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Fenstertest mit der Wilfa wird nichts

J

joshilow

Veganer
Guten Abend,

Ich habe eben versucht, einen neapolitanischen Pizzateig mit 70 % Hydration und kaltem bis eiskaltem Wasser herzustellen. Ich habe mit etwa 30 % Knetleistung in der Wilfa begonnen und den Teig ein paar Minuten lang kneten lassen, während ich nach und nach Wasser hinzugegeben habe.
Dann bin ich langsam auf 50 bis 60 % hochgegangen und zu diesem Zeitpunkt betrug die Knetzeit bereits etwa 8 bis 9 Minuten. Nach insgesamt 11 Minuten habe ich auf 70 % erhöht und der Teig hatte bereits eine Temperatur von 24 °C.
Ich habe die Maschine dann nach 11 Minuten abgeschaltet und den Teig entnommen. Danach habe ich ein kurzes Stretch and Fold durchgeführt und einen Fenstertest gemacht, der jedoch nicht wirklich funktioniert hat.

Was mache ich falsch? Gibt es eine Anleitung, wie man die Wilfa richtig nutzt? Ich habe mich eigentlich an Teichners Pizza orientiert und er nutzt teilweise 100 % Knetleistung, aber bei mir würde die Temperatur dabei völlig explodieren.

Und eine weitere Frage: Gubt es einen Unterschied die stockgare auszulassen und stattdessen eine Stückgate von 46h zu machen? Statt der 24 Stock und 24h stückgare.

Liebe Grüße
 
Der Teig braucht schon 15 bis 20 Minuten in der Maschine bis er durchgeknetet ist.
Wenn man ein schmatzendes Geräusch des Teiges hört, kann man allmählich aufhören.
Nachdem der Teig schon nach 11 Minuten bereits 24 Grad hatte, war es zu warm.
Am Besten bei diesen Temperaturen die Schüssel und das Mehl vorab in den Kühschrank stellen, das Wasser auf fast Gefriertemperatur bringen und zum Ende des Knetens noch ein paar Eiswürfel dazugeben ( diese müssen aber zur berechneten Wassermenge gehören).
Falls das immer noch nicht ausreicht, Maschine in den Keller bringen und dort kneten.
Es gibt auch für manche Spiralkneter, sogenannte Eisbags, die um die Schüssel geschnallt werden, um die Temperatur dauerhaft niedrig zu halten.
So wie du deinen Knetablauf geschildert hast, passt es schon.
Wenn die Temperatur dann stimmt, wird es so auch ziemlich sicher funktionieren und du bekommst einenen prima gekneteten Teig mit der Wilfa.
 
mfgrellen schrieb:
Der Teig braucht schon 15 bis 20 Minuten in der Maschine bis er durchgeknetet ist.
Wenn man ein schmatzendes Geräusch des Teiges hört, kann man allmählich aufhören.
Nachdem der Teig schon nach 11 Minuten bereits 24 Grad hatte, war es zu warm.
Am Besten bei diesen Temperaturen die Schüssel und das Mehl vorab in den Kühschrank stellen, das Wasser auf fast Gefriertemperatur bringen und zum Ende des Knetens noch ein paar Eiswürfel dazugeben ( diese müssen aber zur berechneten Wassermenge gehören).
Falls das immer noch nicht ausreicht, Maschine in den Keller bringen und dort kneten.
Es gibt auch für manche Spiralkneter, sogenannte Eisbags, die um die Schüssel geschnallt werden, um die Temperatur dauerhaft niedrig zu halten.
So wie du deinen Knetablauf geschildert hast, passt es schon.
Wenn die Temperatur dann stimmt, wird es so auch ziemlich sicher funktionieren und du bekommst einenen prima gekneteten Teig mit der Wilfa.
Zum Vergrößern anklicken....
Zur Frage wegen der Stock und Stückgare hast du da Erfahrung?
 
