Moin mein Freund...
ob es tiefere Innformationen zum Thema Senf fermentieren gibt.
Du hast doch sehr tiefgehendes Fachwissen
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Fermentierter Senf
- Ersteller Schreckgespenst
- Erstellt am
ob es tiefere Innformationen zum Thema Senf fermentieren gibt.
Du hast doch sehr tiefgehendes Fachwissen
Mensch Bruno, hast Du nun eine Steinmühle???
Wenn man pasteurisierten Essig nimmt, wird es (höchstwahrscheinlich*)) eine Lactofermentation, wenn man unpasteurisierten, naturtrüben Essig verwendet, wird es eine Essigsäuregärung.Moin mein Freund...
ob es tiefere Innformationen zum Thema Send fermentieren gibt.
Du hast doch sehr tiefgehendes Fachwissen
Zu beiden Themen habe ich hier schon einiges geschrieben, Manny, zur Lactofermentation im Fermentations-101, zur Essigsäuregärung erst kürzlich in mehreren Threads. Letzteres fasse ich gerne dann noch in meinem Essig-Thread - der demnächst hier eröffnet wird - bzw. später auch im 101 zusammen.
Bei konkreten Fragen einfach fragen...
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*) Das hängt letztlich von den auf den Senfkörnern vorhandenen MO, der Sauberkeit bei der Zubereitung und ggf. den in der Raumluft vorhandenen Keimen ab. Die Umgebungsbedingungen während - bzw. vor allem am Anfang - der Fermentation spielen natürlich ebenfalls eine beträchtliche Rolle.
OP
OP
So weit habe ich noch nicht gedacht. Ich nehme mein fertiges Produkt und verarbeite es. Aber ca. Angaben kann ich machen. Mit 200 g Senfsaat erhalte ich ungefähr 600 ml fertigen Senf. Hier kommt es aber auch auf das Verhältnis brauner und gelber Senf drauf an, da die Lakeaufnahme unterschiedlich ist. Ich setze heute noch eine neue Charge an (100/100 der zwei Saaten). Dann kann ich berichten.
Nein, leider noch nicht.
Danke, das hilft mir schon sehr!
Danke fürs anfixen Bruno
Heut wird fermentiert.
Senf
90g gelb
90 g schwarz
20 g orientalisch
500 g Wasser
17 g Steinsalz
140 g Essig Natur
Und....
Essig
400 g Weißwein
70 g Essig Natur
Der geht erstmal für 2-4 Wochen in den Keller
Heut wird fermentiert.
Senf
90g gelb
90 g schwarz
20 g orientalisch
500 g Wasser
17 g Steinsalz
140 g Essig Natur
Und....
Essig
400 g Weißwein
70 g Essig Natur
Der geht erstmal für 2-4 Wochen in den Keller
Tag 2, die Senfsaat ist schön aufgequollen.
Bruno, hoffe das ich mich "einklinken" darf.
Bruno, hoffe das ich mich "einklinken" darf.
OP
OP
Natürlich. Jeder kann sich hier einklinken. Ich habe nur das Ganze mal angestoßen.
Allen noch einen schönen Sonntag.
LG Bruno
Ach ja, dadurch das die Senfsaat so klein ist, haben die Blässchen Probleme aufzusteigen. Ab dem dritten Tag rühre ich immer wieder um. Je nach Temperatur dauert es ja zwischen 5 und 10 Tagen.
OP
OP
Ich bin gerade am Rumstöbern, der Senf, der als Gründüngung verwendet wird, eignet sich nicht zur Senfherstellung. Obwohl man Blüten, Blätter und auch Samen in der Küche verwenden kann. Man lernt nie aus.
Gruß Bruno
OP
OP
Ein weiteres Rezept welches ein wenig Geduld braucht:
Moutarde à l'ancienne
80g Senfsaat (authentisch braune Saat)
20 cl Apfelessig
20 cl Wasser
15 g Salz
Senfsaat in ein Fermentierglas einfüllen und Apfelessig hinzufügen. Salz in Wasser auflösen und ebenfalls zur Senfsaat hinzufügen.
Vor Licht geschützt 30 Tage gären lassen (in den Senfmanufakturen 60 Tage).
Saat abseihen und Flüssigkeit auffangen. Saat grob pürieren (je nach Geschmack mehr oder weniger) und mit der aufgefangenen Flüssigkeit die gewünschte Konsistenz herstellen.
Das wird in den nächsten Tagen angesetzt.
Moutarde à l'ancienne
80g Senfsaat (authentisch braune Saat)
20 cl Apfelessig
20 cl Wasser
15 g Salz
Senfsaat in ein Fermentierglas einfüllen und Apfelessig hinzufügen. Salz in Wasser auflösen und ebenfalls zur Senfsaat hinzufügen.
Vor Licht geschützt 30 Tage gären lassen (in den Senfmanufakturen 60 Tage).
Saat abseihen und Flüssigkeit auffangen. Saat grob pürieren (je nach Geschmack mehr oder weniger) und mit der aufgefangenen Flüssigkeit die gewünschte Konsistenz herstellen.
Das wird in den nächsten Tagen angesetzt.
