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Erstverwurstung - Mit Hindernissen :)

Tacitus

Landesgrillminister
Liebes Forum,

ich habe zu meinem Geburtstag einen Wurstfüller mit 3L Volumen bekommen. Natürlich konnte ich es nicht abwarten und wollte direkt mit einer Verwurstung loslegen. Also dauerte es nur fünf Tage bis zum Erstversuch.
Bei dem Rezept wollte ich mich an etwas möglichst Einfaches wagen und habe mich hieran orientiert. Die Grundlage für die Bratwurst waren 3/4 Nacken, 1/4 Schweinebauch.
Also auf ein Kilo Fleisch gab ich dann Folgendes: 20g Salz, 3g KHM, 1 El Koriander, 1 El schwarzer Pfeffer, 1 El Fenchel, 1 Tl Piment, 1 Tl Kreuzkümmel, 1 El Majoran und eine kleine Prise Knobigranulat. Als Darm habe ich 22/24er Schafssaitling genutzt.
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Ich habe das Fleisch wolfgerecht geschnitten und angefroren. Als Fleischwolf haben wir einen "Hausfrauen-Keksteig-Fleischwolf" von Westmark. Was soll ich sagen? Es war die Hölle. Ab hier nahm das Unheil seinen Lauf.
Nach dem ersten Fleischwürfel war ich noch guter Dinge, der Wolf lief. Nach der ersten Umdrehung hatte ich die Kurbel in der Hand und das wiederholte sich nach jeder weiteren halben Umdrehung. Das war bereits die Hölle und führte zum ersten halben Wutanfall. Dann ging aber auch nichts mehr beim Wolf. Die Scheibe war permanent verklebt, wir bekamen gar nichts mehr durch. Nach einer halben Stunde hatten wir noch keine 150g gedreht und das Fleisch wurde zu warm.
Gegogelt, "Fleisch wolfen mit dem Thermomix". Jo, sollte klappen. Schwägerin mit Thermomix wohnt nur 50m entfernt. Gerät geholt, Fleisch rein und losgelegt. Leider wieder ohne Erfolg.
Nach kurzer Zeit ergab sich eine Masse, die an Mehl mit Wasser mit Gulaschstücken erinnerte. Sehnen wickelten sich um das Messer.
Naja, irgendwie musste die Kuh/die Sau vom Eis. Wir pürierten nun portionsweise und stoßweise, übersprangen den Part des Wolfens und gingen direkt ins, zugegeben sehr grobe, Brät über.
Da es das erste Mal war, klappte das Abdrehen bedingt, aber es war ok.

Das Rezept würde ich nicht bedingungslos weiterempfehlen. Es war etwas viel Salz und der Majoran war sehr sehr vorherrschend.
Ab da war klar, dass ich, solange wir keinen richtigen Wolf haben, nur noch Schweinefleisch bestelle und das beim Metzger direkt fein durchdrehen lasse.
Alles in allem war es doch ganz lecker und ein klein wenig stolz war ich auch auf meine erste selbstgemachte Bratwurst.

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OP
OP
Tacitus

Tacitus

Landesgrillminister
Die Wurst sieht gut aus

Tja, jetzt ist wohl klar was das nächste Gerät wird.
Ein Tip: Schau das der Wolf und die Innenteile aus Edelstahl sind. Dann kannst Du alles in die Spülmaschine geben. Erspart eine Menge Arbeit.
Ich glaube, wenn ich jetzt mit nem Wolf komme, habe ich hier Zuhause ein Problem :D
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Geh doch zum Metzger und lass dir das Brät durchdrehen.
Ich Frage mich auch, wozu du das KHM benutzt hast, von Wasser-Zugabe habe ich nix gelesen.
Wichtig ist aber, dass es dir geschmeckt hat!
 
OP
OP
Tacitus

Tacitus

Landesgrillminister
Geh doch zum Metzger und lass dir das Brät durchdrehen.
Ich Frage mich auch, wozu du das KHM benutzt hast, von Wasser-Zugabe habe ich nix gelesen.
Wichtig ist aber, dass es dir geschmeckt hat!
Heute, für die Wiener, habe ich es mir durchdrehen lassen beim MdV. Lediglich den grünen Speck habe ich im Thermomix selber zerkleinern müssen.
Das Rezept aus meinem Link hatte Senfmehl, zur Bindung, verwendet. Ich dachte, da könnte dieselbe Menge KHM nicht schaden.
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das Rezept aus meinem Link hatte Senfmehl, zur Bindung, verwendet. Ich dachte, da könnte dieselbe Menge KHM nicht schaden.
Aha, da reden wir von zwei verschiedenen Dingen.
Bindung: Das Eiweiß wird aufgeschlossen, so das sich das Fleisch verbinden kann. Merkt man, wenn man mit der Hand knetet.
Andere verwenden Ei, oder kneten länger.
KHM dient zur Wasserbindung. Wenn ich beim Kuttern Eis oder kaltes Wasser verwende, soll das ja zusammen bleiben und sich nach Lagerung nicht wieder trennen.
 

