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Fertig: Gebrühte Grillwurst

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Als dritte Wurst stand eine gebrühte Grillwurst auf dem Programm. Mein aus verschiedenen Quellen zusammen gesuchtes Rezept:

Zutaten:
  • 1150 gr. Nacken
  • 650 gr. Schweinebauch, ohne Schwarte
  • 200 gr. Eis – Schnee / Crushed Eis
Gewürze pro Kg:
  • 18 g Salz
  • 1,0 gr. Macis
  • 1 gr. Ingwerpulver
  • 0,25 gr. Kardamom, gemahlen
  • 1 gr. Zitronenschale (Backzitrone), pulverisierte
  • 3 gr. Pfeffer, weiß, gemahlen
  • 0,25 gr. gemahlener Piment
  • ca. 2 gr. Backpulver mit Phosphat (gestrichen: Natron!)

Zubereitung:

Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Den Bauch entschwarten und gg. Die Knochen ziehen. Knorpel entfernen. Den Bauch kurz anfrieren, damit sich der Speck leichter wolfen lässt. Das Fleisch mit den Gewürzen vermengen und alle Zutaten mit der 2mm Scheibe wolfen. Das Crushed Eis zu der Masse geben und vermengen. Dann das Ganze nochmals durch die 2mm Scheibe wolfen. Jetzt das Natron zugeben und die Masse bindig kneten. Mit dem Wurstfüller in Schweinedärme 26/28 abfüllen. Gleichmäßig abdrehen und pro mm Durchmesser für 1 Minute bei mindestens 72°C in Wasser brühen.

Los gehts:

Die Zutaten (das Zwiebelpulver habe ich dann doch nicht verwendet - langsam das Rezept entwickeln...)

Grillwurst_1_Zutaten.JPG


Der Bauch sieht gut aus - für meine Begriffe genug Fett

Grillwurst_2_Bauch.JPG


Schwarte entfernt, in Würfel geschnitten

Grillwurst_3_Bauchgeschnitten.JPG


Bauch in die Gefriertruhe, dann den Nacken aufschneiden

Grillwurst_4_Nacken_geschnitten.JPG


Nachdem der Nacken auch einige Zeit im Tiefkühler verbracht hat, beides vermengt und mit den Gewürzen vermischt. Dann die erste Runde durch die 2mm-Scheibe gewolft

Grillwurst_5_Fleisch_einmal_gewolft.JPG


Die Masse mit dem Eis vermischt und zum zweiten Mal durch den Wolf gedreht

Grillwurst_6_Fleisch_zweimal_gewolft.JPG


Jetzt das Natron auf das Brät geben und in der MUM vermischen, bis eine schöne bindige Masse entsteht

Grillwurst_7_Brärt_kneten.JPG


Nun den gewässerten Darm auf den Füller

Grillwurst_8_Darm_aufgezogen.JPG


Und schon haben wir fertige Würste... Heute hatte ich (wohl aufgrund des sehr bindigen Bräts) ganz schön Luft in der Wurst und einen Darmdurchbruch :lach:

Grillwurst_9_Würste_gefüllt.JPG


Nun ab in das heiße Wasser und für 25 Minuten ziehen lassen

Grillwurst_10_Wurst_brühen.JPG


Danach in kaltem Wasser abschrecken

Grillwurst_11_abschrecken.JPG


Und schon wieder fertige Würste

Grillwurst_12_fertige_Wurst.JPG


Abgepackt und an die Seite gelegt

Grillwurst_13_Wurst_vakumiert.JPG


Die obligatorische "Testfrikos" aus dem Beeketal waren schon sehr vielversprechend. Die anfangs sehr dominante Ingwer -Note hatte sich verzogen. GöGa hat mich gelobt (für den Geschmack). Bevor Ihr aber nachbaut, solltet ihr mein Urteil nach dem vergrillen abwarten!

Manöverkritik:

An der Fülltechnik muss ich noch arbeitet, ziemlich viele Luftblasen im Brät. Aber ich will ja keinen Schönheitspreis gewinnen, sondern selbst gemachte und gut schmeckende Grillwürste.

Ich werde berichten!

Gruß

Balkonglut
 

Anhänge

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Die sehen ja sehr appetitlich aus. Ein paar Lufblasen würden mich nicht sonderlich stören. Ich muss gestehen, dass ich in Sachen Bratwurst etwas unterbelichtet bin. Wozu dient das Natron?
 
OP
OP
Balkonglut

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Soll das Kutterhilfsmittel ersetzen, welches für eine Bindung zwischen Fett/Fleisch und Wasser (Eis) sorgen soll, damit sich diese nicht trennen.
Würde man da nicht eher Backpulver nehmen? Kutterhilfsmittel ist ja Phosphat, und Backpulver ist im Prinzip eine Mischung aus Natron und Phosphat.
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Balkonglut
Schön gemacht, sehen lecker aus.
Grillkugel hat recht, Phosphat bindet Wasser. Bei Zugabe von Backpulver darauf achten das Phosphat drin ist.
Mach weiter so.
Andreas
 
OP
OP
Balkonglut

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Bei Zugabe von Backpulver darauf achten das Phosphat drin ist.
Danke für die Info! Ich hatte irgendwo gelesen, dass man Natron zugeben kann. Wenn Backpulver den Zweck noch besser erfüllt, nehme ich natürlich beim nächsten Mal lieber Backpulver.

