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Fleisch Reifen lassen

gogo2000

Veganer
Hallo,
ich bin’s wieder mit meinen blöden Fragen 😂

ich habe mir bei der Metro ein schönes Entrecote aus der Färse geholt und in ca 3cm dicke Scheiben geschnitten. Gleich den Grill angeschmissen, etwas Salz drauf und gegrillt. Was soll ich sagen es war ok aber nicht was ich erwartet habe. Wenn ich abgepackte Ribeye Steaks kaufe schmecken die um Welten besser!
Also hab ich etwas nachgelesen und gesehen das einige von euch das Fleisch reifen lassen! Aber genau hab ich das nicht verstanden! In der Metro zB ist das Fleisch in Vacuumbeuteln verpackt und da steht drauf wann es abgepackt worden ist. Wie geht ihr danach vor? Einige schrieben sie lassen es 20 Tage im vacuum oder bis MHD erreicht ist! Lag es daran? Weil ich das Entrecote gleich in Scheiben geschnitten habe und gegrillt habe? Würde mich über eure Tipps freuen, denn die einzeln abgepackten Steaks sind ja um einiges teuerer als ein Stück Entrecote und kann die Dicke selber bestimmen beim zuschneiden.
Es geht mir gerade nicht um Dry Aged, das habe ich gelesen das es mit Beuteln gehen sollte oder mit speziellen Schränken
 

Ramina

Militanter Veganer
Hi,

wir lassen das Fleisch nach dem Schlachten mindestens 1 Woche am Knochen reifen (also in der unzerlegten Rinderhälfte im Kühlhaus).
Danach werden die entsprechenden Teile am Stück vakuumiert und können so problemlos weiterreifen. Ich mag es nach 2 - 3 Wochen im Vakuum am liebsten. Geht aber auch länger.
 

onkra

Grillkönig
Also 1. ist alles unter 4,5 cm Carpaccio.
Wenn das Fleich zu frisch ist schmeckt es nicht.
Habe früher teils Rindfleisch beim Türken gekauft. Die Türken wollen frisch frisch frisch.
Vor ner Stunde geschlachtet, mittags auf dem Teller.
Als Steak nicht genießbar.
Reifen ist ein Teil des Verwesungsprozesses.
Klingt erstmal ekelig, ist aber so.
Woher kam den Metro Fleisch?
Hier wird ja viel südamerikanisches Fleisch verkauft.
Das ist vom schlachten bis in die Metro normalerweise schon drei Wochen gekühlt gereift. Sollte reichen.
Bei zB deutschem Fleisch kann die Zeit deutlich kürzer sein.

Gruß aus dem Pott
Ralf
 

Bruder Moe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Achte auf das MHD und such dir Stücke die ab auf 14-Tage an das Ende herangehen zum sofortigen Verzehr aus, wenn du das noch fertig vakuumierte Fleisch lagern willst, unbedingt die Zone im Kühlschrank mit max 4°C wählen!
Bei den Fleischqualitäten gibt es auch in der Metro riesen unterschiede, MetroChef ist ok, Deutsche Schlachtung von den Schwarzbunten ist eher nicht mein Fall.
Zur Zeit im Angebot Australisches Pure Angus mit Getreidefütterung für knapp 30,- - sehr zu Empfehlen :anstoޥn:
 

onkra

Grillkönig
Achte auf das MHD und such dir Stücke die ab auf 14-Tage an das Ende herangehen zum sofortigen Verzehr aus, wenn du das noch fertig vakuumierte Fleisch lagern willst, unbedingt die Zone im Kühlschrank mit max 4°C wählen!
Bei den Fleischqualitäten gibt es auch in der Metro riesen unterschiede, MetroChef ist ok, Deutsche Schlachtung von den Schwarzbunten ist eher nicht mein Fall.
Zur Zeit im Angebot Australisches Pure Angus mit Getreidefütterung für knapp 30,- - sehr zu Empfehlen :anstoޥn:
Ich nehme bei Steaks primär Entrecote aus der Metro.
Meine Erfahrungen: Südamerikanisches Zeug ok.
Irisches gut. Australisches the best.👍
Leider staffelt sich auch so der Preis.
 
OP
OP
G

gogo2000

Veganer
Hallo weiß nicht genau was für eines das war aber kein Angus!
Ich habe einen großen Kühlschrank den ich komplett für sowas nutzen könnte. Hab ich das richtig verstanden das vacuumierte Stück Fleisch vom Händler egal ob Metro Selgros etc, erstmal so lassen wie es gekauft worden ist in der Vacuum Verpackung und ab in den Kühlschrank bei Max 4* Grad?
Wie lange sollte es da liegen bleiben? Ist das egal? Oder nach einer Zeit raus in Steaks schneiden und dann in die Tiefkühltruhe einfrieren?
 

onkra

Grillkönig
Wenn du Stücke abschneidest, würde ich es danach vakuumieren und im Kühlchrank unten lagern.
Da ist es immer kälter als oben. Warme Luft ist doof. Die will immer nur nach oben.
Darum sind auch die Gemüsefächer immer unten.
 