Hühnerfuß

Auflauf-Lover
5+ Jahre im GSV
Senfmehl, zur Bindung,
Senfmehl ist gut, das nehme ich auch, es ist ein Emulgator.
Letztendlich braucht man kein KHM, wenn man grobe Bratwurst herstellt.
Die Bindung entsteht durch das Rühren oder Kneten der Masse.
Eine Zugabe von Wasser oder Milch kann hilfreich sein, das Brät kann einige Flüssigkeit
absorbieren, das dient nicht dem "strecken" des Materials durch billige Zutaten,
wie man oft in diversen TV Reportagen sieht, sondern macht das Brät bindig.
Ohne die Zugabe werden die Würste eher "körnig". So wie Hackbraten.
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich finde, die Würste sehen doch gut aus. Meine ersten selbstgemachten waren optisch deutlich weniger gelungen

Als Darm habe ich 22/24er Schafssaitling genutzt.
Und für den Start gleich so ein dünnes Kaliber - Respekt.

Ich glaube, wenn ich jetzt mit nem Wolf komme, habe ich hier Zuhause ein Problem
Wo du doch jetzt schon den Wurstfüller hast, wär es doch schade, wenn du den nicht ordentlich nutzen könntest.
Und selbstgewolft ist auf jeden Fall besser als fertig durchgedrehtes Fleisch.
So ein Wolf z.B. von Bosch ist doch gar nicht so teuer... und leistet prima Dienste.
Und mit lecker selbstgemachten Würsten bist du zuhause dann der Held! :prost:

Es gibt hier im Forum einige tolle Rezepte zu Thüringer
Ich habe hier mal einen Dreifach-Vergleich gemacht:
https://www.grillsportverein.de/for...ger-art-und-ostfriesische-hauswuerste.322999/

Rezepte hängen dort direkt mit dran.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Die Würste sehen doch gut aus. Leider hast du die Bilder vom Brät nicht gemacht das hätte mich interessiert. Einige arbeiten mit einem Thermomix mit ganz gutem Ergebnis.
Zu deinem Rezept würde mich mal Interessieren wo du das her hast,
20g Salz, 3g KHM, 1 El Koriander, 1 El schwarzer Pfeffer, 1 El Fenchel, 1 Tl Piment, 1 Tl Kreuzkümmel, 1 El Majoran und eine kleine Prise Knobigranulat. Als Darm habe ich 22/24er Schafssaitling genutzt.
Ich würde das so würzen
17 g Salz
2 g Koriander
3 g Pfeffer
2 g Fenchel
1 g Piment
1 g Kreutzkümel
3 g Majoran
2 g Knoblauchgranulat
wobei ich den Kreutzkümel durch Macis ersetzenwürde
 

Steinramme

Grillkaiser
Also nach deinen Startschwierigkeiten hast du doch noch ganz ansehnliche Würstchen hinbekommen. :thumb2: Vor allem haben deine Würste gleich mal eine richtige Größe für mich.:D
 
OP
OP
Tacitus

Tacitus

Landesgrillminister
Aha, da reden wir von zwei verschiedenen Dingen.
Bindung: Das Eiweiß wird aufgeschlossen, so das sich das Fleisch verbinden kann. Merkt man, wenn man mit der Hand knetet.
Andere verwenden Ei, oder kneten länger.
KHM dient zur Wasserbindung. Wenn ich beim Kuttern Eis oder kaltes Wasser verwende, soll das ja zusammen bleiben und sich nach Lagerung nicht wieder trennen.
Senfmehl ist gut, das nehme ich auch, es ist ein Emulgator.
Letztendlich braucht man kein KHM, wenn man grobe Bratwurst herstellt.
Die Bindung entsteht durch das Rühren oder Kneten der Masse.
Eine Zugabe von Wasser oder Milch kann hilfreich sein, das Brät kann einige Flüssigkeit
absorbieren, das dient nicht dem "strecken" des Materials durch billige Zutaten,
wie man oft in diversen TV Reportagen sieht, sondern macht das Brät bindig.
Ohne die Zugabe werden die Würste eher "körnig". So wie Hackbraten.
Vielen Dank für die Infos! Wieder was gelernt, das wusste ich nicht. Hab KHM und Bindung immer gleichgesetzt
 
OP
OP
Tacitus

Tacitus

Landesgrillminister
Die Würste sehen doch gut aus. Leider hast du die Bilder vom Brät nicht gemacht das hätte mich interessiert. Einige arbeiten mit einem Thermomix mit ganz gutem Ergebnis.
Zu deinem Rezept würde mich mal Interessieren wo du das her hast,
20g Salz, 3g KHM, 1 El Koriander, 1 El schwarzer Pfeffer, 1 El Fenchel, 1 Tl Piment, 1 Tl Kreuzkümmel, 1 El Majoran und eine kleine Prise Knobigranulat. Als Darm habe ich 22/24er Schafssaitling genutzt.
Ich würde das so würzen
17 g Salz
2 g Koriander
3 g Pfeffer
2 g Fenchel
1 g Piment
1 g Kreutzkümel
3 g Majoran
2 g Knoblauchgranulat
wobei ich den Kreutzkümel durch Macis ersetzenwürde
Macis hatte ich dran, ganz vergessen!
Geiles Zeug
 
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