Fleisch Reifen lassen

[XWolfix]

So lange mir hier keiner explizit widerspricht bleibe ich dabei: Lagerung des vakumierten Fleisches bei -1°C bis +1°C bis zum MHD aber spätestens 3-4 Wochen nach Verpacken ist die wet aged Reifung abgeschlossen. Und diese 3-4 Wochen würde ich niemals durch 1-2 Wochen Reifen bei 8°C ersetzen. Denn dann reift das Fleisch nicht, es vergammelt.

Kommt drauf an.
Als ich noch beim klassischen Metzger mit eigener Schlachtung gearbeitet habe
waren 5 Wochen die max. Dauer der Nassreifung danach kippt dir das Fleisch um.

Mittlerweile arbeite ich woanders und arbeite sehr viel mit industriellem Fleisch (Franzose).
Das kannst du um Welten länger nassreifen lassen.
Was vermutlich damit zusammen hängt das die gesamten Arbeitsprozesse deutlich keimfreier/steriler ablaufen als beim Metzger nebenan.


Auch ist die Reifung nach 4 Wochen noch lange nicht abgeschlossen bei diesem Fleisch., solange du es orginal verpackt lässt.
Du kannst das Fleisch sogar mehrere Wochen über dem angegebenen Auspackdatum (nicht zu verwechseln mit dem Datum der optimalen Reifung) lagern.
Das Fleisch wird dadurch wirklich butterzart was du bereits beim schneiden vom rohem Fleisch merkst das ist richtig mürbe... einfach klasse !

Hier zählen Erfahrungwerte du kannst durch die Farbe des austretenden Fleischsaftes und des Fleisches selber sehr gut ermitteln ob das Fleisch
dabei ist langsam umzukippen. Auch bei der Nassreifung gilt umso länger um so besser.


Bei der Fleischreifung sollte die Temperatur so niedrig wie möglich sein max.1 grad, der normale Kühlschrank ist aber die falsche Wahl.
Du brauchst nen seperaten Kühlschrank.
Problem bei dem normalen Kühlschrank ist das du die Tür in der Regel öfters am Tag öffnest, es dadurch zu starken Temperaturschwankungen kommt
das verträgt das Fleisch nicht sonderlich gut.

3 Wochen abhängen ist für mich nicht das was Landläufig als "Dry Aging" verstanden wird, also starker Flüssigkeitsverlust über einen längeren Zeitraum von 4-X Wochen.
Wenn die besseren Stücke nicht ordentlich abgehangen wurden, dann sollten diese vor dem Einfrieren noch 4-Wochen Nass gereift werden, wobei ich dem trocken Reifen immer den Vorzug geben würde, und all dies hat nichts mit Experimenten zu Tun.
Ich fände es wäre sehr Schade, wenn aus solch mit Herzblut aufgezogenen Tieren nicht Ansatzweise das volle qualitative Potenzial herausgeholt wird.

Dry Aged ist zwar geschmacklich was anderes durch den nussigen Geschmack aber im Grunde genommen nen Schlag in die Fresse für das Tier was dafür gestorben ist.
Anders als bei der Nassreifung musst du beim Dry Aged viel Fleisch anschließend wegschneiden und verwerfen. Was halt im hohen Maße verschwenderisch ist.
Ich bin wirklich absolut kein Freund dieser Reifemethode. Könnt jede Woche aufs neue kotzen was ich alles an wertvollem Fleisch verwerfen muss.

Ich nehme bei Steaks primär Entrecote aus der Metro.
Meine Erfahrungen: Südamerikanisches Zeug ok.
Irisches gut. Australisches the best.
Leider staffelt sich auch so der Preis.

Versuchs mal mit dem Franzosen.
Das Fleisch ist zwar nicht stark mamoriert aber geschmacklich und von der zartheit echt bombe.
Gutes Fleisch muss nicht zwangsläufig stark mamoriert sein.

 

[enemy87]

Also ich finde wirklich schade, dass Metro in Ö kein australisches Rind anbietet. Lediglich ein anderer Großmarkt in meiner Nähe bietet aistralisches mit dem label: australien prime beef. Da ist der kg Preis für entrecote 50€ und da gibt's keine kleinpackungen ergo ca 4 kg...
Nachdem ich mir das flugblatt von metro D angeschaut hab, bin ich schon am überlegen nach Regensburg zu fahren...

 

[Gast-SSWCst]

Als ich noch beim klassischen Metzger mit eigener Schlachtung gearbeitet habe
waren 5 Wochen die max. Dauer der Nassreifung danach kippt dir das Fleisch um.

Mittlerweile arbeite ich woanders und arbeite sehr viel mit industriellem Fleisch (Franzose).
Das kannst du um Welten länger nassreifen lassen.

Auch ist die Reifung nach 4 Wochen noch lange nicht abgeschlossen bei diesem Fleisch., solange du es orginal verpackt lässt.
Du kannst das Fleisch sogar mehrere Wochen über dem angegebenen Auspackdatum (nicht zu verwechseln mit dem Datum der optimalen Reifung) lagern.

Hier zählen Erfahrungwerte du kannst durch die Farbe des austretenden Fleischsaftes und des Fleisches selber sehr gut ermitteln ob das Fleisch
dabei ist langsam umzukippen. Auch bei der Nassreifung gilt umso länger um so besser.

Das ist interessant, was du schreibst, aber eigentlich auch völlig logisch.
Wäre, wie ich behauptet hatte, der Reifeprozess nach 3-4- Wochen abgeschlossen, würde sich das Fleisch ja gar nicht mehr verändern. Aber natürlich wird der Reifeprozess nicht gestoppt, wie auch? Nur irgendwann wird das Fleisch durch das Reifen nicht besser, sondern schlechter. Und da muss jeder selber definieren, wann es ihm am Besten schmeckt. Es gibt ja auch einen speziellen Begriff für überlagertes Fleisch, dass manche als Delikatesse bezeichnen, andere aber schon als "Gammelfleisch". Fällt mir nur gerade nicht ein, war glaube ich auch aus dem Französischen.

Was du zu dry aged sagst, kann ich nachvollziehen. Ich bin tatsächlich auch kein Fan davon.

 

[Suuluu]

Es gibt ja auch einen speziellen Begriff für überlagertes Fleisch, dass manche als Delikatesse bezeichnen, andere aber schon als "Gammelfleisch". Fällt mir nur gerade nicht ein, war glaube ich auch aus dem Französischen.

Du meinst wahrscheinlich "Hautgout" ?

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Hau...gout (oːˈguː, von frz,es zart und mürbe macht.

https://taz.de/!5264238/

 

[Gast-SSWCst]

Ja, genau @Suuluu , das meine ich. Danke!