Das kommt mir viel (sehr viel) vor.
Edit: Ah, sehe gerade: cl, nicht ml.
Dann sind's eh nur 3%....
Möglicherweise war das der Grund dafür, daß er nicht wirklich gut war...
Jedenfalls, vielen Dank für die Info! Morgen kommt brauner Senf, den ich bestellt habe, aber jetzt werde ich mir wohl gelben auch noch bestellen. Eventuell mache ich einen Vergleichstest...
Tag 4, der Duft ist ordentlich.
Ruhe vor dem Sturm...
Ruhe vor dem Sturm...
OP
OP
@Broilermanny , wenn du umrührst, steigen dann Blasen auf? Es sieht mir noch verdächtig ruhig aus. Evtl. liegt es an der Temperatur. Meine 3. Charge war am 7ten Tag fertig. Ab dritten Tag jeden Tag umgerührt. Mit dem Karussell (umrühren 
) kam dann auch gewaltig was hoch. Da mir noch ein paar Zutaten fehlten, wanderte das Ganze in den Kühlschrank. Du verwendest Steinsalz, oder? Ich bleibe weiterhin bei Meersalz, am liebsten Sel de Guérande. Aber kann es daran liegen???? Glaube ich nicht. Ich spüle die Senfsaat vorher auch nicht ab. Mein Wasser hatte ich abgekocht und dann wieder auf Zimmertemperatur runter kommen lassen. Unser Wasser ist sowieso top, aber ich wollte kein Risiko eingehen. Hannover, evtl. zu viel Chlor im Wasser?
Manny hab dich gerade am Tel. nicht erreicht. Versuche es später noch einmal.
So sieht es am 9. Tag im Kühlschrank aus. Nur noch am Rande ein paar Blasen. Auch umrühren produziert nichts mehr. Ein paar Saatkörner spielen Paternoster.
@Allium , ich wiege das dann und kann dann Trockenmasse zu fertig fermentierten Masse angeben.
Gruß Bruno
) kam dann auch gewaltig was hoch. Da mir noch ein paar Zutaten fehlten, wanderte das Ganze in den Kühlschrank. Du verwendest Steinsalz, oder? Ich bleibe weiterhin bei Meersalz, am liebsten Sel de Guérande. Aber kann es daran liegen???? Glaube ich nicht. Ich spüle die Senfsaat vorher auch nicht ab. Mein Wasser hatte ich abgekocht und dann wieder auf Zimmertemperatur runter kommen lassen. Unser Wasser ist sowieso top, aber ich wollte kein Risiko eingehen. Hannover, evtl. zu viel Chlor im Wasser?Manny hab dich gerade am Tel. nicht erreicht. Versuche es später noch einmal.
So sieht es am 9. Tag im Kühlschrank aus. Nur noch am Rande ein paar Blasen. Auch umrühren produziert nichts mehr. Ein paar Saatkörner spielen Paternoster.
@Allium , ich wiege das dann und kann dann Trockenmasse zu fertig fermentierten Masse angeben.
Gruß Bruno
OP
OP
Moutarde (forte) de Dijon
Ein weiteres Rezept, mir persönlich ist die "Fermentierungszeit" etwas sehr knapp. Werde aber in den nächsten Tagen in der Küche den Jugendstilherd anfeuern, da habe ich schnuckelige 25 bis 28 Grad. Also sollte irgendetwas blubbern. Wobei, ich denke, im Vordergrund steht die Flüssigkeits- und Salzaufnahme.
50 g braune Senfsaat
15 cl Wasser
15 g Salz
20 cl Weißweinessig
5 cl Wein
1 gute Prise Kurkuma oder eine Prise Spigol (Gewürz für Paella), für mich Safranfäden
Wasser (Zimmertemp.) und Salz mischen und die Senfsaat damit übergießen. Mindestens 48 Stunden ziehen lassen.
Im Originalrezept wird Essig und Wein aufgekocht (Beigabe von Knoblauch, Zwiebeln usw. nach eigenem Ermessen) gesiebte Senfsaat hinzufügen und 5 Minuten kochen. Saat abseien und pürieren. Mit dem Essigwasser zur gewünschten Konsistenz bringen und durch ein Sieb passieren.
Meinereiner macht es etwas anders. Essig und Wein kurz aufkochen. Flamme abschalten und Knoblauch usw. darin ziehen lassen. Abseien, genauso wie die Senfsaat. In 5 cl des Sudes einige Safranfäden ziehen lassen. Senf pürieren, Safransud hinzufügen und mit dem restlichen Sud zur gewünschten Konsistenz pürieren. Essigsud nicht wegwerfen, Senf dickt nach, evtl. braucht ihr noch etwas.
Durch ein Sieb passieren und in Gläser abfüllen. Feddisch.
Ich würde ja gerne noch ein Rezept für Moutarde de Bourgogne reinstellen...... aber. Die Kerle waren intelligenter. Geschützter Begriff und die Senfsaat stammt aus der Bourgogne (im Gegensatz zu den anderen Saaten). Eine Manufaktur stellt diesen Senf her und ich konnte bisher noch kein Rezept finden und komme nicht an die Senfsaat.
