Fleisch Anbraten richtig heiss oder doch nicht?

[maddjoe]

Nur wo ist der Unterschied im Aufwand?

einmal wenden versus alle 15 Sekunden.
Regler ein paar Grad weiter drehen.


Aber ich bin gespannt auf Dein persönliches Fazit.

 

[maddjoe]

Fazit: wenn man muss die beiden wünschenswerten Dinge, nämlich möglichst gleichmäßiger Gargrad im Fleisch und schmackhaft-krosse Kruste erreichen möchte, muss man halt die beiden Dinge trennen. Das heißt für die Kruste hohe Temperaturen und kurze Zeit, für die gleichmäßige KT niedrige Temperaturen und lange Dauer

Völlig richtig.
Ich finde es nur total seltsam, dass selbst Leute wie Ducasse nicht auf diese einfache Wahrheit kamen, und dass heute noch so ein Stuss wie im Standard verfasst wird. "14 Minuten je Seite, dabei nicht bewegen" Also falscher geht es kaum. Dabei ist es doch SOOOOO EINFACH, ein Steak richtig zu braten.

 

[BeepBeepImAJeep]

Genau.

Wie gesagt, wer es noch perfekter will, der muss es so machen: Science > Image >

 

[maddjoe]

Wobei diese Methode ja die nächste Diskussion einleitet:

Sollte das Fleisch tatsächlich Zimmertemperatur annehmen,
bevor es in die Pfanne kommt?
Aus Sicht desjenigen, der Die Kruste möglichst knusprig und dünn, sowie das Innere möglichst gleichmäßig garen möchte: Eher nicht.

 

[BeepBeepImAJeep]

Natürlich nicht, warum auch? Ich mache das nie.

Man macht das ja nur, damit man den Kern gar kriegt.
Diesen Schritt erledigen wir ja durch das Nachziehen im Ofen.

 

[maddjoe]

Stimmt.
Aber so steht es in der Mehrzahl der Artikel, Kochbücher, GSV-Threads,...

ich glaube dieser Thread hat das Potential, mit einigen Mythen aufzuräumen und später bei entsprechenden Anfragen ("Wie soll ich mein Poterhouse, Ribeye, Filet, whatever grillen?)" verlinkt zu werden.

 

[BeepBeepImAJeep]

Ja, wir lesen in der Mehrzahl der Kochbücher auch, dass man erst Anbraten muss, damit sich die Poren verschließen

Naja, das wird ja immerhin schön langsam weniger, bei diesem Schritt dauert`s noch

Für die Garmethode von Heston macht es ja eigtl Sinn, er dreht ja die Steaks bis zum Erreichen der KT nur in der Pfanne. Wenn der Kern noch 4 Grad hat, dauert halt das dann länger als wenn der Kern 20 Grad hat. Da macht es schon Sinn.
Sinn macht es auch bei Schnitzelfleisch etc, wo das primäre Ziel das Erreichen der KT ist, der Gargradverlauf im Fleischquerschnitt also sekundär ist.

 

[Flamberger]

Stimmt.
Aber so steht es in der Mehrzahl der Artikel, Kochbücher, GSV-Threads,...

ich glaube dieser Thread hat das Potential, mit einigen Mythen aufzuräumen und später bei entsprechenden Anfragen ("Wie soll ich mein Poterhouse, Ribeye, Filet, whatever grillen?)" verlinkt zu werden.

Ja so sehe ich das auch. Sehr spannend was hier so ans Licht kommt.

Ich sehe in der Methode des "Mittlere Temperatur und öfters drehen danach BO" ein Vorteil gegenüber "ganz kurz sehr hohe Temperatur und dann BO". Die Kruste nimmt mehr Geschmack, z.B. vom Butter auf. So zumindest hatte ich gestern das Gefühl. Das will ich aber mal noch prüfen.

 

[johome]

Sehr interessantes Thema, ähnlich kontrovers wie vor oder nach dem garen Salzen...

Ich denke, das es Geschmacksache und Ansichtssache ist, wie man ein gutes Steak zubereitet.

Ich mag Ribeyesteak, das leicht knusprig und saftig ist.

 

[Gast-JUhGDW]

Hallo Steakliebhaber,

ich wollte euch eine interessante Entdeckung bezüglich eines perfekt gegrillten Steaks nicht vorenthalten

Vorgestern war der Fleischhunger mal wieder zu groß und ich holte 3 arg. Rinderhüftsteaks aus der Truhe.

Jedes hatte so ca. 350gr und war min. 4cm dick. Ich habe es dann auf dem Gasi bei knapp 300 Grad 90/90/90/90 angegrillt und dann bei indirekter Hitze bis medium rare (Fingerdruckprobe) gezogen.

Da die Augen wieder größer waren als der Magen, blieb das grösste Steak über.
(Ingo, wenn man dich mal braucht...)

Ich habe es dann in Folie verpackt und in den Kühlschrank getan. Am nächsten Tag war ich mal wieder mutterseelen allein und habe mich gefragt,
wie ich das Steak am besten wärmen bzw. weiter verarbeiten sollte.

Weil innen noch fast roh und dann kalt aufschneiden? Nein.....

Ich habe es eine Stunde auf Zimmertemperatur gebracht und dann in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl ganz scharf angebraten.
Und auch sehr oft gewendet. Als die Außenseite schon recht dunkel war, habe ich es auf einen Teller gelegt, Kräuterbutter drüber und...............