Bruder Moe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich mache die großen Stücke dann auf wenn ich am Abend grillen möchte und pariere diese komplett und schneide die Stücke runter, welche an dem Tag verzehrt werden sollen.
Das Reststück bleibt komplett und wird auf einem Rost in einer hohen Schale ( irgendwo für muss Tupper ja gut sein ) nur mit einem sauberen Geschirrhandtuch abgedeckt im Kühlschrank gelagert.
Wenn man es jeden Tag umdreht und die Kontaktflächen trocken tupft, kann man es so noch einige Tage lagern, ich komme so selten in die Verlegenheit etwas einfrieren zu müssen :-)
Wichtigste Grundregeln: sauber arbeiten, Temperatur max 4°C, in Original Vakuumverpackung oder ordentlich belüftet lagern. ( hat schon einen Grund, das Fleisch am Haken ohne kontakt zu anderen Flächen oder Fleischstücken im Kühlhaus gelagert wird. )
Werde gerade an mein Projekt selbstbau-dry-Ager erinnert :anstoޥn:
 

Bruder Moe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich nehme bei Steaks primär Entrecote aus der Metro.
Meine Erfahrungen: Südamerikanisches Zeug ok.
Irisches gut. Australisches the best.👍
Leider staffelt sich auch so der Preis.
So ist auch meine Reihenfolge, allerdings bei dem ersteren MetroChef wählen, ist in der Regel deutlich besser.
 
OP
OP
G

gogo2000

Veganer
Habe nun dieses Roastbeef gekauft das muss ich jetzt nicht reifen lassen oder? Einfach in 3-4 cm Scheiben schneiden und ab auf den Grill oder?

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OWL-Griller

Veganer
5+ Jahre im GSV
Achte auf das MHD und such dir Stücke die ab auf 14-Tage an das Ende herangehen zum sofortigen Verzehr aus, wenn du das noch fertig vakuumierte Fleisch lagern willst, unbedingt die Zone im Kühlschrank mit max 4°C wählen!
Bei den Fleischqualitäten gibt es auch in der Metro riesen unterschiede, MetroChef ist ok, Deutsche Schlachtung von den Schwarzbunten ist eher nicht mein Fall.
Zur Zeit im Angebot Australisches Pure Angus mit Getreidefütterung für knapp 30,- - sehr zu Empfehlen :anstoޥn:
Kann ich so bestätigen, das Australian Grain Feed aus der Metro ist super, derzeit mein Favourit. Vorteil: auch in kleineren Zuschnitten zu haben.
 

Bruder Moe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
OT: Darf ich fragen warum ihr kein regionales Fleisch kauft?
... völlig wertfrei...
Das stimmt so nicht, in der Metro ist das was ich geschrieben habe meine Auswahl,
in meiner Truhe lagern noch Teile von einem halben Rind meines Schwagers und Nachbarn, aber die Steak-Cuts sind natürlich schon aufgefressen :D
Es handelte sich aber eben um kein Schwarzbuntes die in der Milchproduktion nun einmal anfallen ( Ja Kühe müssen immer wieder Kälber bekommen um Milch zu geben und die meiste Milch geben die Schwarzbunten, leider ist die Fleischqualität nicht gerade Premium zum Grillen/Kurzbraten - zB. Deutscher Jungbulle ), sondern ein für den Selbstverzehr erzeugtes Kreuzungsrind.
Auch kaufen wir immer wieder Anteile und Teilstücke von entsprechend gezogenen Rindern in der Umgebung ( Rasse und Aufzucht sind hier ausschlaggebend )
Es hat aber nicht jeder die Möglichkeit große Mengen Fleisch zu lagern, auch fehlt es oft an dem Wissen, wie so ein Tier für den eigenen Geschmack optimal nach dem Schlachten aufgeteilt und verwertet wird.
Geeignete Steak-Cuts sind halt leider nur ein kleiner Teil des Rindes und ich persönlich brauche z.B. kein Suppenfleisch, also ins Hack damit, auch die klassischen Bratenstücke aus dem Vorderviertel sind nicht mein Fall, diese werden entsprechend Portioniert eingefroren und dann später bedarfsgerecht mit 30% gut geräucherten Schweinespeck für Burger durch die 6mm Scheibe gedreht. ( Die Schweine kommen auch aus dem Ort und schaffen es nur einen weiter )
Ich hoffe "Licht" in die Sache gebracht zu haben.:anstoޥn:
 

Ford Prefect

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ich vermute, dass es Roastbeef ist (franz. Faux-Filet).
Aber was die Reifung angeht. Gilt nicht allgemein, dass bei wet aged Fleisch die Reifung nach ca 3-4 Wochen abgeschlossen ist? In diesem Fall wäre das so um den 1. Februar rum gewesen. Danach sollte es doch eher keine Qualitätssteigerungen mehr gegeben haben, oder habt ihr da andere Erfahrungen?
 

Bruder Moe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Aber was die Reifung angeht. Gilt nicht allgemein, dass bei wet aged Fleisch die Reifung nach ca 3-4 Wochen abgeschlossen ist? In diesem Fall wäre das so um den 1. Februar rum gewesen. Danach sollte es doch eher keine Qualitätssteigerungen mehr gegeben haben, oder habt ihr da andere Erfahrungen?
Auf dem Transport und im Lager wird das Fleisch bei 0 bis 1°C gelagert, da dauert es mit der Reifung auch leicht etwas länger, aber zu Hause bei 8°C holt man dies schnell auf, ist aber dann am Ende alles Schätzerei. :anstoޥn:
 
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