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Fenstertest mit der Wilfa wird nichts

joshilow schrieb:
Caputo
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Welches genau
welches Rezept nutzt du genau
joshilow schrieb:
Habe eben mal Pizza mit dem Teig gemacht. Schaut mal, wieso ist der Rand noch teils teigig? Liegt es an der Zubereitung im Ofen oder mit der Maschine?
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das Bild ist nichts sagend so unscharf...
wie lange backst du in welchem Ofen mit welcher Temperatur
habe aber noch nie gehört das ein Teigiger Rand von der Zubereitung des Teiges abhängig wäre.....

ob Stock oder Stückgare ist dem Teig ----peep----- egal so zu sagen.
ist eine reine Händling Sache und Zeitmanagement nach meiner bescheidenen Ahnung
 
Maddin77 schrieb:
Welches genau
welches Rezept nutzt du genau

das Bild ist nichts sagend so unscharf...
wie lange backst du in welchem Ofen mit welcher Temperatur
habe aber noch nie gehört das ein Teigiger Rand von der Zubereitung des Teiges abhängig wäre.....

ob Stock oder Stückgare ist dem Teig ----peep----- egal so zu sagen.
ist eine reine Händling Sache und Zeitmanagement nach meiner bescheidenen Ahnung
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Chef nutze ich. Habe die wilfa probaker und den koda 2 pro. Temperatur vom Stein sind so 430 grad in etwa gewesen.

Ich habe nur das Gefühl, dass der Rand im Kern noch teils feucht ist, generell ist die Teigdichte auch höher. Habe mal ne Pizza auf dem Ferrari Elektro Ofen gegessen, da war der Rand auch luftig und knusprig
 
joshilow schrieb:
Chef nutze ich.
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das müsste das alte manitoba sein, oder?
würde ich nicht mit 70% Hydra machen
joshilow schrieb:
Temperatur vom Stein sind so 430 grad in etwa gewesen.
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danach schaut deine Pizza aber nicht aus von der Optik
joshilow schrieb:
Ich habe nur das Gefühl, dass der Rand im Kern noch teils feucht ist, generell ist die Teigdichte auch höher.
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wie viel g Ballen machst du und wie groß ziehst du die aus?
 
joshilow schrieb:
Guten Abend,

Ich habe eben versucht, einen neapolitanischen Pizzateig mit 70 % Hydration und kaltem bis eiskaltem Wasser herzustellen. Ich habe mit etwa 30 % Knetleistung in der Wilfa begonnen und den Teig ein paar Minuten lang kneten lassen, während ich nach und nach Wasser hinzugegeben habe.
Dann bin ich langsam auf 50 bis 60 % hochgegangen und zu diesem Zeitpunkt betrug die Knetzeit bereits etwa 8 bis 9 Minuten. Nach insgesamt 11 Minuten habe ich auf 70 % erhöht und der Teig hatte bereits eine Temperatur von 24 °C.
Ich habe die Maschine dann nach 11 Minuten abgeschaltet und den Teig entnommen. Danach habe ich ein kurzes Stretch and Fold durchgeführt und einen Fenstertest gemacht, der jedoch nicht wirklich funktioniert hat.

Was mache ich falsch? Gibt es eine Anleitung, wie man die Wilfa richtig nutzt? Ich habe mich eigentlich an Teichners Pizza orientiert und er nutzt teilweise 100 % Knetleistung, aber bei mir würde die Temperatur dabei völlig explodieren.

Und eine weitere Frage: Gubt es einen Unterschied die stockgare auszulassen und stattdessen eine Stückgate von 46h zu machen? Statt der 24 Stock und 24h stückgare.

Liebe Grüße
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Du kannst das natürlich so machen wie du möchtest, aber für mich ist das viel zu Wissenschaftlich.
Einen Fenstertest habe ich noch nie gemacht und ich habe keine Probleme mit meiner Pizza.
Und wenn du mit deiner Maschine nicht zurecht kommst, einfach die Hände benutzen.
 
