Erstversuch Vacuumpöckeln

[Hubsy]

Hi, an alle da draußen.
Ich habe es gewagt:
Ein paar Kg Fleisch (Schopf, Karree und Bauch) ins Vac zu schmeißen und zu pökeln.

Vor 3 Wochen, mit einem Grundrezept, eingesurt und im Kühlschrank gelagert (bei 8-10 Grad).
Dort waren die Stücke griffbereit und wurden alle 2 Tage umgedreht und liebevoll durchgeknetet.

Heute rausgenommen und ordendlich gestaunt.
Gewichtsverlust nur ca. 2.5% durch austritt von Fleischsaft.

Im Holzfass waren es immer ca. 10%.

Jetzt dürfen die Jungs (15Kg) mal etwas durchatmen, bevor es zum Räuchern geht.

Ab Sonntag wirds rauchig.

 

[Hubsy]

So, aber jetzt - in den Räucherofen damit!

Rauch dazu >>>>>

WARTEN

 

[lutz1178]

Hi hubsy,

würdest du dein Rezept mitteilen, nach welchem du gepökelt hast?

Gruss lutz

 

[Buntmetall]

Für'n Erstversuch haust Du aber rein, 15 Kilo!
Viele "Mitesser"?

 

[Hubsy]

Für'n Erstversuch haust Du aber rein, 15 Kilo!
Viele "Mitesser"?

Erstversuch: pökeln im Vac. Räuchere seit meiner Kindheit meinen eigenen Speck. Und das ist schon seeeehr lange.
15 Kg ist doch nicht viel. Mache sicherlich noch 20-30 Kg dazu.

 

[Hubsy]

Hi hubsy,

würdest du dein Rezept mitteilen, nach welchem du gepökelt hast?

Gruss lutz

Hier mal mein allgemeines Grundrezept
(wird ab und zu etwas verändert,
falls mir wieder mal ein anderes Gewürz "in die Hände fällt")

Zutaten pro Kilo Fleisch :
• 30-35 g Nitrit Pökelsalz
• 0,5 g Natriumascorbat
• 1 g Ascorbinsäure
• 5-7 Lorbeerblätter
• 20-40 g Knoblauch frisch gepresst
• 4-5 g Meersalz
• 6-8 g bunter Pfeffer grob
• 2 g Wachholderbeeren
• 2-3 g brauner Zucker
• 2-3 g Kümmel
• 4-5 g Koriander

UND FALLS ICH FAUL BIN, nehme ich fertiges "Pöckelfix spezial" von Kotanyi, mit noch etwas Knoblauch.
Ja, kommt vor, ist eine sehr ausgewogene Mischung und schon ewig am Markt.
Dürfte sich also bewährt haben. *ggg*

 

[alfaben]

@Hubsy,

ist das Rezept für Vakuumpökeln?
Mir erscheinen die Gewürzangaben dafür etwas hoch.
z. B. 20 - 40g Knoblauch

 

[Hubsy]

@Hubsy,

ist das Rezept für Vakuumpökeln?
Mir erscheinen die Gewürzangaben dafür etwas hoch.
z. B. 20 - 40g Knoblauch

Nein - das ist für mein traditionelles Rezept zum pökeln.

Knoblauch mögen bei mir in der Familie alle. Auch Göga!!!!

Habe allerdings jetzt fürs Vac auch so gepöckelt (war ja mein 1. Versuch im Vac)
und nach 2,5 Wochen von einem Teil ein Scheibchen abgeschnitten, daraus Surschnitzerl gemacht.
Das war voll OK.
Denke sogar etwas milder und gleichmässiger als im Fass ohne Durchbrennen.
Schweinesurschnitzel ist immer was leckeres.
Am Freitag hab ich vom Bauch ein Stück runtergeschnitten und in der Pfanne gebraten, um zu sehen ob ich wässern muss.
Auch das war absolut OK. Fazit: Kein wässern nur trocknen. Knoblauchgeschmack dezent vorhanden aber nicht zu viel.

 

[Hubsy]

Der erste Durchgang ist geschafft! Hatte eine max. Temperatur von 13,8 Grad im Räucherschrank.
Die Jungs nehmen schon ein bisserl Farbe.
Jetzt in der Kammer 5 Grad, passt!
Sparbrand für heute abend vorbereitet (mit Wacholderbeeren wie gestern) und in der Küche "warmgestellt" - brennt gleich besser, als kalt.

 

[lutz1178]

Moin,

Danke fürs rezept. Benutzt man die ascorbinsäure und natriumascorbat auch beim trockenpökeln?
Habe bisher nur Erfahrung mit der würzmischung von spicy.

 

[Hubsy]

Moin,

Danke fürs rezept. Benutzt man die ascorbinsäure und natriumascorbat auch beim trockenpökeln?
Habe bisher nur Erfahrung mit der würzmischung von spicy.

Ja - auch beim Nasspöckeln - ist aber beides ähnlich oder fast gleich - (Vitamin C).
Ausserdem liegt das Zeugs bei meiner Göga in der Backstube herum *ggg* und ich verwende es eben auch.
Glaube E300 und E301 steht drauf.
Bin kein Chemiker, aber es funktioniert wahrscheinlich mit einer von den beiden auch genau so.
Sind beides antioxdante Mittelchen. Helfen aber bei der Farbbeständigkeit und Haltbarkeit, habe ich von meiner 2/3tel Mehrheit gehört.
Ich weiß nur, dass mich meine Großmutter immer in die Apotheke schickte, um BEIDE zu holen.
Ich denke, dass heute alles ein wenig ÜBERBEWERTET ist.

 

[Hubsy]

Die erst Farbe nach dem 1x räuchern kann man schon sehen.
Der kürzlich, schnell gebogene Sparbrand läuft seit 25 Stunden durchgehend - bei fast geschlossener Luftzufuhr!
Das dürfte mit den neuen Türdichtungen zusammenhängen. (Glasgewebeband 30x2 mm)

 

[Hubsy]

Trotz ständigem Nebel, kommt schon etwas Farbe ins Spiel.

 

[Wombads]

Hier lass ich mich nieder und schaue dir zu

 

[Hubsy]

So - gestern abend mal eine Wohnhauspackung Salz in den Räucherofen gestellt.
Die Feuchtigkeit, von unserem vers....enen Nebel, muß jetzt wirklich mal raus.

 

[Hubsy]

Der Sack mit Salz bekommt jetzt Farbe *ggg*

 

[Hubsy]

Aber nicht nur der

 

[Hubsy]

Der Speck sollte heute fertig sein, aber so ist es nicht. Egal, das Wetter kann - und will ich auch nicht beeinflussen.

 

[Wombads]

sei geduldig da wird schon

 

[edü]

gut ding will weile haben . . .