Flammengrillers Saison 17/18

[Flammengriller]

So auch ich möchte euch meine Kostbarkeiten nicht vorenhalten. Nachdem letztes Jahr meine ersten Räucherversuche liefen mit Filet und Käse kaltgeräuchert juckt es mich doch in den Fingern ein paar neue Sachen auszuprobieren.

Mein erster Lachsschinken, gewürzt mit Schinkenzauber traditionale und Wacholderbeeren etwa 15 Stück. 2 Wochen Pökelschlaf, halber Tag trocknen und dann 2x etwa 10Stunden im Rauch, sowie 1 Wochen Vakuum zum Reifen.

Schweinebauch mit 8gMagic Dust und 25gNPs /KG 1 Woche im Vakuum, 3 Räuchergänge a 10Stunden und dann 2 Wochen luftgetrocknet. War Sau lecker, ich hab leider keine Bilder mehr finden können.

Schweinebauch mit Schinkenzauber 10g/KG ein paar Wacholderbeeren, 2g Paprika edelsüß und 2g Kümmel/KG 2 Wochen im Vakuum und dann bei 100-110° auf 68°KT heissgeräuchert.

Das ist mittlerweile fester Bestandteil von meinem Repertoire

Pastrami mit dem Pastramiset hab ich auch gemacht, super lecker wie letztes Jahr auch

Und heute habe ich nach 6Wochen Wartezeit einen Schweinebauch aus der Asche befreit. Gepökelt mit 25g NDS und 6g/KG Magic Dust, sowie nochmals MD nach dem pökeln gerubt auf dem Weg in die Asche.

Schaut schon komisch aus...

Abschnitt und Geschmack sind aber Klasse

Als nächstes steht heissgeräucherter Süßer Schweinebauch auf dem Plan, nach dem Rezept von Masi mit bunten Pfeffer,braunem Zucker,NPS und Ahornsirup in den Kühlschlaf geschickt gestern

Bin gespannt wie's wird.


So das war's bis jetzt, mal sehen was mich morgen beim Butcher so anlacht und was mir so einfällt was ich noch probieren könnte

Grüße

 

[Lotharius]

Das sind Delikatessen!
Beneide Dich heftigst.

 

[Schönwetter-Angler]

Der heißgeräucherte Schweinebauch und der Asche-Bauch sehen echt zum Reinbeißen aus. Klasse.

 

[PeterPan69]

Sehr schöne Stücke hast Du da!

 

[Flammengriller]

Der heißgeräucherte Schweinebauch und der Asche-Bauch sehen echt zum Reinbeißen aus. Klasse.

Danke,das sind sie auch

 

[schweinemami]

Gefällt mir seeeeehr gut. Was mir nicht gefällt, ist, daß Du mit Deinen Köstlichkeiten noch nicht auf der Liste stehst

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/weihnachtswichteln-2017.285109/

 

[Flammengriller]

So die nächste Runde wird eingeleitet,

es gibt wieder Schweinebauch zum kalträuchern und Lufttrocknen
- 3KG Bauch
- 25g NPS/kg
-5g Pfeffer/kg
-10g Schinkenzauber traditionale/kg
-2g Paprika/kg
-1g Kümmel/kg

lag jetzt 14Tage im Vakuum und hängt jetzt zum trocknen bis Morgen

Entenbrust kaltgeräuchert
-450g Enten
-25g NPS/kg
-5g Pfeffer/kg
-1g Koriander/kg
-1 El brauner Zucker/kg
- 1g Lucky Chicken

10 Tage im Vakuum und hängt jetzt zum trocknen bis Morgen

Nussschinken 750g
-25g NPS/kg
-1g Senfkörner/kg
-10g Schinkenzauber traditionale/kg


-1g Kümmel/kg
4g Pfeffer gemahlen/kg

lag jetzt 14Tage im Vakuum und hängt jetzt zum trocknen bis Morgen

und von den 3Kilo Bauch gingen heute gleich 1100g in die Asche - weils so geil war gleich nochmal

schön zugedeckt

in paar Filets und ein Nackenschinken müssen noch paar Tage ohne Luf auskommen . Morgen gehts weiter mit Süßen Bauch heissgeräuchert.

 

[Flammengriller]

Heute war der Bauchspeck dran nach Rezept von Masi

https://www.grillsportverein.de/forum/posts/2652154/

Warm ist der echt ne Wucht, kalt weniger aber mal sehn wenn er nachreift wie er dann schmeckt. Die Mischung aus Süße und Pfeffer hat was.

 

[Flammengriller]

Mittlerweile schmeckt er auch kalt, ich müsste den Sachen manchmal nur etwa mehr Zeit zum Reifen lassen

 

[Flammengriller]

Heut Abend spontan zum Glühwein und Speck grillen eingeladen gewesen, kein Problem der Vorrat gibt das her. So habe ich ne Portion vom Candy Bacon mitgenommen, und der war mega. Alle waren begeistert.

Schlnes Wochenende noch.

 

[Utti]

Cool. Der Aschebauch sieht klasse aus. Ich hab es letztes Jahr mit Filet gemacht. Gefallen mir gut, deine Gewerke!