Welches Mehl nutzt du?
 
joshilow schrieb:
Zur Frage wegen der Stock und Stückgare hast du da Erfahrung?
Zum Vergrößern anklicken....
Nach dem Kneten lass ich den Teig eine Stunde bei RT gehen und gehe dann meist direkt in die Stückgare für 48 Stunden im Kühlschrank.
3 Stunden vor dem Backen nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank, jetzt bei diesen Temperaturen nur eine Stunde.
Meiner Meinung und Erfahrung nach machen Stock oder Stückgare im Kühlschrank geschmacklich keinen Unterschied.
 
joshilow schrieb:
Guten Abend,

Ich habe eben versucht, einen neapolitanischen Pizzateig mit 70 % Hydration und kaltem bis eiskaltem Wasser herzustellen. Ich habe mit etwa 30 % Knetleistung in der Wilfa begonnen und den Teig ein paar Minuten lang kneten lassen, während ich nach und nach Wasser hinzugegeben habe.
Dann bin ich langsam auf 50 bis 60 % hochgegangen und zu diesem Zeitpunkt betrug die Knetzeit bereits etwa 8 bis 9 Minuten. Nach insgesamt 11 Minuten habe ich auf 70 % erhöht und der Teig hatte bereits eine Temperatur von 24 °C.
Ich habe die Maschine dann nach 11 Minuten abgeschaltet und den Teig entnommen. Danach habe ich ein kurzes Stretch and Fold durchgeführt und einen Fenstertest gemacht, der jedoch nicht wirklich funktioniert hat.

Was mache ich falsch? Gibt es eine Anleitung, wie man die Wilfa richtig nutzt? Ich habe mich eigentlich an Teichners Pizza orientiert und er nutzt teilweise 100 % Knetleistung, aber bei mir würde die Temperatur dabei völlig explodieren.

Und eine weitere Frage: Gubt es einen Unterschied die stockgare auszulassen und stattdessen eine Stückgate von 46h zu machen? Statt der 24 Stock und 24h stückgare.

Liebe Grüß
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Ich tu mir mit der gerade auch schwer, ebenfalls in der Wilfa. Eigentlich mache ich die Teige wie immer (Rezepte Contemporanea, Biga aus dem Buch Pizza Napoletana von D. Gentile), aber Ergebnis passt plötzlich nicht mehr. Statt eines homogenen Teiges habe ich eher einen Haufen aus kräftigen Teigfäden. Das kann ich dann weiterverarbeiten und "retten", aber das Resultat ist halt nicht mehr dasselbe. Gestern Abend habe ich einen Teig aus Frust verabschiedet, weil einfach nicht die Konsistenz für Stretch and Fold.

Dass es die Temperatur sein könnte. Falls wer noch einen Verdacht hat, gerne her damit.
 
Allium schrieb:
Wie oft: überknetet bzw. eigentlich überhaupt geknetet.

Nur weil man eine Knetmaschine hat, muss man sie nicht auch nutzen (vor allem für Pizzateige unter 2kg und im Sommer).

Versuche es doch einmal so:

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pizza-kurze-frage-schnelle-antwort.316698/post-6324553
Zum Vergrößern anklicken....
No-Knead Methode gut und schön, habe ich auch lange genug gemacht, bevor ich mir einen Spiralkneter angeschafft habe.
Aber im Endeffekt ist es nur ein Kompromiss und kommt von der Struktur nicht an einen optimal gekneteten Teig im Spiralkneter ran.
Im Sommer ist es eine Möglichkeit, bei hohen Temperaturen, wenn es mit einer Knetmaschine von der Teigtemperatur grenzwertig wird.
Aber im Prinzip kommt diese Technik, vom Ergebnis, nicht an einen Teig mit einem Spiralkneter heran!
 
Grade im Sommer empfehle ich eiskaltes wasser. Am besten Wasser mit eiswürfeln drin (aufpassen kein Eis in den Kübel)! Ich messe auch mit dem Infrarot thermometer und passe auf das ich nicht über 24grad komme. Lieber langsamer kneten. Aber aus meiner erfahrung. Fenstertest ist nucht so dramatisch wichtig. Wenn der Teig 48 h geht, regelt die Zeit einiges.
 
Habe eben mal Pizza mit dem Teig gemacht. Schaut mal, wieso ist der Rand noch teils teigig? Liegt es an der Zubereitung im Ofen oder mit der Maschine?
 

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Genau. Ich habe eine Krug indem ich das Eiswasser habe und achte drauf das keine Würfel in den Kübel kommen. Ob das sinnvoll ist oder nicht weiß ich nicht. Hatte schon mal welche im Kübel, das hat sich nicht gesund angehört
 
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