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Erstversuch Salami

bernd71

Militanter Veganer
Am 29.12 hab ich meinen ersten Versuch gestartet eine Salami selbst herzustellen.
Ausgangsmaterial war Magerfleisch vom Wildschwein und ca. 30% Rückenspeck vom Hausschwein.
Rezept hab ich von selber-wurst-machen.de .
Gefüllt wurde in Rinderdarm und probeweise auch eine Wurst in Kunstdarm.
Zur Reifung hab ich einen Dry Ager DX 500, Temperatur und LF wurde laut Rezept eingestellt.


Das erste Problem das Auffällt ist, dass sich ein weißer Belag auf den Rinderdärmen bildet.
Gammel Schimmel ist es nicht, aber mir stellt sich die Frage soll der Belag bleiben oder ist es besser, wenn ich das mit Alkohol oder Wasser abwasche.

Hat hier jemand einen Rat?
Hier Tag 1 im Reifeschrank
20171229_201012.jpg

Weißer Belag nach 11 Tagen im Reifeschrank:
20180108_205514.jpg


20180108_205527.jpg
 

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G

Gast-dxrJao

Guest
Schau doch mal bei denen, die schon Salami des öfteren gemacht haben. Da steht auch viel über Schimmelbildung und Auftrag von Schimmelsporen.
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Edelschimmel oder Salz?
Reib mal dran. Körnig = Salz oder...
Ich tippe auf Edelschimmel. Also dran lassen.
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Das ist beginnender gutartiger weißer Natur-Edelschimmel. Bei ungeräuchertrer Wurst ist das unvermeidlich, und in aller Regel siedelt sich nur harmloser Schimmel an.
 

Amillio

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Meine, die ich am 28.12. in den Dry Ager gehängt habe, sehen so ähnlich aus. Ich habe auch beschlossen, abzuwarten und zu beobachten.

Christian
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
So lange keine Haare drauf wachsen oder sich andere Farben als weiß zeigen sollte alles in Ordnung sein.

Wenn du sicher gehen willst, kannst du mit einer starken Salz-Lösung oder Hochprozentigem abbürsten und so oft wiederholen bis nix mehr kommt.
 
OP
OP
B

bernd71

Militanter Veganer
Nach zwei Monaten Reifezeit hab ich sie angeschnitten.
Das Positive zuerst, Geschmacklich ist das eine der besten Salamis die ich bis jetzt gegessen hab.
Verbesserungswürdig ist die Optik, … der Anschnitt gefällt mir nicht besonders. Ich denke es lag vor allem am schlecht schneidenden Fleischwolf, und ich denke auch das Kneten des Bräts mit der Küchenmaschine war einfach Zuviel. Außerdem sind zu viele Lufteinschlüsse.

Am Freitag werd ich die Nächste Salami in Angriff nehmen.
Auf was soll ich besonders aufpassen? Hat wer Tipps für mich?
Reicht es wenn man das Brät per Hand bindig knetet?
Fleischwolf und Wurstfüller hab ich schon einen Neuen besorgt.

20180228_200124.jpg


20180228_200110.jpg
 

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Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Schaut doch sehr gut aus :thumb2:
 

Bayern Griller

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Ich finde das schaut super aus.
Mir gefällt das.

Grüße aus Niederbayern
 

Smokin`M

Schlachthofbesitzer
Wenn ich die Salami so gekauft hätte, würde ich sicher nicht reklamieren, schaut gut aus.
Und ich kenne echte italienische Salami nur mit diesem weißen Belag.
 
OP
OP
B

bernd71

Militanter Veganer
Grundsätzlich bin ich mit dem Ergebnis eh zufrieden. Beim Anschnitt stört es mich, dass das Fett so verschmiert ist und scheinbar vom Paprika etwas Farbe angenommen hat. Außerdem hab ich einige Lufteinschlüsse. ...aber das motiviert die Nächste besser zu machen :-)
 
OP
OP
B

bernd71

Militanter Veganer
Kannst Du mal genaueres zum Rezept und zu den eingestellten Reifebedingungen schreiben ?

Rezept hab ich von selber-wurst-machen.de die pure pork salami. Die Rezepte auf dieser Seite sind echt zu empfehlen, bis jetzt hat alles was ich probiert hab geschmeckt.
Gereift hab ich sie im DryAger DX 500 nach dem Protokoll wie es die Firma vorgibt.
Anfangs mit 20 Grad 90%LF und dann jeden Tag die LF und Temperatur reduzieren.
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenns schmeckt, ist ertmal alles gut. Außerdem muss man auch loben, dass Du Dich an so eine Wurst herantraust.

