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Fleisch Anbraten richtig heiss oder doch nicht?

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo miteinander


Es folgt nun viel Text welcher in der Frage Endet wie ihr euer Steak in der Pfanne bratet, bzw. meine neuen Erfahrungen zu diesem Thema.

Die Fotos sind leider nicht auf die Dropbox hoch. Die werde ich am Abend noch nachreichen.

Wie viele andere auch habe ich bisher immer möglichst heiss angebraten und das Fleisch danach in den BO verschoben wo ich es dann auf die gewünschte KT gezogen habe.

Das funktioniert sehr gut und liefert auch sehr feine Ergebnisse. Die Amis machen dies in ihren Steakhäusern ja auch so und überhaupt wird dies ja auch so propagandiert.

Nun bin ich aber gestern auf diesen Link (Das Einstunden-Steak - Gruß aus der Küche - derStandard.at) gestossen.

Der Autor schreib hier: "Ein ordentliches Steak gehöre bei mittleren Temperaturen gebraten, schrieb Alain Ducasse schon vor Jahren in der New York Times. Weil: Die enorme Hitze würde das Fleisch nur verbrennen, anstatt es karamellisieren zu lassen. Das gelingt nur bei mittleren Temperaturen, bei denen die Maillard-Reaktion zum Tragen kommt."

und weiter: "Die Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen, bei meinem stinknormalen E-Herd hat sich Stufe fünf bis sechs von neun bewährt. Zuerst das Fett an den Steakrändern auslassen, indem man es auf jeder Schmal-Seite für etwa zehn Minuten in die Pfanne stellt." ........... "Das Steak trocken tupfen, auf der einen Seite in die Pfanne legen und beim Braten nicht bewegen. Das Ein-Kilo-Modell lag 14 Minuten auf einer Seite für Medium-Rare.".........."Ducasse goldene Regel: Fleisch mindestens halb so lange rasten lassen wie es gebraten wurde. Ich nehme dafür das auf etwa 50 Grad geheizte Backrohr, eine Alufolie tut's aber auch."

Zu erst dachte ich mir Schwachsinn 14 Minuten pro Seite bei einem Steak (Ok auch wenn es ein Dickes ist)! Aber hallo geht`s dem noch gut?
Aber dann dachte ich mir, Moment mal der Zitiert hier Alain Ducasse und der ist alles andere als ein Anfänger.

Nun gut mal ne Mail an einen Freund gesendet mit dem Link. Er ist gelernter Koch und ich wollte mal seine Meinung hören.
Seine Meinung war wie die meine. Das widerspreche allem was er gelernt habe. ABER es sei doch mal ein Versuch wert.

Das dieser Versuch nun an mir hängen bleiben sollte, war klar. Aber ok schliesslich wollte ich ja die neue Staub Gussbratpfanne so oder so einweihen.

Nun gut gestern dann ab zum MdV und dort Pferdefilet gekauft und in schöne Medallions geschnitten.
Die Pfanne auf mittlerer Hitze langsam auf Temperatur gebracht. Dann Bratbutter in die Pfanne (nicht zu knapp) und rein mit den noch ungesalzenen Stücken. Ich habe "nur" etwa 5-6 Minuten pro Seite gebraten. Mehr habe ich mich nicht getraut. Denn wenn das in die Hose gegangen wäre, hätte mich Göfreu gekillt.

Dann bei 70° in den BO bis der Risotto und die Sauce auch so weit war. Das war ca. 30 minuten.

Das Fleisch hatte einen feinen grauen Rand. Dieser ist ja an sich nicht erwünscht.
Aber der rest war so was von extrem Saftig und zart schmelzend das ich geneigt bin dem Autor recht zu geben!
Die Versuchsreihe muss noch fortgesetzt werden. Am Samstag mache ich auf diese weise mal Lammhüftli. Je nach dem mal noch ein Steak.

So und nun würde mich eure Meinungen und Erfahrungen zu diesem Thema interessieren.
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Zur Zeit ist es Propaganda, dass man eine Sizzle Zone braucht, die bei einer Million Grad das Fleisch ansängt, um es dann Niedertemperatur zu garren.

Von der Chemie her, würde eine Reaktion bei 150°C völlig reichen.

ABER!

Der Unterschied liegt im Garprofil.

Enorme Hitze und dann ziehen gibt eine dünne Kruste und sehr viel Fleisch auf der richtigen KT.

