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farbe und konsistenz

alay

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
hallo zusammen,
seit einiger versuch ich mit rindfleisch, meist falsches filet, einen schinken herzustellen, bisher war es lecker, bis zum räuchern nicht geschafft, weil es nach dem durchbrennen / trocknen im keller verputzt wurde, die rezeptur und die pökelei aus dem forum übernommen, ( wobei ich nicht gramm genau arbeite) , zur zeit habe 2 stücke a 2,5 kg eingelegt, will die nach der rechnung 1cm/tag min. 10 tage pökeln,
3 tage wässern, und dann im keller aufhängen

meine frage ist ,
bisher hatte ich den rand fester und in der mitte einen runden weichern roten teil, der rand ca 1-2 cm hatte farblich bischen abgesetzt,
ausserordentlich lecker,
nur will ich diesmal versuchen eine farbe von mitte zum rand hinzubekommen, weiss nur nicht wie. ich versuch mal ein bild anzuhängen
mfg
 

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dr. huppertz

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Auf den Bildern sieht es so aus, als wäre der Schinken nicht ganz durchgepökelt. In der Mitte ist ein deutlicher Farbunterschied zu sehen.
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Auf den Bildern sieht es so aus, als wäre der Schinken nicht ganz durchgepökelt. In der Mitte ist ein deutlicher Farbunterschied zu sehen.
Ja, aber dann wäre es anders herum.
Aussen Rot und innen grau.

Ich vermute stark es kommt weil das Fleisch 3 Tage gewässert wurde.
Wenn man eine durchgehende graue Farbe möchte, einfach nochmal ne Woche im Wasser lassen.

So wie sich beim Salzungsprozess Wasser und Salz austauscht, so ist das natürlich im Gegenzug auch.

Wenn das Fleisch eine höhere Salzkontentration als das umliegende Wasser hat, will sich das natürlich ins Gleichgewicht bringen.
Osmotischer Ausgleich oder so heisst das.

Beim nächsten mal das gute Stück kurz abwaschen und gut is.
 

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich habe letzten Sonntag einen Schinken (Rind) angeschnitten, welcher auch aussen grau und innen schön rot ist. Geschmacklich absolut Top. Man riecht keinen Unterschied zwischen Rand und Kern.

Das Stück wurde aber nicht gewässert! Daran kann es also nicht liegen. Viel mehr vermute ich, dass es aus irgendwelchen Gründen eine Oxidation stattgefunden hat.
Bei meinem Stück wurde der Zucker vergessen (wenn ich nicht irre) und es hatte schon von Anfang an graue stellen, wie sie halt so vorkommen wenn es neu vakuumiert worden ist.

Bei mir hat sich beim pökeln auch sehr wenig, resp. so gut wie gar keine Lake gebildet und ich hatte es nicht im Vakuum beim Pökeln.
 

Barbekuh

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
AW: farbe und konsistenz

Komische Sache...
deine wässerungsdauer würde ich trotzdem mal überdenken.
Rein aus Interesse: wie oft hast du da das wasser gewechselt und warum pökelst ned gleich nur 7, 8 tage oder nimmst weniger Salz wenn du das salz eh wieder raus wäschst..

Bin mal gespannt was Waldi sagt ;-)
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Als Anfänger werde ich nie mit Rind oder Wild anfangen.
Dafür brauchst erste drei Wochen sehr hohe rLF 75 -80%.
Salzmenge für mich ist wurscht, habe schon verschieden ausprobiert und habe fast kein Unterschied festgestellt (40 -50g NPS).
Für 2,5 kg Stücke sind 10 Tage sehr wenig.
Faustregel 1cm/Tag bei Rind und Wild funktioniert nicht, denn Fleisch ganz andere Struktur hat.
Bevor dir geholfen wird, sollst du alles prägnant beschreiben.

Mein Hirschschinken hängt schon zwei Wochen und sieht immer noch wie von gestern.

P3140059.jpg
 

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calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wässern

Moin Moin alay
Das von den Alt Vorderen propagierte Wässern habe ich ganz eingestellt. Erst gibt man sich Mühe, das Salz bis in den Kern des Fleisches zu bekommen und danach holt man/Frau es durch das Wässern wieder raus. Macht in meinen Augen keinen Sinn. Ich lasse die Stücke lieber etwas länger durchbrennen, womit eine gleichmäßige Verteilung des Salzes im Fleisch erreicht werden soll. Mein Vorgehen kurz gefast: pökeln, danach das Fleisch kurz abwaschen um Gewürzreste zu entfernen. Ich verwende oft zerstoßene Wacholderbeeren, Kümmel, Pfefferkörner und Co. Die Gewürzteile können schnell zu Brutstellen für Schimmelnester werden. Dann den Schinken durchbrennen lassen und danach Räuchern.
Wie hoch ist die Luftfeuchte in deinem Keller. Es sieht mir bald so aus, als ob die Fleischstücke außerdem zu schnell getrocknet wären.
Liebe Grüße Andreas
 

Funker

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Alay,

ich denke, das hängt mit dem Wässern zusammen. Aus der oberen Schicht hast Du alles, was zum Pökeln gebraucht wird, herrausgewaschen, sonst wäre das nicht so Grau.

Und drei Tage Wässern??

Erst gibst alle Zutaten dazu, dann wäscht Du es herraus, gibt nicht viel Sinn.

Wieviel NPS, Zucker usw. hast Du verwendet?

Wie Zeus sagt, so auch aus eigener Erfahrung, ob 40 Gramm Nps oder 50 Gramm Nps verendet wird, da ist kaum ein Unterschied zu schmecken.

