Fleisch Reifen lassen

[OWL-Griller]

OT: Darf ich fragen warum ihr kein regionales Fleisch kauft?
... völlig wertfrei...

Sagt ja keiner, dass wir/ich kein regionales Fleisch kaufen...war hier im Thread ja auch nicht das (Haupt)Thema. Für Braten, Schwein, Roulade greife ich sehr wohl und gern auf regionales zurück. Gern auch vom Landwirt meines Vertrauens.
Wenn wir uns aber über Ribeye, Roastbeef & Co unterhalten, da kommt regionales leider geschmacklich und qualitativ leider nicht mit. Ist aber meine persönliche Meinung.
Wobei - es soll in Thüringen einen Wagyu Hof/Züchter geben und bei mir ums Eck jmd der Schottische Highlands züchtet und verwertet. Werde ich zeitnah auch mal probieren und dann berichten.

 

[OWL-Griller]

Ich muss noch ergänzen, ich tue mich schwer eine solche Ware in der Gegend gezogen und geschlachtet zu bekommen.
Angus Getreidegefüttert Australien aus der Metro
Anhang anzeigen 2507836Anhang anzeigen 2507837

Mega! Perfekt, so soll es aussehen, so mag ich’s auch! Lass es Dir schmecken.

 

[butch]

soweit so gut

In Scheiben geschnittenes Fleisch kann man halten und lagern.
gut im Vakuum .
Fleischreifung passiert am stück.

4 Grad ist nichts .
zu warm.
nichts was ich empfehlen würde .

0 Gradzone , Fleischfach, Kühlschrank sollte das hergeben sonst nicht damit anfangen

.
Grüsse aus Celle - vom Metzger ....

butch

 

[gogo2000]

Heute wurden die Scheiben geschnitten je 2 Packungen vacuumiert und in die Tiefkühltruhe. Der Rest kommt auf den Grill

 

[Ramina]

Danke für eure Rückmeldungen.
Ich wollte den Thread auch nicht "verhunzen". Bin ganz neu und habe mich gewundert.
Aber ja, das Argument der Nicht-verfügbar, klar. Das ist schwierig.

 

[Gast-SSWCst]

Wenn wir uns aber über Ribeye, Roastbeef & Co unterhalten, da kommt regionales leider geschmacklich und qualitativ leider nicht mit.

Ich denke das gibt es bestimmt, nur habe ich es noch nicht gefunden. Selbst von dem dry aged Rumpsteak vom "Ludwig" (Ladengeschäft) war ich Letztens nicht überzeugt.
Fairerweise muss man aber auch sagen, dass gerade in der Metro (kenne nur diesen Großhandel) und in Supermärkten viel qualitativer Mist verkauft wird, selbst wenn es (süd) amerikanisches Fleisch ist. Mein Fazit daher: Ich verzichte gerade auf dieses Fleisch. Einzige Ausnahme war vor ein paar Wochen wie gesagt das Rumpsteak vom "Ludwig", mit mäßigem Erfolg....

 

[Ramina]

Wir haben einen landwirtschaftlichen Betrieb und starten mit der Direktvermarktung von Rindfleisch. Daher finde ich es total interessant hier zu lesen. Der nächste Jungbulle soll ein Grillzuschnitt werden. Daher sauge ich alle Infos brennend auf und war im ersten Moment etwas "geschockt" soviel über importiertes Fleisch zu finden.

 

[Gast-SSWCst]

Auf dem Transport und im Lager wird das Fleisch bei 0 bis 1°C gelagert, da dauert es mit der Reifung auch leicht etwas länger, aber zu Hause bei 8°C holt man dies schnell auf

4 Grad ist nichts .
zu warm.
nichts was ich empfehlen würde .

0 Gradzone , Fleischfach, Kühlschrank sollte das hergeben sonst nicht damit anfangen

Meines Wissens nach ist -1 bis +1 °C die richtige Temperatur für wet aging, wie es auch @butch schreibt. Und da nach spätestens 4 Wochen (eher früher) die Reifung im Beutel abgeschlossen ist, muss man nicht bis zum MHD warten um das Fleisch zu verarbeiten oder um es auf Eis zu legen.
Schon gar nicht bei 8 °C lagern, da kannst du es, MHD hin oder her, sehr sehr schnell wegschmeißen.

 

[butch]

Wir haben einen landwirtschaftlichen Betrieb und starten mit der Direktvermarktung von Rindfleisch. Daher finde ich es total interessant hier zu lesen. Der nächste Jungbulle soll ein Grillzuschnitt werden. Daher sauge ich alle Infos brennend auf und war im ersten Moment etwas "geschockt" soviel über importiertes Fleisch zu finden.

