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Fermentierter Senf
- Ersteller Schreckgespenst
- Erstellt am
OP
OP
Du kannst von 6 Monaten ausgehen, obwohl bei einer größeren Produktion ich diese schon länger - bis zu einem Jahr - verwenden konnte.
Es kommt darauf an wie warm deine Heizung ist. In Spitzenzeiten wäre es bei mir zu warm. Ich habe alles bei Zimmertemperatur laufen.
Ich lasse es wie schon gesagt bei Zimmertemp. laufen. Obwohl unsere Küche eigentlich tagsüber der kälteste Raum ist. Aktuell 16 Grad - meine Wohlfühltemperatur
- meine Allerliebste ist nämlich nicht anwesend.Gruß Bruno
Grundsätzlich gilt: Je kühler, desto langsamer, je wärmer desto schneller. Allerdings: Ab 40°C beginnen deine Mikroorganismen langsam zu sterben, je heißer es wird, desto schneller sterben sie...
Jedoch entwickeln sich bei unterschiedlichen Fermentationstemperaturen, unterschiedliche Stämme verschieden stark. Das heißt je nach Fermentationstemperatur hast du am Ende eine unterschiedliche Zusammensetzung von MO. Und weil unterschiedliche Stämme auch unterschiedliche Stoffwechselvorgänge haben, unterscheidet sich auch der Geschmack.
Das gibt es mW nur bei Faschiertem, Frischfisch etc.
Das MHD bezeichnet genau das: die MINDESTE Dauer der Haltbarkeit. Bei Senfkörnern hätte ich da (wenn sie trocken gelagert wurden und keine Schädlinge zu erkennen sind) keinerlei Sorgen.
Was eventuell leiden könnte, ist die Keimfähigkeit - aber die spielt bei der Senfproduktion eh keine Rolle....
Schwarz= Scharf
Gelb= Lieblich besser milder
Gelb= Lieblich besser milder
Die keimen auch im dritten Jahr nach der Ernte noch gut...
Ich konnte es auch nicht lassen Bruno
Solche "einfachen" Sachen reizen mich immer
Ich habs mal nur mit "normalen" gelben Senfkörnern probiert.
Und mit Mineralwasser, weil ich hier was von Leitungswasser mit Chlor gelesen hatte, das dann eventuell nicht funktioniert.
Bin gespannt
Wobei ... eine Frage hätte ich noch gleich :
wird am Ende alles püriert oder werden die fermentierten Senfkörner durch ein Sieb abgegossen und dann ohne Lake püriert ?
Herzlichen Dank schon mal vorab Bruno
OP
OP
Die Senfsaat wird zuerst abgeseiht, die entstandene Lake kann ich für andere Projekte als Starter benutzen, dann erst wird püriert. Wenn du es nur grob pürierst reichen 140 ml Essig. Je feiner umso mehr Flüssigkeit wird benötigt.
Ich koche das Wasser einfach ab. So hat es bisher funktioniert. Als Ausweichmöglichkeit hätte ich in unserer Nähe noch Quellen in Trinkwasserqualität.
By the way, mein Schwiegersohn hat aus meiner zweiten Charge ein Glas Senf erhalten. Mit Komplimenten ist er eher sparsam. Ich zitiere:
Hi Bruno vielen Dank für diesen sensationellen Senf...der ist absolut klasse,. ich habe ganz eindeutig keinen besseren gegessen...ganz großes Kompliment
Natürlich erhält er neben Pechsalbe für Wunden und Sattlerpech zum Nähen von Leder zu Weihnachten auch ein Glas von meinem Apfel-Chili-Senf. Alles wird selbst produziert. Rezept vom Senf kommt in den nächsten Tagen hier auch rein.
Gruß Bruno
OP
OP
@DarkRoast vielen Dank für deine Informationen. Ich bin eher der, der einfach macht. Du hast das Wissen dahinter und ich lerne von deinen Beiträgen. Nochmals vielen Dank.
Gruß Bruno
Sollte ich mal etwas falsch angeben, berichtige mich gerne. Das gilt aber für alle hier. Wir sind eine Gemeinschaft, die nur durch alle lernen kann.
Gruß Bruno
Sollte ich mal etwas falsch angeben, berichtige mich gerne. Das gilt aber für alle hier. Wir sind eine Gemeinschaft, die nur durch alle lernen kann.
Hi Bruno,
mich haste auch angesteckt
Ich esse gern und viel Senf und hoffe, im Laufe der Zeit meine Eigenkreation zu komponieren, die MIR am besten schmeckt....
Danke für`s anfixen!!
Bernd
mich haste auch angesteckt
Ich esse gern und viel Senf und hoffe, im Laufe der Zeit meine Eigenkreation zu komponieren, die MIR am besten schmeckt....
Danke für`s anfixen!!
Bernd
OP
OP
Sodele, gerade abgewogen. @Allium aus 200 g habe ich jetzt 460 g gequollene und fermentierte Saat erhalten. 50 % werden zu Dijonsenf verarbeitet. Die anderen 50 % werden je zu Apfel-Chili-Senf und Holunder-Senf verarbeitet.