Pökeldauer ist viel zu kurz, mindestens 3 Wochen.

Das letzte Bild sieht ja nicht gerade vertrauenserweckend aus.

Grüße aus dem Westerwald

Klaus
 
OP
OP
A

alay

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
erstmal vielen dank an die kollegen, um es mal klar zustellen, das fleisch nicht verschimmelt, die mitte war bischen weicher, mit geschlossenen augen schmeckst du kein unterschied zw dem dunklen rand und dem innenteil, ein zwei tage nach dem anschnitt war alles gleich , so weit ich mich erinnern kann, ich hatte 400 gr grobes meersalz und bischen normalen salz genommen, und von den bekannten gewürzen

wie gesagt da ich neuling bin, kann nur lesen und expementieren, irgentwo stand wässern, also habe ich es getan und auf die frage zuantworten, mehrmals am tag das wasser gewechselt, dann soweit es ging trocken getupft und zum durchbrennen im keller aufgehangen, vor dem fenster, und das noch extra mit drahtnetz zugemacht wegen fliegen,

jetzt habe ich seit 7 tagen 2 stücke im pökelsalz liegen zusammen a 5.5 kg und dafür habe ich 300gr pökelsalz und ca 200gr gorben meersalz genommen, nach 3 tagen mit eine halbe handvoll normalen salz bestreut und eingerieben, die teile werden jeden tag gedreht und liebevoll massiert, in der schale sind 2 fingerhoch flüssigkeit, jetzt noch mehr fragen wegen der dauer und entwässern und unsichrer geworden, mfg alay
 

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Funker

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo alay,

Du gehst ja ziemlich chaotisch ans Werk.

Es gibt hier so viele Anleitungen über das Pökeln, dass man sie nicht mehr zählen kann.

Davon ist zwar auch einiges suspekt, aber wenn Namen, wie z.B.Zeus, auftauchen, bist Du auf der sicheren Seite.

Du hast über ein Kilo Salz genommen!!! das ist viel zu Viel.

Erst mal die Grundregeln:

je kg Ausgangsmaterial

40- 60 Gramm NPS. Als Anfänger nimm 50 Gramm.
5 Gramm Zucker
0,5 Gramm Vitamin C ( E 300 )
1-2 Knoblauchzehen

Nur so wird es sicher funktionieren.

Sonstige Würzmischungen nach Deinem Geschmack, z.B Wacholder, Lorbeer usw.

Pökelzeit je kg Fleisch eine Woche, gemessen am größten Stück, oder je cm einen Tag. Bei Rind und Wild länger. Etwas länger schadet nicht, in der Ruhe liegt die Kraft.

Gewürze abwaschen ( nicht wässern ) und Stücke 1-3 Tage abtrocknen lassen.

Danach Räuchern und ca. 14 Tage Reifen lassen.

Fertig.

Grüße aus dem Westerwald

Klaus
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Funkers Anleitung is gut, da liegste auf der sicheren seite.
Die Salzmenge ist eigen ermessen. 50 ist mir persönlich bisschen zu viel, nem anderen passt es so. Das is jetzt Geschmacksache.


Du schreibst, du hast beim ersten Schinken Grobes Meersalz und normales Salz genommen? Das würde dann das Rätselraten erklären.

Es ist immer von Vorteil, wenn du gleich die Komplette Rezeptur mit dazu schreibst. Dann sieht man auf den ersten Blick, was nicht stimmt.
Wünsch dir viel Erfolg beim 2.!
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Pökeln ist doch nun wirklich kein Hexenwerk.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/poekelverfahren-infos-und-tipps-zur-verbesserung.176031/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pamphlet-zum-thema-poekeln.158037/
Mit der Essenz dieser beiden Links im Kopf kann man es nur richtig machen. Da entfällt jedes experimentieren.
Wenn man sich vor Augen führt, was beim Pökeln passiert, und warum man - bei korrekter Salzmange - nicht wässern muss, ist die Sache kinderleicht. Aber wie bei vielem hilft es eben, zu verstehen, was man wann und warum macht.
 

Funker

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo maddjoe,

stimmt was Du schreibst. Jeder hat aber mal angefangen und hat sich den größten Kopf gemacht.

Nach drei bis vier Jahren sieht das anders aus, dann hat man die Zusammenhänge begriffen.

Aber es dauert eben eine Zeit und bin froh, dass ich hier so viel Hilfe bekommen habe.

Grüße

Klaus
 

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hinzu kommt, dass in Fach-/Sachbüchern zum Thema Pökeln auch immer das Wässern erwähnt und empfohlen wird!
 
OP
OP
A

alay

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
hallo liebe freunde,
ihr schreibt von 3 wochen pökeln, da kommt die rechnung mit dem cm/tag nicht nach, im forum steht zwar eine menge, aber bei mehrmaligen lesen widerspicht sich alles wieder, eigentlich wollte ich 10 tage und weil es rindfleisch ist vielleicht 3 tage mehr, wird es bei 21 tage nicht zu versalzen?? mit dem wässern ist auch so eine sache, soll ich nach dem pökeln abwaschen und zum durchbrennen in den keller hängen, da ich 2 stücke habe , könnte ich beide verschieden herrichten.
fragen über fragen,
und das mit dem chaotisch stimmt
schöne grüsse alay
 

Schwammal

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Servus,
wieso sollte es deiner meinung nach, bei zu langer Pökeldauer versalzen sein, wenn du vorher eine definierte Menge (50g/kg) NPS nimmst?
 
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