Fisch Dry Aging

[maffyn]

Mir kommt es immer wieder vor die virtuelle Nase: dry aged Fisch. Aber wie geht das? Hat da jemand Erfahrung? Kann man das im Kühlschrank machen (wie genau muss welche Temperatur sein)?

So richtig kann ich mir nicht vorstellen, daß sich bei Lagerung über dem Gefrierpunkt keine Fehlaromen durch Verderb einstellen? Wie muss der Fisch behandelt, oder eben nicht behandelt sein? Fragen..... Ich hoffe das Forumsschwarmwissen hat was parat?

 

[Kaliber]

Dry aged Fisch kenne ich als Stockfisch, sehr salzig und sehr trocken.
Würde mich aber auch interessieren ob es andere Methoden gibt.

 

[maffyn]

Dry aged Fisch kenne ich als Stockfisch, sehr salzig und sehr trocken.
Würde mich aber auch interessieren ob es andere Methoden gibt.

)) nein, ich rede schon von "normalen" Fisch der aber gereift wird. Habs aktuell wieder bei Björn Frantzen gesehen (dass er das verwendet). Irgendwo gabs auch mal ein Video eines Fischers der das macht, aber das hatte ich leider nicht abgespeichert.

 

[Buntmetall]

In Island hängen sie Haifische wochenlang ins Freie, um sie dann roh zu "genießen". Der Geruch soll kräftig sein.

 

[maffyn]

oh Leudde..... Ich meinte schon das was ich schrieb und nicht die normalen traditionellen Methoden der Entammoniakisierung, Fermentation, Trockung, Beizung, usw.... Ich suche ernsthafte Antworten und ihr macht Spässle

 

[Gast-NnzqH7]

Hi,

vielleicht etwas für @Kimble ?
Im Internet findet man ja schon das ein oder andere darüber
https://www.lagoonery.de/dry-aging-fisch/

 

[D.D.]

In die Sonne legen.
So wird es zumindest in Ländern mit Meerzugang und reichlich Sonnentagen gemacht.

 

[maffyn]

Hi,

vielleicht etwas für @Kimble ?
Im Internet findet man ja schon das ein oder andere darüber
https://www.lagoonery.de/dry-aging-fisch/

Danke! das ist doch schon mal was. Wird ganz gut erklärt und man kann sich was drunter vorstellen.

 

[Martin.S]

Da gibt es eine Menge Infos mit denen Du dich beschäftigen kannst:
https://www.google.com/search?q=dry...QMYgwHCAg4QLhiKBRixAxjHARjRAw&sclient=gws-wiz

Ich wünsche Dir viel Erfolg

 

[Karlskron3]

Du bist wahrscheinlich auf der Suche Ike Jime.
Das ist auch das Stichwort für die Forumssuche.

 

[maffyn]

Du bist wahrscheinlich auf der Suche Ike Jime.
Das ist auch das Stichwort für die Forumssuche.

nein, das ist nur die Schlachtmethode. Ist bekannt. Selbermachen ist auch gar nicht das Ziel, sondern eine Einschätzung wieviel das bringt, geschmacklich. Falls man mal sowas online ordern würde.... Bei Fleisch hat man ja auch Erfahrungswerte und entscheidet mal so oder so

 

[Kimble]

vielleicht etwas für @Kimble ?

Das machen wir schon länger und ich hatte im Forum auch bereits dazu etwas geschrieben.
Hier gibt es ein paar Infos, Bilder und Videos dazu:

Ike Jime
Ikejime Bar de Ligne
Ikejime Wolfsbarsch aus dem DryAger

nein, das ist nur die Schlachtmethode. Ist bekannt.

Ikejime ist die Voraussetzung zum erfolgreichen DryAgen beim Fisch, ähnlich wie effiliert beim Huhn. In beiden Fällen mach die Reifung und die Schlachtung einen riesigen geschmacklichen Unterschied.