Genial. Selten so ein gutes Steak gegessen. Die Hülle war richtig gehend, tja wie soll man sagen...knusprig?

Und das Fleisch drinnen zart und perfekt. Einfach geil. Die 400 gr waren in ca. 2,3 Minuten vertilgt

So habe ich es nicht zum letzten Mal zubereitet. Vor allem kann man am Vorabend die Steaks vorbereiten und dann am nächsten Tag punktgenau servieren.

ja, ich weiß...keine Bilder. Aber die hättet ihr auch nicht gemacht

 

[maddjoe]

Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass das Steak sehr lecker war.
Es hat ja vermutlich nach dem Grillen bis medium-rare einige Zeit gelegen, und ist dabei langsam ausgekühlt.
Bei diesen Temperaturen nehmen Proteasen und Co. wieder ihre volle Aktivität auf,
und es kommt zu einer Art "Nachreifung",
wie man es auch von Niedertemperatur her kennt.

Vom Verlauf der KT her war Dein Verfahren vermutlich nah an dem bei der Zubereitung 2-3 Stunden Sous-Vide - aber ohne den ganzen Aufwand drum herum.

 

[Gast-JUhGDW]

Vom Verlauf der KT her war Dein Verfahren vermutlich nah an dem bei der Zubereitung 2-3 Stunden Sous-Vide - aber ohne den ganzen Aufwand drum herum.

Ich denke das trifft es. Ein "frisches" Steak vom Grill hat noch nie so gut, lecker und zart geschmeckt.

Trotzdem bestelle ich mir dieses Sous Vide Einhängethermostat

 

[Wingo]

Na wer hatte denn da seinen Teller nicht leergegessen..?

Interessant... Wenn ich es mal schaffe bei Steaks Reste zu behalten werde ich das testen

 

[maddjoe]

Trotzdem bestelle ich mir dieses Sous Vide Einhängethermostat

Ist es noch nicht da, oder bist Du auch auf jenes von Allpax umgestiegen?

@Wäller:
Früher hieß es: Wenn Du Deinen Teller nicht auf isst, gibt es morgen schlechtes Wetter.

Heute muss es heißen: Wenn Du Deinen Teller nicht auf isst, gibt es morgen tolle Steaks.

 

[Gast-JUhGDW]

Ist es noch nicht da, oder bist Du auch auf jenes von Allpax umgestiegen?

Also ich möchte daß von Allpax haben. Ich bin mir nur noch nicht ganz so schlüssig, ob mit oder ohne Behälter.

Ich denke es wird das Gerät mit Behälter SV12. Dann muß ich nicht noch alles dazu kaufen.

 

[maddjoe]

Allpax
SV12

 

[Dingens]

Moin
ich muss das hier nochmal auspacken...

Dann braucht es nichtmal die 1000 °C+ Bruzzle-Zonen,
die ja auf den Grills imho nur verbaut werden, um Otto-Normalgrillers Physik-Unkenntnisse zu kompensieren.

Nachdem wir uns ja einig sind, dass wir das hier wollen: Möglichst wenig grauen Rand, sondern einen komplett pinkes Inneres, und eine Kruste.

Was spricht dann gegen die Sizzle zone? Kann die nicht schnell und heiß für eine Kruste sorgen und dann kann der Rest in Ruhe passieren? Oder habe ich Dich falsch verstanden? Am besten wäre natürlich eine Sizzle zone mit glatter Fläche und nicht Rost. Dann kann es gleichmäßig mit einer Kruste versehen werden. Gibt es sowas? Grillgrates rumdrehen z.B.?


Dann:

Sehr interessantes Thema, ähnlich kontrovers wie vor oder nach dem garen Salzen...

Siehe hier:
The Food Lab: More Tips For Perfect Steaks | Serious Eats

Ich denke, das es Geschmacksache und Ansichtssache ist, wie man ein gutes Steak zubereitet.
Ich mag Ribeyesteak, das leicht knusprig und saftig ist.

Wenn man es so mag, wie Du beschreibst, ist es leider nicht Ansichtssache, sondern durch Versuchsreihen nachgewiesen, wie man das am Besten anstellt...
Grüße
Der Dingens

 

[Funkenflug]

Das ist ein sehr lehrreicher Post, darum erlaube ich mir für die Nachgeborenen den Post durch öffentliche Belobigung
der Diskutanten erneut ans sommerliche Nachtlicht zu holen.

btw: wie wende ich schnell und häufig, wenn das Fleisch noch am Rost pappt?

 

[joe110980]

Daumen hoch für diesen Thread!
Vieles ist wohl eine Glaubensfrage. Die Erfahrungen decken sich mit meinen.

Wenn nicht gegrillt wird, brate ich das Fleisch mit etwas Butaris und maximal möglicher Hitze in der Skeppshult an (6kw Gastro-Gasbrenner) - dabei folge ich auch grob dem Raster 90-90-90-90. Wenn es dünnere Stücke sind (z.B. Lammlachse), gehe ich auf 60-60-60-60-Gasflamme aus-60-60 (wobei dann das Nachziehen im Ofen entfällt. Anschließend kommen die Steaks bei 80-90°C in Alufolie in den Backofen. Das Ergebnis war bis jetzt reproduzierbar sehr gut.

 

[Siggi]

Jehova nimmt dem Fleisch das schöne Branding.
Es verwäscht sich, gleichzeitig tritt der Bratensaft aus.
Das Fleisch dünstet nach


Jehova, eine schlechte Wahl

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