Aber die Zukunft kann ja noch einiges bringen. Wieso nicht einen Senf aus der Palz oder der Region Hannover. Bei Honigsenf natürlich Honig von eigenen Bienchen. Aber erst wenn wir umgezogen sind.
Gruß Bruno
wie mancher gemerkt hat, ich halte mich nicht an meine eigenen Vorgaben. Rezepte usw. nach dem Wichteln. Nöö, Wenn einer keine Ideen hat, möchte ich hier etwas zeigen. Hoffe nur nicht dass Senf verschiedener Machart durch Europa und der Welt tingelt
. Aber wieso nicht, evtl. finden wir ja neue Ansätze.
In diesem Sinne noch einen wunderschönen Feierabend.
Ein weiteres Rezept, mir persönlich ist die "Fermentierungszeit" etwas sehr knapp. Werde aber in den nächsten Tagen in der Küche den Jugendstilherd anfeuern, da habe ich schnuckelige 25 bis 28 Grad. Also sollte irgendetwas blubbern. Wobei, ich denke, im Vordergrund steht die Flüssigkeits- und Salzaufnahme.
50 g braune Senfsaat
15 cl Wasser
15 g Salz
20 cl Weißweinessig
5 cl Wein
1 gute Prise Kurkuma oder eine Prise Spigol (Gewürz für Paella), für mich Safranfäden
Wasser (Zimmertemp.) und Salz mischen und die Senfsaat damit übergießen. Mindestens 48 Stunden ziehen lassen.
Im Originalrezept wird Essig und Wein aufgekocht (Beigabe von Knoblauch, Zwiebeln usw. nach eigenem Ermessen) gesiebte Senfsaat hinzufügen und 5 Minuten kochen. Saat abseien und pürieren. Mit dem Essigwasser zur gewünschten Konsistenz bringen und durch ein Sieb passieren.
Meinereiner macht es etwas anders. Essig und Wein kurz aufkochen. Flamme abschalten und Knoblauch usw. darin ziehen lassen. Abseien, genauso wie die Senfsaat. In 5 cl des Sudes einige Safranfäden ziehen lassen. Senf pürieren, Safransud hinzufügen und mit dem restlichen Sud zur gewünschten Konsistenz pürieren. Essigsud nicht wegwerfen, Senf dickt nach, evtl. braucht ihr noch etwas.
Durch ein Sieb passieren und in Gläser abfüllen. Feddisch.
Ich würde ja gerne noch ein Rezept für Moutarde de Bourgogne reinstellen...... aber. Die Kerle waren intelligenter. Geschützter Begriff und die Senfsaat stammt aus der Bourgogne (im Gegensatz zu den anderen Saaten). Eine Manufaktur stellt diesen Senf her und ich konnte bisher noch kein Rezept finden und komme nicht an die Senfsaat.
Aber die Zukunft kann ja noch einiges bringen. Wieso nicht einen Senf aus der Palz oder der Region Hannover. Bei Honigsenf natürlich Honig von eigenen Bienchen. Aber erst wenn wir umgezogen sind.
Gruß Bruno
wie mancher gemerkt hat, ich halte mich nicht an meine eigenen Vorgaben. Rezepte usw. nach dem Wichteln. Nöö, Wenn einer keine Ideen hat, möchte ich hier etwas zeigen. Hoffe nur nicht dass Senf verschiedener Machart durch Europa und der Welt tingelt
. Aber wieso nicht, evtl. finden wir ja neue Ansätze.In diesem Sinne noch einen wunderschönen Feierabend.
Danke sehr!
Hallo Bruno,
Das sieht wirklich nett aus. Hab gerade noch etwas Apfelessig und Senfsaat gekauft.
Tag 5 das Paternosterspiel ist im Gange.
Geschmack und Geruch ..lecker.
Ich nehme an die Temperatur von etwa 21°C verlangsamt die Fermentation.
Aber bisher alles okay.
Geschmack und Geruch ..lecker.
Ich nehme an die Temperatur von etwa 21°C verlangsamt die Fermentation.
Aber bisher alles okay.
Hallo allerseits,
da wir eh gerade mit dem Fermentieren angefangen sind (bisher nur Spitz- und Rotkohl), liest sich das sehr gut, und ich werde das mal probieren.
Muss aber erst die Saat bestellen.
Problem is nur, dass hier nur sehr wenig Senf gegessen wird
Bezüglich Haltbarkeit: Wie lange hält sich denn der fertige Senf wohl so in Etwa?
Herzl. Gruß
Eugen
da wir eh gerade mit dem Fermentieren angefangen sind (bisher nur Spitz- und Rotkohl), liest sich das sehr gut, und ich werde das mal probieren.
Muss aber erst die Saat bestellen.
Problem is nur, dass hier nur sehr wenig Senf gegessen wird
Bezüglich Haltbarkeit: Wie lange hält sich denn der fertige Senf wohl so in Etwa?
Herzl. Gruß
Eugen
Na dann wollen wir mal.
Meint ihr auf der Heizung ist es zu warm für die Fermentation?
Meint ihr auf der Heizung ist es zu warm für die Fermentation?