 

[futzy72]

Die Gabel hat was

Freu mich auf Wichteln mit Dir

Frank

 

[Flammengriller]

Muss Dir doch die Nase lang machen Frank

Samstag war auch wieder Erntezeit. Nussschinken, Schweinebauch luftgetrocknet, sowie Filet mit Majoranmantel und Magic Dust

Ach und Ententitte, und die war pornös um es mal frei heraus auszudrücken

Beschreibung mach ich nachjer, da am Handy doch etwas umständlich.

Grüße

 

[Flammengriller]

Cool. Der Aschebauch sieht klasse aus. Ich hab es letztes Jahr mit Filet gemacht. Gefallen mir gut, deine Gewerke!

Samstag müsste die nächste Charge fertig sein, da grab ich ihn mal aus...

 

[futzy72]

Muss Dir doch die Nase lang machen Frank

Arsch ob ich da mitziehen kann ?
Egal ich geb mein bestes gerade ist noch CB in der mache am Ende der Woche kriegst Du Post

Frank

PS: Sieht super aus, und was hier in letzter Zeit rausgehauen wird.
Mensch da würde sich mach eine Metzgerauslade drüber freuen.

GSV ist einfach geil....

 

[mowe]

wow der Aschebauch sieht dermaßen gut aus. Das muss nachgemacht werden.

Kannst du hierzu etwas schreiben wie du es genau gemacht hast mit der Asche?

Bei welchen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit?
Welche Asche hast du verwendet? (muss man hier auf etwas achten)
Reifedauer 6 Wochen?
Ist die Asche mehrfach verwendbar?
Muss es im Karton sein oder geht auch ein Eimer?


Vielen Dank dir.

 

[Utti]

wow der Aschebauch sieht dermaßen gut aus. Das muss nachgemacht werden.

Kannst du hierzu etwas schreiben wie du es genau gemacht hast mit der Asche?

Bei welchen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit?
Welche Asche hast du verwendet? (muss man hier auf etwas achten)
Reifedauer 6 Wochen?
Ist die Asche mehrfach verwendbar?
Muss es im Karton sein oder geht auch ein Eimer?


Vielen Dank dir.

Guck mal https://www.grillsportverein.de/forum/threads/filet-eingeaeschert.271046/
Keinen bedruckten Karton nehmen. Feine Asche, Karton auf Hölzer stellen wegen Luftzirkulation. Kellerkalt reicht. Luftfeuchtigkeit: k.a. bei mir ist es trocken. Läuft aber. Asche nehme ich ein mal.
Gruß
Daniel

 

[Flammengriller]

wow der Aschebauch sieht dermaßen gut aus. Das muss nachgemacht werden.

Kannst du hierzu etwas schreiben wie du es genau gemacht hast mit der Asche?

Bei welchen Temperaturen und Luftfeuchtigkeit?
Welche Asche hast du verwendet? (muss man hier auf etwas achten)
Reifedauer 6 Wochen?
Ist die Asche mehrfach verwendbar?
Muss es im Karton sein oder geht auch ein Eimer?


Vielen Dank dir.

Also such mal nach Aschefleisch da findest Du einiges hier.

Eimer ist eher nicht so gut wegen der Luft die rankommen sollte. Karton ist besser. Asche ist gesiebt aus unserem Kachelofen, verwende die schon das dritte mal. Ich habe nur drei Klumpen aussortiert letztes mal,die Asche speichert ja die Feuchtigkeit die entweicht.

Zeit,hmm ich hab bisher 4 wochen genommen für Filet und Bauch, denke kommt auf die Dicke vom Fleisch an.

Mein Keller hat derzeit kostant 11 bis 13 Grad und etwa 60% Luftfeuchtigkeit.

 

[Flammengriller]

Und wieder ging es etwas weiter, aktuell reifen Filet mit Majoran einmal mit NPS , Schinkenzauber traditionle und einmal mit Meersalz anstatt NPS. Wollte mal den Unterschied testen. Und damit die Schweinderl nicht so alleine sind hab ich noch drei Ententitten dazugehängt zwei flach und eine gerollt.

Daneben reift ein Nackenschinken seit einer Woche da der erste so lecker war gabs gleich nochmal.
Da heißt es stark sein und nicht abbeißen

Und da ich gerne teste habe ich heute noch drei Stücke aus dem Pokelschlaf geweckt die gerade zum trocknen hängen bevor es in den Rauch geht.

Eine Nuss mit 25g Meersalz, 10h Schinkenzauber traditionale, 3g Kümmel und 5g Pfeffermischung

Eine Nuss mit 25g NPS ,Knobi 2g,Schinkenzauber 10g,Kümmel 2g, Wocholderbeeren und etwa 100ml Rotwein.

Und zu guter letzt Ein Rinderschinken aus Roastbeef mit 35g NPS, 5g Pfeffer, 3g Koriander, 1g Knobi, 3g Rosmarin und 100ml Rotwein. Der Duft ist jetzt schon klasse.

Und für das leibliche Wohl gabs ein bisschen Aschebauch, der jetzt nochmal 2 Wochen länger begraben war.

Das wars für 2017, ich wünsche allen einen Guten Rutsch und einen guten Start ins neue Jahr.

Grüße Andreas

 

[Flammengriller]

So die drei Kandidaten durften heute umziehen in den neuen Räucherofen, es fehlen noch 3 Durchgänge.

2x Nuss und einmal Rinderschinken.