Dann schmecke dich mal rein

gibt grosse unterschiede

Rasse
fütterung
Haltung

wer nicht über den Tellerrand schaut ist bereits auf der Verlierer Spur

dieses " heimilige" Regionale geht mir auf den Senkel.

was nüktzt mir das Grossvieh um Die Ecke wenns dann zäh oder un - vermarktbar ist

noch was .
Es gibt ausnahme Erzeuger die sich reinknien und gute Sachen erzeugen.
Ist mir bekannt
Das das überall geht halte ich für ein Märchen.
Es dürfen aber gerne mehr werden !

Nur meine Meinung !

 

[Gast-SSWCst]

Wir haben einen landwirtschaftlichen Betrieb und starten mit der Direktvermarktung von Rindfleisch. Daher finde ich es total interessant hier zu lesen. Der nächste Jungbulle soll ein Grillzuschnitt werden. Daher sauge ich alle Infos brennend auf und war im ersten Moment etwas "geschockt" soviel über importiertes Fleisch zu finden.

Wenn ihr das richtig macht und gute Qualität produziert, wirst du euer Fleisch vermutlich komplett hier über das Forum verkaufen können.

 

[Bruder Moe]

Schon gar nicht bei 8 °C lagern, da kannst du es, MHD hin oder her, sehr sehr schnell wegschmeißen.

Es sollte meinerseits auch keine Empfehlung darstellen, schon gar nicht für eine längere Lagerung, leider sind 8°C oft die Standarttemperatur in deutschen Kühlschränken.
Eine höherer Temperatur beschleunigt natürlich den Reifevorgang, leider auch das Wachstum von unerwünschten Mikroben, daher auch mein Zusatz es sei am Ende reine Schätzerei, auch bei 1°C ist irgend wann Schluss, gerade wenn die Kühlkette unbekannter weise nicht immer Optimal war, kann das auch schon vor Ende MHD der fall sein.
Die Lagertemperatur auf die sich das MHD bezieht steht üblicherweise mit auf dem Etikett.

 

[Bruder Moe]

Der nächste Jungbulle soll ein Grillzuschnitt werden. Daher sauge ich alle Infos brennend auf und war im ersten Moment etwas "geschockt" soviel über importiertes Fleisch zu finden.

Welche Rasse ist denn der Jungbulle und wie wurde er gehalten/gefüttert ?

 

[OWL-Griller]

Wir haben einen landwirtschaftlichen Betrieb und starten mit der Direktvermarktung von Rindfleisch. Daher finde ich es total interessant hier zu lesen. Der nächste Jungbulle soll ein Grillzuschnitt werden. Daher sauge ich alle Infos brennend auf und war im ersten Moment etwas "geschockt" soviel über importiertes Fleisch zu finden.

Hey Ramina... finde ich super! Bin gerne bereit probeweise was zu verheilen und zu berichten...und bin auch gerne bereit einen normalen Preis zu bezahlen. Soll heißen, möchte nix irgendwie gesponsert bekommen oder so.
Wenn Du aus der Gegend hier in Ostwestfalen kommst wäre super, ansonsten finden wir auch einen anderen Weg wenn es soweit ist.

 

[Gast-SSWCst]

Es sollte meinerseits auch keine Empfehlung darstellen, schon gar nicht für eine längere Lagerung, leider sind 8°C oft die Standarttemperatur in deutschen Kühlschränken.
Eine höherer Temperatur beschleunigt natürlich den Reifevorgang, leider auch das Wachstum von unerwünschten Mikroben, daher auch mein Zusatz es sei am Ende reine Schätzerei, auch bei 1°C ist irgend wann Schluss, gerade wenn die Kühlkette unbekannter weise nicht immer Optimal war, kann das auch schon vor Ende MHD der fall sein.
Die Lagertemperatur auf die sich das MHD bezieht steht üblicherweise mit auf dem Etikett.

Ich fand deine Aussage mit den 8°C halt etwas fahrlässig, wenn jemand danach fragt wie er das gekaufte Fleisch am Besten nachreifen lässt.

So lange mir hier keiner explizit widerspricht bleibe ich dabei: Lagerung des vakumierten Fleisches bei -1°C bis +1°C bis zum MHD aber spätestens 3-4 Wochen nach Verpacken ist die wet aged Reifung abgeschlossen. Und diese 3-4 Wochen würde ich niemals durch 1-2 Wochen Reifen bei 8°C ersetzen. Denn dann reift das Fleisch nicht, es vergammelt.

