und entsprechend würzen
Salami Felino mit Lorbeer, Knobi, Weißwein, Pfeffer ...
Fenchelsalami mit Paprika, Fenchel, Pfeffer, Knobi, Rotwein ....
Chorizo mit Paprika, Rosenpaprika, Chili, Pfeffer, Knobi, Kümmel....
Alles in Därme füllen, binden und aufhängen
Am Folgetag mit Schimmel impfen.
Anschnitt erfolgt nach Druckprobe. bzw. nach Ungedult. Aber immer noch vor dem 1. Februar
Beginnend mit den kleinen Würsten im Rinderdarm, dann die Fettenden und zum Schluß die Coppe.

Hier noch ein Bild vom Impftag.
Impftermin.jpg
 
Morgen will ich loslegen, wie sieht das aus wenn ich Luftblasen um Darm habe ? Auch bei Behandlung mit Behandlung mit Edelschimmel einstechen?

Danke
 
Policonte schrieb:
Morgen will ich loslegen, wie sieht das aus wenn ich Luftblasen um Darm habe ? Auch bei Behandlung mit Behandlung mit Edelschimmel einstechen?

Danke
Zum Vergrößern anklicken....
Därme möglichst ohne Lufteinschlüsse füllen. Danach den Darm flächig einstechen und erst dann stramm binden.Erst entweicht eingeschlossene Luft, dann tropft restliche Flüssigkeit ab. Anschließend impfen. Der Schimmel bildet sich nur außen.
 
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