Maddin77 schrieb:
das müsste das alte manitoba sein, oder?
würde ich nicht mit 70% Hydra machen

danach schaut deine Pizza aber nicht aus von der Optik

wie viel g Ballen machst du und wie groß ziehst du die aus?
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Müsste das Cuoco sein. 280gr Ballen und ziehe so auf 30-28 cm aus. 70 Hydra nur wegen dem Rezept, welches ich vom Sven Teichmann nachbacke.
 
nach backen ist immer so eine Sache.......
dazu braucht man viel Erfahrung, den seine 9min kneten müssen bei dir nicht 9min sein
seine 60-90sek Backen muss auch bei dir nicht so sein.
er nutzt glaub 685 Hydra du schreibst 70% usw.
Welche Hefe nutzt er, wie alt ist das Mehl
welche Härte hat das Wasser usw usw usw
man kann eine Wissenschaft draus machen, muss man aber nicht wirklich....

würde mich da nicht verrückt machen wenn ich ehrlich bin.
aber bei deinem Problem kann ich dir so erst mal dann nicht helfen
 
Maddin77 schrieb:
nach backen ist immer so eine Sache.......
dazu braucht man viel Erfahrung, den seine 9min kneten müssen bei dir nicht 9min sein
seine 60-90sek Backen muss auch bei dir nicht so sein.
er nutzt glaub 685 Hydra du schreibst 70% usw.
Welche Hefe nutzt er, wie alt ist das Mehl
welche Härte hat das Wasser usw usw usw
man kann eine Wissenschaft draus machen, muss man aber nicht wirklich....

würde mich da nicht verrückt machen wenn ich ehrlich bin.
aber bei deinem Problem kann ich dir so erst mal dann nicht helfen
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Nur zum Thema Hefe, kann ich da eine ausm Supermarkt nehmen? Oder muss es eine bestimmt sein? Zb trocken Bierhefe oder reicht normale Frische hefewürfel?
 
Halte von dem Cuoco (Chef) nicht so viel . Nehme es nur noch zum Mischen, da es mir zu schade zum entsorgen ist .dann aber eher für alles, was nicht Pizze werden soll

​

 
Mit Biohefe oder Trockenhefe habe ich weniger gute Erfahrungen gemacht.
 
Ich nutze immer Trockenhefe und habe keine Probleme.

Meine Teige gehen immer wunderbar auf.
 
Wie breitest du deinen Teig aus?

Per Hand?

Oder kommt das Nudelholz zum Einsatz?

Es schaut für mich auf dem Bild so aus, als fehle im Rand die Luft.

Ansonsten einfach weiter Pizzen zubereiten und schauen obs beim nächsten Mal anders läuft.

Mal mit der Gare experimentieren und mit dem Mehl.
 
joshilow schrieb:
Müsste das Cuoco sein. 280gr Ballen und ziehe so auf 30-28 cm aus. 70 Hydra nur wegen dem Rezept, welches ich vom Sven Teichmann nachbacke.
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Ich würde für den Anfang mal mit 60% Hydration anfangen, damit du ein Gefühl für den Teig bekommst. Einfach mal alles zusammenmischen bis ein glatter Teig entstanden ist und dann 1h in einer Teigbox ruhen lassen. Nach 20 min S+F und das ganze nach weiteren 20 min wiederholen. Dann merkst du schon wie sich der Teig verändert hat und elastischer wird.

70% sind für den Anfang schon eine andere Hausnummer was das Handling angeht.
 
maddinnrw schrieb:
Glaube den Kollegen hier, ohne es ausprobiert zu haben, und nehme keine biohefe.

Bei trockenhefe gehe ich auf Nummer sicher und schau vorher, ob sie sich aktiviert ( gebe etwas Hefe in Wasser und schau, ob sie reagiert)
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Ja unbedingt, ich bin bei trocken Hefe schon einige Male reingefallen.
Seit dem benutze ich nur frische.
 
Also ich nutze seit jahren bio hefe. Lieber frisch als trocken weil trocken ist manchmal um und ich will nicht immer testen. Da hol ich mir alle 2 wochen ein würfel pack den in ein kleines schraubglas (luftdicht) in kphlschrank bei 5 grad und dann hält die auch 2-3+ wochen. Hab auch mal kügelchen eingefroren aber das ist auch aufwand ubd irgendwann ist die auch um bzw vermehrt sich dann im teig nicht mehr.

zurück zum teig also ich hab auch be wilfa.

Die ist einfach sehr effizient also empfindliche mehle z.b. feiner weichweizen tipo 00 ist unter umständen sehr schnell überknetet. wenn man sogar noch mit vorteig arbeitet noch schneller.

auch eine zu hohe hydration macht das nicht besser. Nicht so viele mehle kommen mal eben easy mit 70% klar.

Also ich knete manchmal 5-8 minuten auf stufe 3 oder 0,5 für 3 minuten und dann nochmal paar minuten auf 2-3 bis der teig glatt ist (fenster test).

Also trauriger weise nutze ich die wilfa bei kleinen teig mengen also zb 1 kg mehl kaum bis selten. Da mach ich lieber ne autolyse und danach bissle s+F alle 30 min oder sowas.

Mit eiswasser und würfeln hab ich kaum gearbeitet bei mir im norden kommt aus der leitung wohl immer ausreichend kühles wasser ;-)
 
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