Beim Schnittbild fällt auf, dass sie nicht sonderlich fest und kompakt ist. Neigt sie dazu, innen abzureißen, bzw. hohl zu werden? Das ist dann ein Reifeproblem - sie trocknet zu schnell.
Das zu schnelle Trocknen ist bei Wildmettwurst und -salami eh immer so eine Sache.
Auf einem Deiner Bilder sieht man, dass Du recht locker abgebunden hast, bzw., da wo vorgeklippt war, ist zu wenig Brät im Darm. Kann es sein, dass Du nicht stramm genug gefüllt hast?
Lufteinschlüsse? Mit der Nadel strippen oder pricken und die Wurst ein wenig massieren, dann sollte das gehen. Vorab Brät zu Kugeln stoßen und mit voller Wucht in den Wurstfüller pfeffern.
Wolfscheiben und vor allem auch das Messer schärfen lassen.
Dann klappt das auch. :-)
 

GeorgF

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Rezept hab ich von selber-wurst-machen.de die pure pork salami. Die Rezepte auf dieser Seite sind echt zu empfehlen, bis jetzt hat alles was ich probiert hab geschmeckt.
Gereift hab ich sie im DryAger DX 500 nach dem Protokoll wie es die Firma vorgibt.
Anfangs mit 20 Grad 90%LF und dann jeden Tag die LF und Temperatur reduzieren.

Hallo.
Ich bin auch im Besitz eines dx500 und möchte diesen auch zum Reifen von Salami verwenden.

Ich fine leider trotz ausgiebigster Suche keine Informationen direkt vom Hersteller zur Reifung. Kannst du bitte einen Tip geben, wo ich diese finde oder eineKopie davon posten.

Vielen Dank
Georg
 
OP
OP
B

bernd71

Militanter Veganer
Hallo.
Ich bin auch im Besitz eines dx500 und möchte diesen auch zum Reifen von Salami verwenden.

Ich fine leider trotz ausgiebigster Suche keine Informationen direkt vom Hersteller zur Reifung. Kannst du bitte einen Tip geben, wo ich diese finde oder eineKopie davon posten.

Vielen Dank
Georg
Hallo,

das ist die Info die auch von der Facebook Gruppe habe und mit der ich arbeite: (kannst aber auch bei LAVA anrufen die helfen dir da gerne weiter)
1. Tag
18 °C r. LF ungeregelt

2. Tag
23 °C r. LF 90 %

3. Tag
22 °C r. LF 90 %

4. Tag
22 °C r. LF 90 %

5. Tag
20 °C r. LF 90 %

6. Tag
20 °C r. LF 90 %

7. Tag
18 °C r. LF 88 %

8. Tag
18 °C r. LF 88 %

9. Tag
18 °C r. LF 85 %

10. Tag
18 °C r. LF 85 %

11., 12. Tag
18 °C r. LF 80 %

Lagerung
unter 15 ° C r. LF 75 %

Wichtig ist es die Luftfeuchtigkeit und Temperatur schrittweise herunterzuregeln, da die Salami sonst außen einen Trockenrand bekommt und innen noch feucht bleibt.
Das gleich gilt für Schinken, hier starten Sie bei ca. 83% Luftfeuchtigkeit und regeln ebenfalls schrittweise herunter.

WICHTIG: für die Reifung von Salami, Würsten oder Schinken müssen beim DX500 zwei Parameter umgestellt werden: FLH und Fnc. Dies ist notwendig damit der DX500 die niedrige Luftfeuchtigkeit sowie eine hohe Temperatur die hier erforderlich ist besser halten kann.
-->Für die Fleischreifung die Werte bitte wieder zurückstellen, sonst trocknet das Fleisch nicht gleichmäßig ab und kann ggfs. schmierig werden.

FLH auf 40
Fnc auf C-n

Parameter für Salami, Wurst, Schinkenreifung einstellen:

1. Gerät ausstecken
2. Gerät wieder einstecken
3. Tasten Set/RH und V gemeinsam gedrückt halten
4. Sie befinden sich nun in den Parametern
5. Parameter Fnc ( untere Zeile ) suchen
6. Mit Set/RH auswählen
7. Oberer wert blinkt
8. Auf C-n stellen
9. Mit Set/RH bestätigen
10. Ebenso Parameter FLH auf 0 stellen
11. Nach 2 Minuten springt die Anzeige automatisch zurück
 
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