Erstversuch Vacuumpöckeln

[Hubsy]

Das Mass ist voll.
Nebel, Nebel und immer Nebel aber dadurch zu wenig Farbe am Fleisch.
Heute mache ich in beide Laden mal Feuer (das 1.Mal seit ich räuchere) ordendlich Rauch und etwas höhere Temperatur, vielleicht trocknet dann das Fleisch noch etwas ab.
Wenn das nicht hilft kommt das "Hellbraune" wieder für einen Tag ins Haus.

 

[Wombads]

Pass auf das es nicht zuwarm wird dann hast du warm geräuchertes

 

[Hubsy]

Pass auf das es nicht zuwarm wird dann hast du warm geräuchertes

Keine Angst mache ich nicht.

 

[Hubsy]

So jetzt macht mich etwas stutzig.
Habe ein paar Stücke Fleisch nachgewogen und habe noch nicht mal 8% Verlust gegenüber der Rohmasse!!!!!
FRAGE? Kann das am Vacuumpöckeln liegen, dass das Fleisch innen zu feucht ist und dadurch schlecht Farbe annimmt.
Habe wieder mit 2 Laden eingeheizt. 1x mit dem Sparbrand und eine Lade normal um die Temperatur zu erhöhen. (ca. 23 Grad)
Schauen wir mal.

Morgen oder übermorgen werde ich mal ein Stück anschneiden und nachsehen wie es innen wird.

 

[Hubsy]

Zwischendurch einen Tag abtrocknen, der Jungs, hat gut getan.
Jetzt versuche ich noch 2x intensiv zu räuchern, dann MUSS er fertig sein. MUSS - ja weil ich dann keine Zeit mehr habe - URLAUB.

 

[Wombads]

Sieht doch gut aus

 

[Hubsy]

Sieht doch gut aus

Ja, aber der sollte am 22.12. schon fertig sein.
Aber zu viel Luftfeuchtigkeit war nicht so super.

 

[Wombads]

So ist das nun mal das Wetter können wir nun mal nicht beeinflussen und auch bei mir hat sich die Weihnachtsauslieferung um eine Woche verschoben

 

[Hubsy]

Ja aber ich leide richtig, der frische Speck duftet wie verrückt. Darf aber noch nicht auf das Schneidebrett. Ich bedauere mich selbst schon.

 

[Wombads]

Nu is aber mal gut denke mal an die vielen anderen die auf dich angewiesen sind und nicht die Möglichkeit haben selber zu räuchern. Je länger er hängt umso besser wird er und du kannst das ganze Jahr davon genießen

 

[Hubsy]

Ja hast schon recht. ABER Speck zu räuchern ist ja keine Kunst - denke JEDER der wirklich will kann das bewerkstelligen. Ein Freund räuchert SEINEN mit einem Rauchgenerator und einen Karton von einer Waschmaschine auf seinen Balkon. *ggg*

 

[Hubsy]

Erstverkostung: Nach nervenzehrendem räuchern und anschließenden hängenlassen im Räucherschrank ist der erste Abschnitt verkostet worden. Glaube wieder ok. Bilder folgen. Gewichtsverlust ca. 15 % - ist für mich etwas zu wenig.

 

[edü]

Hier mal mein allgemeines Grundrezept
(wird ab und zu etwas verändert, falls mir wieder mal ein anderes Gewürz "in die Hände fällt")

Zutaten pro Kilo Fleisch :
• 30-35 g Nitrit Pökelsalz
• 0,5 g Natriumascorbat
• 1 g Ascorbinsäure
• 5-7 Lorbeerblätter
• 20-40 g Knoblauch frisch gepresst
• 4-5 g Meersalz
• 6-8 g bunter Pfeffer grob
• 2 g Wachholderbeeren
• 2-3 g brauner Zucker
• 2-3 g Kümmel
• 4-5 g Koriander
. . .

hallo @Hubsy,
kannst du mir bitte verraten, was die 4-5 g meersalz im gegensatz zu den 30-35g NPS bewirken?
und 1g ascorbinsäure - - - oder meinst du zitronensäure ?

 

[Hubsy]

Die versprochenen Fotos. Leider nicht mehr Zeit aber es kommen noch mehr.

 

[Hubsy]

hallo @Hubsy,
kannst du mir bitte verraten, was die 4-5 g meersalz im gegensatz zu den 30-35g NPS bewirken?
und 1g ascorbinsäure - - - oder meinst du zitronensäure ?

Mein Meersalz ist
aus Slowenien und NICHT GEREINIGT damit sind auch Algen und andere natürliche Stoffe noch vorhanden. Ist Eigenimport, da du es so im Handel, glaube ich, nicht bekommst.
NPS ist Pökelsalz zum umröten. Ascorbinsäure konserviert.

 

[Hubsy]

So sieht der Bauchspeck aus

 

[Totes Fleisch]

Klasse der Speck,
da möchte man sich gleich dazusetzen!

Gruß Jens

 

[Hubsy]

FAZIT:
Alle "Verkoster" befanden den Speck für gut.
TROTZDEM:
Den nächsten Speck werde ich gleichzeitig mit 2 verschiedenen Methoden machen. 1x Vac und 1x normal suren. Wird interessant, ob es dann Unterschiede - im Geschmack oder der Konsistenz - gibt.

 

[Hubsy]

Klasse der Speck,
da möchte man sich gleich dazusetzen!

Gruß Jens

Kannst du machen, nimm Brot mit, Speck und Most ist schon da. *ggg*

 

[edü]

Den nächsten Speck werde ich gleichzeitig mit 2 verschiedenen Methoden machen. 1x Vac und 1x normal suren. Wird interessant, ob es dann unterschiede - im Geschmack oder der Konsistenz - gibt.

das würde mich auch sehr interessieren. danke.