Bei tiefer Hitze hat man ein sehr flaches Profil. Wenn die KT in der MItte mal erreicht ist, ist ein grosser Teil des Fleisches bereits weit darüber.

Profil.jpg


Profil.jpg
 

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mams

Grillkaiser
Der Unterschied liegt im Garprofil.

Enorme Hitze und dann ziehen gibt eine dünne Kruste und sehr viel Fleisch auf der richtigen KT.

Bei tiefer Hitze hat man ein sehr flaches Profil. Wenn die KT in der MItte mal erreicht ist, ist ein grosser Teil des Fleisches bereits weit darüber.
das triftt es glaub ich so ziemlich zu 120% auf den Punkt !!!

:_hutheb::_hutheb:

:weizen:
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Der Unterschied liegt im Garprofil.

Enorme Hitze und dann ziehen gibt eine dünne Kruste und sehr viel Fleisch auf der richtigen KT.

Bei tiefer Hitze hat man ein sehr flaches Profil. Wenn die KT in der MItte mal erreicht ist, ist ein grosser Teil des Fleisches bereits weit darüber.
Top Erklärung !!:respekt:

War mir seither ehrlich gesagt so genau nicht bewusst. Aber eigentlich ist es ja Logisch !

Ich hab mein Steak gerne mit dünner Kruste und viel Fleisch mit der richtigen KT. Also hab ich`s seither mit hoher Hitze grillen richtig gemacht.

:prost:

Gruß Matthias
 
OP
OP
Flamberger

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wie ich schrieb, vertrat ich bisher genau diese Meinung! Aber seit diesem Test gestern ist diese etwas ins Wanken geraten.
Jedoch müssen noch weitere Tests gemacht werden am besten im Direktvergleich damit ich verifizierbare Ergebnisse bekomme.

Von komplett durchgaren in der Pfanne halte ich überhaupt nichts.
 

Baron X

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Da bin ich neugierig wie die Adaption auf den Grill aussieht.
Dort könnte man ja extrem heiß beginnen (nur fürs Branding), und dann auf mittlere direkte Hitze runter fahren. Anschließend dann bei schwacher indirekter Hitze ziehen lassen.
Geht natürlich nur auf einem gescheiten Gasi so elegant. :ks:
Bin auf den Aufschrei jetzt mal gespant...:-D
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich mag mein Steak am liebsten auch außen kross und innen möglichst gleichmäßig. Meine Steaks mache ich,etgegen gegen vieler Regeln wie folgt.

Ich lege das Fleisch gut eine Stunde vor dem Zubereiten raus. Dann 10 min. vor dem Zubereiten salze ich das Fleisch :motz: . Den Grill heize ich auf Vollgas hoch (ca. 400 Grad lt ODC Deckel) dann Gussrost drauf und auf 3/4 Gas runter (300 Grad lt. ODC Deckel) nach 10 Min. das Fleisch 60-60-60-60 auf den Rost. Dann bei knapp 100 Grad je nach Dicke ziehen gelassen. Das Ergebnis ist HIER

In der Pfanne (Edelstahl oder Schmiedepfanne) heize ich die auf 3/4 vor (bei meinem Induktionsherd Stufe 10 von 15 (inkl. Powerstufe). Dann analog zu oben und bei 80 Grad in den Backofen.

Ich lasse mich aber gerne einladen und von einer anderen Methode überzeugen ;-)

Gruß
Frank
 

Siggi

Forums-Sonnenschein
10+ Jahre im GSV
erklärt doch einmal die Hitze von "hoch und kurz bzw. "tief und lang"



wenn hoch und kurz die Hitze von xx Grad einer Sizzle Zone sein soll,

was ist dann tief und lang?

Reden wir von 150, 250 oder von 370 Grad.


Was soll uns die das rechte Bild also zeigen?


.
 

Baron X

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
erklärt doch einmal die Hitze von "hoch und kurz bzw. "tief und lang"



wenn hoch und kurz die Hitze von xx Grad einer Sizzle Zone sein soll,

was ist dann tief und lang?

Reden wir von 150, 250 oder von 370 Grad.


Was soll uns die das rechte Bild also zeigen?


.
Kannste doch abschätzen. Durch ist so um die 80°C würd ich sagen. Wenn Dein Steak 150°C hat, würd ichs nicht mehr essen :-D
Der grüne Graph zeigt den Temperaturverlauf im Fleisch an.
 
