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Erstversuch Schweinefilet kaltgeräuchert.....hab ich was falsch gemacht?

Utti schrieb:
Also das ist definitiv zu wenig Luftfeuchtigkeit. 70-80 Prozent.
Lies dich bitte mal in die Thematik ein.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich dachte ja das ich das getan hätte und hab das erste bei 70-80% zum trocknen gehängt. Also so wie ich es gelesen hatte.
@schweinemami hatte mich ja oben nur drauf hingewiesen, dass es doch eher wärmer und trockener zum trocknen sein sollte.....daher hab ich jetzt auch noch mal nachgefragt
 
lord_wicked schrieb:
Ich dachte ja das ich das getan hätte und hab das erste bei 70-80% zum trocknen gehängt. Also so wie ich es gelesen hatte.
@schweinemami hatte mich ja oben nur drauf hingewiesen, dass es doch eher wärmer und trockener zum trocknen sein sollte.....daher hab ich jetzt auch noch mal nachgefragt
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Ach zum abtrocknen. Das mache ich nicht.
Sorry falsch gelesen. Auch an @Brücki . Ich hänge die gleich weg 😀
 
Du hängst direkt in den Rauch?
 
Zum reifen gehts ja dann wieder in den anderen Raum mit 70-80% RLF
Dort hängt jetzt auch noch die übrige Hälfte von der Test Lende und macht sich prima.
Generell hatte ich mir schon einiges durchgelesen vorher, jedoch beim Feinschliff musst ich doch noch nachfragen
 
@schweinemami und @Utti haben recht:

Immer gaaaanz mit der Ruhe. Wir reden hier auf der einen Seite über die Wunder der Osmose (... Salz geht in Fleisch rein...) sowie über das Anhaften von Feinstaub (... Rauch auf lecker Pökelzeugs...).

Salz in Fleisch reinmachen dauert, weil Fleisch ist nun mal feste Materie und die setzt dem Salz Widerstand entgegen. Der osmotische Druck überwindet diesen ganz sicher, aber eben nicht in Schallgeschwindigkeit.

Rauch an lecker Zeugs braucht Trockenheit sonst pappt er nicht an bzw. macht andern Blödsinn, sammelt sich, bildet Bitterstoffe etc.

Rauchwaren machen ist gemütlich... die Zeitskala ist da eher die Woche und nicht der Tag.
 
lord_wicked schrieb:
Heute waren wir ungeduldig und haben einen Anschnitt gemacht zum probieren.
Geschmack ist sehr gut.
Der Kern aber noch sehr weich und etwas rötlicher als der Rest.
Deutet evtl. darauf hin dass es hätte länger gepökelt werden müssen?

Anhang anzeigen 2706552
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Ich verstehe die Aufregung nicht. Gerade Filet, aber auch Lachsschinken, gehört für mich genau so. Genauso Pfefferbeißer, die müssen noch richtig schön "streichfähig" sein. Wenn ich das reifen lasse wie einen ganzen Schinken wirds mir viel zu trocken. Aber ist natürlich Geschmackssache. Einfach etwas länger hängen lassen, dann erreicht es irgendwann den richtigen Trocknungsgrad.

Gruß,

Alex
 
Also ich finde das Filet schaut gut aus :thumb2:
Was Salzgehalt, Farbe und Reifung angeht mußt du dich selber herantasten, da hat jeder seine eigenen Vorstellungen.
Wichtig ist einfach genug Zeit einplanen und nicht ungeduldig werden. ;)
 
Ich will mich an die Sache schon "langsam" rantasten. Deshalb habe ich mir für die Erstversuche auch Filet ausgesucht.
Ein Freund verzehrt die direkt nach dem räuchern. Das hab ich probiert und fand es schon gut. Aber etwas mehr Biss darf es schon sein.
Mit denen, die jetzt zum trocknen im Keller hängen taste ich mich weiter ran.
Durch meine Fragen wollte ich nur kapitale Fehler vermeiden.
An was ich aber jetzt schon am überlegen bin, ist ein selbstgebauter Schrank zum trocken/reifen.
Räuchern tu ich im Moment im UDS
 
...und die nächste Frage um auf Nummer sicher zu gehen....
Ich habe gelesen, dass einige scheinbar Grab- bzw. Öllichter in den Ofen stellen um die Temperatur etwas anzuheben.
Ich hab da aber etwas Bedenken weil es ja "ÖL"lichter sind.....geben die keine Schad- oder Geschmacksstoffe ab?
 
Das hatte ich auch vor. Nur bin ich dann über die Geschichte Öllicht gestolpert von denen ich nich 100 im Keller stehen habe
 
Ich nehme das Kalträuchern wörtlich…;)
und nehme die Temperaturen wie sie sind und es funktioniert…:-)
 
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