Gruß

Balkonglut
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Bei Backpulver auf passen bei der Dosierung sonst schmeckt das nach Backpulver und das finde ich widerlich
 
Schöne Idee für gebrühte Bratwurst :thumb2:

Was die Luftblasen angeht - forme Dir ordentlich große Kugeln vom Brät (müssen noch in den Wurstfüller passen) und hau sie mit richtig "Schmackes" in den Füllbehälter. Dann müsste sich das mit den Lufteinschlüssen erledigt haben. OK, bei so Kleinstmengen vielleicht etwas schwer - dann also im Füllbehälter vorm Füllen mit der Hand verdichten.
 
OP
OP
Balkonglut

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
dann also im Füllbehälter vorm Füllen mit der Hand verdichten.
Danke für den Tipp! Ich war alleine und der Behälter vom Füller steht nicht alleine auf dem Tisch. Also nix mit Schmackes reinwerfen... Von Hand verdichtet habe ich, aber offensichtlich nicht ausreichend.

Gruß

Balkonglut
 

Peter

Prachtbursche + Schinkengott
10+ Jahre im GSV
super Arbeit :respekt:
ich bin auf den Urteil gespannt....
 
OP
OP
Balkonglut

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

kingfisher61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
warum Eis in das Brät? Du hast doch gewolft,nicht gecuttert
 

Kinglui

Metzger
Schaut super aus. Sehr schöner Bericht.
Freu mich schon auf den Beitrag, wenn du die Würschtl auf den Grill schmeißt :D

Liebe Grüße aus dem schönen Regensburg
 
OP
OP
Balkonglut

Balkonglut

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So, ich bin ja noch die Vergrilung der Wurst und die Aussage zum Geschmack schuldig.

Nachdem die Wurst vakumiert war, bekamen wir Besuch von lieben Freunden. Die durften dann die Thüringer Bratwurst nach @Odenwälder Wintergrillerin und die Apfel-Jalapeno-Wurst nach @Markus probieren. Aber das sind zwei "bewährte" und schmackhafte Rezepte.

Heute Abend habe ich für Göga und mich eine Packung der gebrühten Grillwürste auf den Grill gelegt. Hier das Päckchen

Grillwurst_1.JPG


Zuerst durften die Würste etwas Temperatur und Farbe annehmen

Grillwurst_2.JPG


Das wird!

Grillwurst_3.JPG


Nach insgesamt ca. 20 Minuten (indirekt/direkt) waren die Würste schön braun

Grillwurst_4.JPG


Man kann die Lufteinschlüsse gut erkennen, teilweise ist die Wurst dort geplatzt. Auf das Einschneiden habe ich bewusst verzichtet, da ich gerne wissen wollte, wie sich die Würste ohne weitere "Behandlung" auf dem Grill verhalten. Der Anschnitt zeigt, dass das zweimalige wolfen durch die 2mm-Scheibe zu einem ziemlich feinen Brät führt. Danach kommt wirklich nur noch kuttern. Aber mir hat es gereicht: schönes feines Brät

Grillwurst_5.JPG


Hier noch einmal ein Tellerbild. Die Wurst ist bereits etwas abgekühlt und fängt an zu "schrumpeln"

Grillwurst_6.JPG


Fazit:

  • die Wurst ist außerordentlich saftig!
  • die Gewürzmischung ist (für meinen Geschmack) "stimmig". Eine leichte Schärfe durch den Ingwer, die restlichen Gewürze passen "drumherum". Nichts drängt sich in den Vordergrund oder schmeckt zu dominant hervor.
  • wer sich auf die Arbeit des zweimaligen Wolfens mit der 2mm-Scheibe einlässt, kann mit diesem Rezept (was sich auch noch nach persönlichem Geschmack variieren ließe) eine leckere Grillwurst herstellen, die Bruzzler und Konsorten locker schlägt. Wenn Atze Schröder die probieren dürfte, würden sich die Locken der Mini-Pli rausdrehen :lach:

Danke für Eure Aufmerksamkeit und die vielen zustimmenden Kommentare hier!

Gruß

Balkonglut

PS: @Spätzünder Ich bringe am Samstag Wurst mit. Dein Urteil interessiert mich :-)
 

Anhänge

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Astreine Resultate... super gemacht.
 

Markus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Tolle Wurst ;)!
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Balkonglut
Es freut mich, das du dich über deine Würste freust. Haste auch allen Grund zu und wenn es dann noch schmeckt, hast du alles richtig gemacht. Das zweimalige wolfen durch die 2 mm Scheibe lohnt schon, wenn der zweite Durchgang auch etwas länger dauert. Mache ich sogar bei Brühwurst, da mir noch ein vernüftiger Kutter fehlt.
Andreas
 
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