Zuletzt bearbeitet:

BeepBeepImAJeep

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich hab mein letztes Bio-Dry aged Ribeye auch auf dem Herd gebraten, da habe ich die Methode von Blumenthal mit der traditionellen kombiniert.
Ich habe also das Fleisch in der Skeppshult auf 7 von 9 angebraten und so ca. alle 2 Minuten gewendet, das ganze 3 mal.
Durch das häufigere Wenden kann die gerade angebratene Seite wieder abkühlen und somit übergart das Fleisch nicht an den Rändern. Das ist besonders wichtig, wenn man nämlich das Fleisch 5 min auf der einen Seite liegen lassen würde, würde die Hitze viel weiter in den Kern des Steaks vordringen. Durch das häufige Drehen (Blumenthal brät auf volle Pulle und dreht ständig, mindestens 10 mal) entsteht somit ein schön gleichmäßig gegartes Fleischprofil mit einer schönen gleichmäßigen Kruste.

Es ist also absoluter Unsinn, dass man Steaks nur einmal drehen sollte. Warum auch? Viel besser ist es häufiger zu wenden, so kann die eine Seite immer wieder abkühlen und die Hitze dringt nicht so weit ins Fleischinnere vor, das Garprofil wird also viel gleichmäßiger.
Der einzige Grund für einmaliges Drehen ist das Muster-Branding auf Gusseisenrosten, welches ohnehin überschätzt wird. Klar - sieht gut aus, besser schmeckt allerdings eine flächig-gleichmäßig gegarte Kruste.

So sah es dann aus:
(hier noch der Link zu Beitrag: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/dry-aged-ribeye-und-kartoffeln.184719/#post1478597)

DSCN0209.jpg


LG Josef

DSCN0209.jpg
 

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Baron X

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ordentlich auf den Punkt. Kompliment Josef.
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Jedoch müssen noch weitere Tests gemacht werden am besten im Direktvergleich damit ich verifizierbare Ergebnisse bekomme.
Das schöne an bereits gewonner Erkenntnis aus wissenschaftlich belastbaren Versuchsreihen ist ja, dass man sich darauf verlassen kann, und nicht jeder erneut von vorne anfangen muss, um eben diese Erkenntnisse für sich "nochmal neu bestätigen" muss.

Wenn man sich darauf einigt, dass das Optimum in einem möglichst differezierten Gargrad besteht
(Kruste geröstet - Kern gleichmäßig roh/medium/...),
und ich denke hier besteht Konsens, dann gibt es dafür auch eine nahoptimale Verfahrensweise.

Diese wird von allen (!), die sich nachweislich wissenschaftlich damit befasst haben vertreten, wie bspw. Blumenthal und Myhrvold.

Ducasse hat einfach zu kurz gedacht.

Fastride hat es korrekt auf den Punkt gebracht.

Der Weg zu einem Kurvenverlauf wie im linken Diagramm wird in der Literatur wie folgt beschrieben:

- sehr heiße Pfanne
- nach 15 Sekunden wenden
- dies so oft wiederholen, bis der gewünscht Bräunungsgrad erreicht ist.
- danach bei NT gar ziehen

Die absolut schlüssigen Erklärungen liefern sowohl Myhrvold und Blumenthal in ihren Büchern. Zum leichteren Verständnis auch alles bebildert.

Bei Bedarf, und wenn das legal ist, könnte ich das auch abfotografieren und hier einstellen.

Das ist alles Evidenz, und kein Glaube. Daran ist nach heutigem Kenntnisstand nicht zu rütteln.
 

BeepBeepImAJeep

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Genau maddjoe, natürlich ist daran nicht zu rütteln.
Der einzige Grund, warum ich es in der Küche nicht mit voller Hitze mache, sondern ein bischen gemäßigter, ist, dass dann einfach nicht die ganze Wohnung verqualmt und ich nicht großartig putzen muss, da wesentlich weniger Fettspritzer um den Herd sind.
Das Ergebnis differenziert nur minimal, der Rand ist wirklich nur im Millimeterbereich übergart.

Myhrvold zeigt ja am Beispiel seiner "Cryoseared Duck Breast", dass man das Verhältnis von genialer Kruste zu gleichmäßig gegartem Fleisch noch optimieren kann. (Trockeneis kühlt die Kruste schnell extrem ab)
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Ich widerspreche nicht.
Du hast es genau richtig gemacht, und der Einwand mit dem Rauch in der Küche ist absolut gerechtfertigt.
Wir reden hier tatsächlich nur über Millimeter.