Das ist im Grunde nicht Neues. In Japan macht man das seit Jahrhunderten (Edomae Sushi) und auch in der mediterranen Küche ist es schon lange üblich. Der vermutlich beste Fischkoch Frankreich, Gérald Passedat in Nizza, serviert kaum fangfrischen Fisch, obwohl er aus dem Fenster des Restaurants angeln könnte. Je nach Sorte reifen sie zwischen 2 und 14 Tagen, grob gesagt je fetter der Fisch desto länger. Mittlerweile nutzen das auch viele andere Spitzenöche:

Die Reifeprüfung: Warum Spitzenköche Fisch tagelang in den Schrank hängen
Frisch war gestern, jetzt baumeln Heilbutt, Goldforelle und Karpfen bis zu drei Wochen vom Haken. Der Lohn: ganz neue Tiefen von Geschmack.

Imho macht es bei Fisch & Geflügel sogar noch einen größeren Unterschied als beim Rindfleisch. Ein Wagyu hat schon von Natur aus so viel Intensität, dass es eigentlich nicht unbedingt eine Intensivierung des Geschmacks braucht. Ein Weißfisch oder eine Poularde profitieren dahingegen sehr vom "Geschmacks-Turbo".

 

[Martin.S]

Das liest sich ausgesprochen interessant aber lässt sich das auch ohne einen echten Reifeschrank bewerkstelligen?

 

[Kimble]

Das liest sich ausgesprochen interessant aber lässt sich das auch ohne einen echten Reifeschrank bewerkstelligen?

Kurz gesagt: Nein
Man braucht neben der niedrigen Temperatur von 1-2C, eine konstante Luftfeuchtigkeit, Umluft und eine Entkeimung.

 

[Martin.S]

@Kimble Danke. Damit hat sich das Thema für mich leider erledigt. Schade eigentlich

 

[maffyn]

@Kimble Vielen Dank-das lässt hoffen. Ich hatte z.b. Sushi und Sashimi hier komplett für mich abgeschrieben, da keine Bezugsquelle für wirklich frischen Fisch. Deine Bilder und Beschreibungen lassen in mir Hoffnung reifen, sowas online mal zu bekommen (kannst Du Bezugsquellen empfehlen??) um auch mal wieder Sashimi oder Sushi zu machen. (auch wenn dann damit die Reisfrage akut wird....dieses Forum macht einen arm....)

Das klingt auf jeden Fall doch alles sehr überzeugend.

 

[Martin.S]

@maffyn tja, so kann es einem ergehen, Du hast wahrscheinlich einen Reifeschrank aber keinen Zugang zu frischem Fisch, ich hingegen habe einen guten Freund der eine Forellenzucht mit bestem Quellwasser betreibt, habe aber keinen Reifeschrank. Das Leben kann gemein sein

 

[maffyn]

@maffyn tja, so kann es einem ergehen, Du hast wahrscheinlich einen Reifeschrank aber keinen Zugang zu frischem Fisch, ich hingegen habe einen guten Freund der eine Forellenzucht mit bestem Quellwasser betreibt, habe aber keinen Reifeschrank. Das Leben kann gemein sein

noch schlimmer: ich habe auch keinen Reifeschrank, aber bei Fleisch weiss ich was ich tue und habe es so einigermassen im Griff bzw. kann auch Dry Aged Rind vor Ort kaufen. Aber dry aged Fisch ist schwierig: grad schon mal gesucht, aber entweder ich liege nicht im Liefergebiet, oder es ist nicht für privat....

 

[Martin.S]

Aber diese Geschäftsidee werde ich ihm die Tage mal versuchen schmackhaft zu machen.
Hier wird das auch schwierig werden, der gemeine Oberberger geht nicht so wirklich als Gourmet durch, dem reicht es oftmals wenn es satt macht

 

[Kimble]

noch schlimmer: ich habe auch keinen Reifeschrank, aber bei Fleisch weiss ich was ich tue und habe es so einigermassen im Griff bzw. kann auch Dry Aged Rind vor Ort kaufen. Aber dry aged Fisch ist schwierig: grad schon mal gesucht, aber entweder ich liege nicht im Liefergebiet, oder es ist nicht für privat....

Ich glaube nicht, dass Du einen Lieferanten für "DryAged Wolfsbarsch" findest, zumindest kenne ich keinen. Das Frische-Problem wird damit sogar eher größer als kleiner. Hängt ein Fisch 3 Tage zu lang im DryAger ist er in vielen Fällen ungenießbar, ein frischer Fisch im 0°C Fach übersteht auch mal eine Woche.