Hallo liebes Forum,
dies ist mein erster Beitrag und sowieso mein erster Wurst/Schinkenversuch. Zur Vorgeschichte: Eigentlich wollte ich einen Prosciutto di San Daniele machen, aber der Fleischer hat mir den Schweineschenkel teilzerlegt angeliefert. Sprich die Knochen waren freigelegt. Also habe ich kurzerhand Culatello aus dem vorderem Teil und hinterem Teil des Schenkels nach Orignalrezept hergestellt. Hierzu habe ich die Anleitung von "Davide Fantinati" verfolgt. Zur Beizung wurden lediglich Meersalz, Rotwein, Pfeffer, Knoblauch verwendet. Da es mein erster Versuch war, habe ich sicher mehr als 40g Salz pro KG verwendet. Das Fleisch wurde nach der 10-tägigen Beizung nicht gewaschen in einer Schweinsblase eingenäht und original verschnürrt. Das wahr wahrlich eine Stundenarbeit.
Zu den beiden Rohschinken habe ich noch eine gekaufte Edelschimmelsalami dazugehängt, um eine natürliche Anschimmelung anzuregen, was auch gut gelang. Die Edelschimmelschicht war im ständigen Wachstum. Im Sommer wurde diese aber weniger und verschwand fast. Schuld daran war vermutlich das heiße Wetter, hatte 22°C im Erdkeller gehabt. Der Schinken schwitzte sehr, der Edelschimmel konnte sich danach nicht mehr richtig ansetzen.
Nach 11 Monate Reife im Erdkeller war nun die Zeit gekommen, den kleineren Culatello, den Fiocco, einer Kostprobe zu unterziehen. Ich holte ihn vom Erdkeller, entfernte die Schweinsblase und legt ihn noch für zwei Tage in ein mit Weißwein getränktes Mulltuch. Dann aber ging es an den Anschnitt: Geschmacklich war er für mich zu salzig, weswegen ich ihn noch für 4 Stunden -bereits im luftgetrockneten Zustand- wässerte, was ihm letztendlich zu einem wahren Gaumengenuss werden ließ.
Anbei ein paar Fotos von meinem ersten Projekt:
Beim Einnähen in die Schweinsblase:
Längsbindung des Culatello.
Für die Reifung neben Edelschimmelsalami aufgehängt:
Nach 6 Monate Reifedauer:
nach 11 Monate Fertiggereift
Einlegen in Weißweintuch:
Erster Anschnitt:
Vakummiert
dies ist mein erster Beitrag und sowieso mein erster Wurst/Schinkenversuch. Zur Vorgeschichte: Eigentlich wollte ich einen Prosciutto di San Daniele machen, aber der Fleischer hat mir den Schweineschenkel teilzerlegt angeliefert. Sprich die Knochen waren freigelegt. Also habe ich kurzerhand Culatello aus dem vorderem Teil und hinterem Teil des Schenkels nach Orignalrezept hergestellt. Hierzu habe ich die Anleitung von "Davide Fantinati" verfolgt. Zur Beizung wurden lediglich Meersalz, Rotwein, Pfeffer, Knoblauch verwendet. Da es mein erster Versuch war, habe ich sicher mehr als 40g Salz pro KG verwendet. Das Fleisch wurde nach der 10-tägigen Beizung nicht gewaschen in einer Schweinsblase eingenäht und original verschnürrt. Das wahr wahrlich eine Stundenarbeit.
Zu den beiden Rohschinken habe ich noch eine gekaufte Edelschimmelsalami dazugehängt, um eine natürliche Anschimmelung anzuregen, was auch gut gelang. Die Edelschimmelschicht war im ständigen Wachstum. Im Sommer wurde diese aber weniger und verschwand fast. Schuld daran war vermutlich das heiße Wetter, hatte 22°C im Erdkeller gehabt. Der Schinken schwitzte sehr, der Edelschimmel konnte sich danach nicht mehr richtig ansetzen.
Nach 11 Monate Reife im Erdkeller war nun die Zeit gekommen, den kleineren Culatello, den Fiocco, einer Kostprobe zu unterziehen. Ich holte ihn vom Erdkeller, entfernte die Schweinsblase und legt ihn noch für zwei Tage in ein mit Weißwein getränktes Mulltuch. Dann aber ging es an den Anschnitt: Geschmacklich war er für mich zu salzig, weswegen ich ihn noch für 4 Stunden -bereits im luftgetrockneten Zustand- wässerte, was ihm letztendlich zu einem wahren Gaumengenuss werden ließ.
Anbei ein paar Fotos von meinem ersten Projekt:
Beim Einnähen in die Schweinsblase:
Längsbindung des Culatello.
Für die Reifung neben Edelschimmelsalami aufgehängt:
Nach 6 Monate Reifedauer:
nach 11 Monate Fertiggereift
Einlegen in Weißweintuch:
Erster Anschnitt:
Vakummiert
