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Fermentierter Senf

DarkRoast schrieb:
Da du eh nichts mehr zu verlieren hast, würde ich gleich etwas (unpasteurisierten) Essig zugeben. Eventuell fängt sich der Ansatz dann noch.
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Danke für den Tip @DarkRoast das war die Rettung.
Hab 50 ml Essig zugegeben und der Geruch hat sich täglich gebessert. Der "verdorben" Geruch ist praktisch weg. Der Ansatz riecht leicht nach Essig und die Aktivität hat fast aufgehört.
PH wert ist jetzt optimistisch zwischen 4 und 5
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Ich werde das morgen abseihen und mit Essig Pürieren.


Der zweite kleine Ansatz mit 40 g Senf den ich gestartet habe, hat nach 2 1/2 Tagen wesentlich weniger Aktivität als der erste hatte. Riecht noch angenehm. Aber auch hier ist der ph wert bis jetzt nicht im sauren Bereich bis . Liegt aktuell bei 7-8
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Es brizzelt weiter.
Sieht gut aus.

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Heute mit sieb abgegossen , abgewaschen und mit Apfelessig und 2yEl Reissirup püriert.
Leider nur mit dem Pürierstab. Das nächste mal nehm ich die Moulinex.
Dann durch das 1mm Sieb der Flotten Lotte.
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Das "Gobe" hab ich noch mit Salzlake abgedeckt. Weiß noch nicht genau was ich damit mache.
 
da musste ich doch auch...ich hab mich an der milderen Variante mit 50g dunkler Senfsaat versucht, das ist mir noch scharf genug. 6 Tage Fermentation, heute abgeseiht und im Höllengerät mit Apfelessig püriert, mit Honig und zusätzlich Salz abgeschmeckt
Ausbeute:

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die rote Variante ist mit Kirschfruchtaufstrich versetzt, bei der Farbe habe ich noch mit ein bisschen Rote Bete-Pulver nachgeholfen.Ab in den Keller, obwohl, der schmeckt jetzt schon sehr lecker...
 
cremecaramelle schrieb:
Ab in den Keller, obwohl, der schmeckt jetzt schon sehr lecker...
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Sehr schöne Ausbeute. Ich habe noch eine Charge im Kühlschrank (fertig fermentiert), die kommt in den nächsten Tagen dran. Unfermentierten muss ich auch wieder machen. Mein letztes Glas ging heute an unsere Gemüselieferantin. Die hatten letztes Jahr fermentierten Senf erhalten und waren begeistert.
 
So, das wars mal wieder. Jetzt noch ein wenig reifen lassen.

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Jetzt ist es fast ein Jahr her, dass ich diesen Thread entdeckt und gleich auf die "Das will ich auch mal ausprobieren Liste" gesetzt habe... Auch die Zutaten hatte ich besorgt, aber dann irgendwie doch nicht gestartet.

Die Tage wollte ich dann das Glas mit dem scharfen Senf aus dem Kühlschrank nehmen und musste feststellen, dass es bis auf einen kaum nennenswerten Bodensatz ratzeputz leergegessen ist! :o

Wenn das mal kein Zeichen ist, dieses Projekt nun doch endlich zu starten! Erstmal halbe Menge, 100g, 60:40 braun/gelb mit 250ml Wasser und 9g Steinsalz nach dem "Grundrezept" von @Schreckgespenst (vielen, vielen Dank für die Idee und fürs anfixen...!!)
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Heute, nach zwei Tagen ist der Senf schon schön aufgequollen, es könnte aber gut noch ein bisschen aktiver werden:
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Was ich aber eigentlich fragen wollte, gibt es auch irgendwo einen Tipp/Beschreibung, wie der öfter genannte Apfel-Chili-Senf oder ein Salzzitronen-Senf angesetzt wird? Irgendwie hab ich die Stelle leider nicht gefunden...

Viele Grüße, Lars
 
TanteLars schrieb:
Was ich aber eigentlich fragen wollte, gibt es auch irgendwo einen Tipp/Beschreibung, wie der öfter genannte Apfel-Chili-Senf oder ein Salzzitronen-Senf angesetzt wird?
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Hallo Lars, aus dem Projekt Apfel-Chili-Senf ist noch nichts geworden. Evtl. dieses Jahr. Salzzitronensenf.... hab es gerade nicht auf dem Radar. Ich hatte Holunder- und Himbeersenf hergestellt, aber beide waren nicht so überzeugend. Daher habe ich hierzu nichts notiert.

LG Bruno
 
Vielleicht probiere ich es einfach selber aus - selbstgemachte Salzzitronen hätte ich noch im Kühlschrank...

Edit: @Schreckgespenst Wie gehst Du bei diesen aromatisierten Senfen vor - werden die Früchte mit fermentiert oder mischt Du das erst später unter? Wie erreichst Du im zweiten Fall eine gute Haltbarkeit?
Ok, habs gefunden, vermutlich wie hier skizziert, oder?

Das Experiment mit dem moutarde à l'ancienne gefällt mir auch sehr gut - wenn der erste Versuch gut passt, werde ich wohl auch mal einen versuchen. 😋
 
Mein zweiter, kleinerer Ansatz ist leider verdorben.
Viel Aktivität ab dem zweiten Tag aber er wurde nie sauer.
Das selbe habe ich gerade bei einem Apfelschalen Hefewasser.
Keine Ahnung was ich da falsch mache.
Da bleib ich schon fast lieber bei meinem Sauerteig der ist so schön pflegeleicht :rotfll:wenn da nur nicht der Ehrgeiz wäre ...

Der erste Senf Ansatz den ich mit dem Tipp von @DarkRoast mit einem Schluck Essig gerettet hatte ,ist ein hervorragender Senf geworden.
Eines der 2 Gläser ist schon weg. :messer: Danke noch mal für den Tipp
 
Andi_in_der_Natur schrieb:
Mein zweiter, kleinerer Ansatz ist leider verdorben.
Viel Aktivität ab dem zweiten Tag aber er wurde nie sauer.
Das selbe habe ich gerade bei einem Apfelschalen Hefewasser.
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Sacken lassen und später noch einmal versuchen. Wenn du es jetzt partout versuchen willst, wird das nichts. Meine Erfahrung. Wenn es bei mir nach zwei drei Versuche nicht funktioniert, lege ich es beiseite. Irgendwann, ohne Stress und Hektik, fange ich wieder an und es funktioniert. Ich mache mir dann aber auch keine Gedanken wieso es bei den ersten Versuchen nicht geklappt hat.

LG Bruno
 
Jetzt ist es soweit, ich probiers auch mal damit :anstoޥn:
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