Gruß Bruno
Gruß Bruno
Nun sind 9 Tage vergangen.
Musste Heute noch Flüssigkeit Essig/ Wasser nachgeben.
Die Paternoster Phase geht weiter,
CO² noch nicht.
Geschmack, Geruch sehr gut.
Musste Heute noch Flüssigkeit Essig/ Wasser nachgeben.
Die Paternoster Phase geht weiter,
CO² noch nicht.
Geschmack, Geruch sehr gut.
Ich bin durch die Medien auf Olaf Schnelle aufmerksam gemacht worden.
Gelinde gesagt fermentiert er "fast" alles.
Demnach bin ich noch locker im Zeifenster.
Eventuell ist die Zugabe von Zucker wichtig.
Klingt logisch, allerdings weiß ich nicht ob bei Essigfermentation Zucker von Vorteil ist...
Zum Thema zitiere ich ihn gern.
"Moin Martin, da Du mich oben als Experten nennst, will ich mit Dir meine Erkenntnisse teilen, die ich mittlerweile erzielen konnte. Meine Senfe gar nun keinerlei Pupsgeruch mehr. Sie sind nach spätestens 3 Wochen fertig zum Genuss. Und „Genuss“ ist dann auch das richtige Wort für das Gesamterlebnis
.
Es gibt drei Faktoren, die das Ergebnis in die gewünschte Richtung bringen:
– Senf ist bei mir das einzige Ferment, dass ich mit einer Starterkultur versehe. Meist nehme ich die Flüssigkeit, die beim Fermentieren meiner Chilis übrig bleibt. Damit beuge ich auch etwas dem Schärfeverlust vor, der mit der Fermentation scheinbar immer einher geht.
– Dann kommt es auf die Sorte an! Ich verwende vom Gelbsenf (eigentlich ja Weißer Senf) die Sorte ‚Zlata‘.
– Und ich füge der Senfmasse Honig oder braunen Rohrzucker zu, damit diese Kohlenhydrate die Bakterien schön in Schwung bringen. Von der Süße ist nach der Fermentation dann nichts mehr zu spüren."
Gelinde gesagt fermentiert er "fast" alles.
Demnach bin ich noch locker im Zeifenster.
Eventuell ist die Zugabe von Zucker wichtig.
Klingt logisch, allerdings weiß ich nicht ob bei Essigfermentation Zucker von Vorteil ist...
Zum Thema zitiere ich ihn gern.
"Moin Martin, da Du mich oben als Experten nennst, will ich mit Dir meine Erkenntnisse teilen, die ich mittlerweile erzielen konnte. Meine Senfe gar nun keinerlei Pupsgeruch mehr. Sie sind nach spätestens 3 Wochen fertig zum Genuss. Und „Genuss“ ist dann auch das richtige Wort für das Gesamterlebnis
.Es gibt drei Faktoren, die das Ergebnis in die gewünschte Richtung bringen:
– Senf ist bei mir das einzige Ferment, dass ich mit einer Starterkultur versehe. Meist nehme ich die Flüssigkeit, die beim Fermentieren meiner Chilis übrig bleibt. Damit beuge ich auch etwas dem Schärfeverlust vor, der mit der Fermentation scheinbar immer einher geht.
– Dann kommt es auf die Sorte an! Ich verwende vom Gelbsenf (eigentlich ja Weißer Senf) die Sorte ‚Zlata‘.
– Und ich füge der Senfmasse Honig oder braunen Rohrzucker zu, damit diese Kohlenhydrate die Bakterien schön in Schwung bringen. Von der Süße ist nach der Fermentation dann nichts mehr zu spüren."
Ohne CO2 würde der Paternoster nicht funktionieren...
Eine essigsaure Gärung beginnt zunächst als alkoholische Gärung und dabei bestimmt die Menge an vergärbarem Zucker die Menge an entstehendem Alkohol. Erst im zweiten Fermentationsschritt entsteht aus dem Alkohol Essigsäure...
Eines meiner Testgläser riecht intensiv nach Kiwi.
Bin gespannt, wie sich das noch entwickelt.
Was.meint ihr: Zwei Wochen fermentieren oder doch vier? Letzteres würde mir besser ins Konzept passen...
Bin gespannt, wie sich das noch entwickelt.
Was.meint ihr: Zwei Wochen fermentieren oder doch vier? Letzteres würde mir besser ins Konzept passen...
OP
OP
Ich musste jetzt gerade meine Nase in die Lake halten. Bei mir ist es eher leicht säuerlich mit einem angenehmen Senfgeruch.
Ich glaube das ist wirklich nach Gusto. Meine nächste Charge wird 3 bis 6 Monate laufen.
Gruß Bruno
Ich werde die drei Wochen einhalten.
Meine Sinne sagen mir alles okay und das wird.
Meine Sinne sagen mir alles okay und das wird.