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Fleisch nach Sous Vide Zäh??!!

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letchriscook

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
ich habe mir vor zwei Wochen ein Sous Vide Gerät gegönnt (Caso 1200 Pro Smart). Habe es jetzt zwei mal in Benutzung und beide male war das Fleisch Zäh. Es sah beim Anschneiden wunderbar aus schön Rosa so wie ich es wollte(und meine Frau es gerade noch isst, ich hätte es gerne etwas mehr Richtung Medium Rare).
Das erste mal habe ich Rinderfilet ca 2cm dick, bei 58°C für zwei Stunden gebadet danach beide seiten scharf in der Pfanne angebraten und 5min Ruhen lassen.
Das zweite mal habe ich Entrecôte gemacht ebenfalls bei 2cm dick bei 58°C für 2 Stunden danach unter den OHG für das Aroma (ca. 45sec.) 5min Ruhen lassen.
Wie gesagt sah immer klasse aus nur leider war es als hätte ich es verkocht, beim zweiten mal habe ich penibel drauf geachtet das ich das Fleisch super Trocken tupfe.
Bin mit meinem Latein am Ende, hat hier jemand eine Idee was ich ändern könnte, oder hatte von euch auch jemand das gleiche Problem gehabt?
 
Bei 2 Stunden und 58°C bist Du schon im oberen Bereich von Medium. Danach hattest Du das Fleisch im OHG, d.h. dann ist das Fleisch definitiv totgebraten.
Versuch es mal bei solch dünnen Fleischstückchen mit 50 - 52°C im SV-Bad und dann im OHG aufknuspern.
 
2 Std. mit 58 Grad und dann direkt in den Beefer ? Wenn das so gemacht wurde, dann hat man im Kern schön über 60 Grad. Dann ist das Tier zweimal gestorben. Bei 2cm. mach mal 90 min. 54 Grad wenn Weiblichkeiten dabei sind.
 
Das Fleisch gart ja beim beefen auch noch. Die Kombi 58° und dann noch beefen, konnte nicht klappen.
Hatte am Wochenende auch ein Filet, 54° für 1 Stunde gebadet und dann in den Beefer. War perfekt, also für uns.
Meine Frau mag kein Blut auf dem Teller^^
 
Jo, 58° sind definitiv zu viel. Dennoch sollte kein Entrecote und schon gar nicht ein Filet zäh sein bei ca. 60-62 Kern. Habe letztens ein Rumpsteack komplett verhauen. Das hatte 64 Kern. War aber noch weit weg von zäh. Halt was trockener als sonst. Mit reichlich Kräuterbutter und Zwiebeln ging es aber.
 
Bei einer guten Fleischqualität sind ein paar Grad KT überhaupt kein Problem - ich vermute mehr die Kombination aus nicht optimaler Qualität und zu hoher KT.
 
Danke für eure Antworten ich war heute nochmal bei meinem Metzger und habe mir Rinderfilet Deutsche Färse geholt um heute nochmal zu testen.
Bezüglich der Qualität des Fleisches ich habe beides bei einem bekannten Fleisch Versand bestellt ist nicht das Teuerste Fleisch aber die Qualität sollte schon besser als vom Discounter sein. Und auf die Frage ob es vom Jungbullen war, Nein nicht vom Jungbullen sonder auch Filet Deutsche Färse und das Entrecôte war vom Irischen Rind. Natürlich heißt es nicht nur weil ich es nicht vom Discounter habe das es ein Garant für des perfekte Fleisch ist, hatte genau das Fleisch bisher aber immer auf dem Grill und war damit mehr wie zufrieden.
 
Marinieren? Kann man machen, muss man aber nicht. Ich mag das Steak natürlich. Wenn man alles richtig macht und das Fleisch was taugt dann kann das eigentlich nicht passieren dass das Fleisch zäh wird.

Im Zweifelsfall mit argentinischer Ware testen. Die ist de facto immer gut abgelagert und die Fehlerquelle Fleisch kann dann ausgeschlossen werden.
 
Ich merke schon: Das Thema ist echt ernst, da helfen auch keine drei Zwinker-Smileys...
 
Zum Zeitpunkt der Fragestellung war es sein erster Beitrag nach Anmeldung. Da kann man davon ausgehen, dass er echt Hilfe und Unterstützung braucht. Die hat er auch vielfach bekommen. Smileys an der Stelle, noch dazu nicht eindeutig, gut kann man so machen.
 
Halte eventuell auch mal einen Temperaturfühler ins SV Becken. Ist zwar unwahrscheinlich aber vielleicht misst oder regelt das falsch. Bei 58 Grad und noch etwas mehr vom OHG sollte es jedenfalls nicht zäh sein wenn die Qualität einigermaßen passt.
 
Natürlich 58 Grad aus dem Beefer ist noch essbar. Aber mit 58 Grad aus dem Wasser und dann in den Beefer ?
Edit: Einfach mal genau lesen, wie er es gemacht hat. 58 Grad aus dem Wasser und dann in den OHG zweimal 45 Sekunden. Da geht die Post dann schnell in Richtung über 60 Grad ab. Essen kann man es natürlich auch noch.
 
Also ich hatte das Rinderfilet noch mal gestest und mich an eure Ratschläge gehalten, es war wirklich lecker also war es unter Umständen ein Mischung von beidem Qualität nicht perfekt und ganz klar zu hoch gewählte Temperatur von mir.
Hatte auch die Temperatur vom dem Sous Vide Stick nachgemessen pass genau.

Vielen Dank für eure Hilfe, werde mich nochmal mehr Einlesen da hatte Mike.P ja etwas verlinkt.
 
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