Ich hab mich in meinem Post auch nicht auf Deine Methode, sondern auf die Beschreibung des Standard und von Ducasse bezogen, die ja einfach Nonsense ist.
Du beherzigst ja sogar das häufige wenden, was 95 % der leute hier im Forum nicht machen.


Hier ist noch das Video von Blumenthal

How To Cook Like Heston S01E01 Beef - YouTube
 

BeepBeepImAJeep

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ja genau, ich wollte nur klarstellen, dass man nicht immer allen Prinzipien (Ducasse, Heston etc...) exakt folgen muss, manchmal (ich denke in diesem Fall) ist eine Mischung vom Aufwand-Ergebnis-Verhältnis her optimal.

Blumenthal-Methode: + Gargrad und Kruste perfekt, - Küche putzen angesagt
Ducasse: + wenig Aufwand, - Gargrad zu undifferenziert
Mischmethode: + wenig Aufwand + fast perfektes Garergebnis mit nur marginal übergarter Kruste
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
erklärt doch einmal die Hitze von "hoch und kurz bzw. "tief und lang"



wenn hoch und kurz die Hitze von xx Grad einer Sizzle Zone sein soll,

was ist dann tief und lang?

Reden wir von 150, 250 oder von 370 Grad.


Was soll uns die das rechte Bild also zeigen?


.
Hier ein Erklärungsansatz

Links ist anbraten und dann ziehen lassen.

Rechts ist braten, bis die KT passt.
 
Zuletzt bearbeitet:

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Ich würde auch mal behaupten, dass Stufe 7/9 (so war es doch, oder?)
im Ergebnis nicht so einen großen Unterschied macht wie volle Pulle.
Braun wurde es ja trotzdem, und das mehrmalige Wenden reißt's raus.
Das macht imho einen großen Unterschied.
Dann braucht es nichtmal die 1000 °C+ Bruzzle-Zonen,
die ja auf den Grills imho nur verbaut werden, um Otto-Normalgrillers Physik-Unkenntnisse zu kompensieren.

Und für die ganz Wissbegierigen:
die relevanten Schaubilder aus modernist cuisine abgepaust.


OBERFLÄCHE
3mm TIEFE
KERN
20130328_130052.jpg
 

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OP
OP
Flamberger

Flamberger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich sehe schon, dass Thema bewegt. :-D


@madjoe

Nun die Untersuchungen sind ja schön und gut und sicher auch spannend zu lesen. Was mir aber diese Untersuchungen nicht vermitteln können, ist der Unterschied im Geschmack im Verhältnis zum Aufwand. Daher muss ich wohl mal ein Vergleich machen.
 

BeepBeepImAJeep

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich würde auch mal behaupten, dass Stufe 7/9 (so war es doch, oder?)
im Ergebnis nicht so einen großen Unterschied macht wie volle Pulle.
Braun wurde es ja trotzdem, und das mehrmalige Wenden reißt's raus.
Das macht imho einen großen Unterschied.
Dann braucht es nichtmal die 1000 °C+ Bruzzle-Zonen,
die ja auf den Grills imho nur verbaut werden, um Otto-Normalgrillers Physik-Unkenntnisse zu kompensieren.
:thumb2:

Richtig, und um trotzdem noch den gleichmäßig gegarter Kern zu realisieren, muss es natürlich trotzdem noch bis zum Erreichen der KT in den Ofen.

Hier ist es ja das selbe Prinzip. Mann kann ein Schweinefilet auch 20 Min bei 250 Grad in den Ofen schieben, dann wird es auch gar sein, außen aber völlig vertrocknet. Besser und gleichmäßiger gegart wird es halt auch bei NT werden.

hohe Temperaturen = schöne Kruste, aber evtl. das Problem dass die KT zu schnell steigt
niedrige Temperaturen = KT steigt durchgehend gleichmäßig (siehe sous-vide garen), aber keine gute Kruste durch fehlende Maillard-Reaktion

Fazit: wenn man muss die beiden wünschenswerten Dinge, nämlich möglichst gleichmäßiger Gargrad im Fleisch und schmackhaft-krosse Kruste erreichen möchte, muss man halt die beiden Dinge trennen. Das heißt für die Kruste hohe Temperaturen und kurze Zeit, für die gleichmäßige KT niedrige Temperaturen und lange Dauer, dann übergart nichts am Rand.

LG Josef
 
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