Oder anders gesagt: Kauft man wet aged Fleisch, das bereits 3-4 Wochen im Beutel reift, kann man es sofort auf den Grill / in die Pfanne werfen oder einfrieren und man solllte das auch. Es bringt nix es im mehr oder weniger unkontrollierten Klima eines Kühlschrankes zu lassen, selbst wenn dieser 0°C schafft.

 

[Gast-SSWCst]

Hey Ramina... finde ich super! Bin gerne bereit probeweise was zu verheilen und zu berichten...und bin auch gerne bereit einen normalen Preis zu bezahlen. Soll heißen, möchte nix irgendwie gesponsert bekommen oder so.
Wenn Du aus der Gegend hier in Ostwestfalen kommst wäre super, ansonsten finden wir auch einen anderen Weg wenn es soweit ist.

Ramina heißt Petra und kommt aus dem Saarland
hier nach zu lesen

 

[Ramina]

Welche Rasse ist denn der Jungbulle und wie wurde er gehalten/gefüttert ?

Der Bulle ist ein Fleckvieh x Limousine, gut 2 Jahre alt.
Weidehaltung von April/Mai bis November/Dezember je nach Witterung. Kälber bleiben bis 9 oder 10 Monate bei ihrer Mutter.
Im Stall Gruppenhaltung auf Stroh.
Heu ad hip und Getreideschrot - beides aus eigenem Anbau.
Seit 01.01. BioBetrieb in Umstellungsphase. Naturland Verband.

Seit letztes Jahr werde unsere Damen von einem Aubrac Stier betreut. Die ersten Kälber sehen bisher wirklich gut aus. Dann haben wir noch eine Handvoll HochlandRinder, die ebenfalls von dem Aubrac Herrn betreut werden.
Wir haben den Betrieb zum 01.01. übernommen mit dem vorhanden Viehbestand. Hauptsächlich Milch-Fleisch-Kreuzungen im Mutterkuhbestand, aber auch ein paar reine Limousine, Simmentaler, Grauvieh, die von einer Fleischrasse gedeckt werden - bisher Limousine. Seit letztem Jahr Aubrac.

Nach dem Schlachten reift das Fleisch mindestens 1 Woche am Knochen dort im Kühlhaus. Kleine Familienmetzgerei. Wir bleiben dabei bis das Tier in Hälften weg gehangen wird. Verläuft alles relativ ruhig und stressfrei. Normalerweise vermarkten wir in 10 kilo Paketen einmal quer durchs Rind - Filet und Roastbeef können extra dazu bestellt werden. Zwischendurch aber immer wieder Tiere für Spezialzuschnitte.
Im Allgemeinen gehen die Bullen nach dem Absetzen zum Händler. Wir behalten die Färsen zur Endmast - weil sie mir besser schmecken. Am Samstag haben ein Rind geschlachtet, welches bereits einmal gekalbt hat. Man ließt, dass das Fleisch erst dann richtig gut schmeckt. Ich bin gespannt.

Ich mag unser Rindfleisch sehr gerne und bin meist irritiert, wenn ich anderes Rindfleisch esse. Das scheint mir oft so fad im Geschmack.

Wir hatten im Herbst unseren alten Deckstier (Limousin, 8 Jahre) geschlachtet. Selbst der Metzger war skeptisch, weil ich nicht alles in die Wurst packen wollte. Das war echt lecker. Sehr aromatisch. Trotzdem wirklich zart. Konnte man hervorragend essen.

 

[Bruder Moe]

Der Bulle ist ein Fleckvieh x Limousine, gut 2 Jahre alt.
Weidehaltung von April/Mai bis November/Dezember je nach Witterung. Kälber bleiben bis 9 oder 10 Monate bei ihrer Mutter.
Im Stall Gruppenhaltung auf Stroh.
Heu ad hip und Getreideschrot - beides aus eigenem Anbau.
Seit 01.01. BioBetrieb in Umstellungsphase. Naturland Verband.

Das hört sich ja gut an, da bin ich mal auf ein paar Bilder vom Fleisch gespannt.

Wir hatten im Herbst unseren alten Deckstier (Limousin, 8 Jahre) geschlachtet. Selbst der Metzger war skeptisch, weil ich nicht alles in die Wurst packen wollte. Das war echt lecker. Sehr aromatisch. Trotzdem wirklich zart. Konnte man hervorragend essen.

Hatten vor ein paar Jahren mal die Edelstücke von einer ich glaube 12-14-Jahren alten Kuh
( Mehrzweckrind aus Bio-Haltung, ) bekommen, kein örtlicher Schlachter hatte Interesse und es sollte nicht zum Schlachthof, eigentlich sollte das gesamte Tier dann zu Hack verarbeitet werden, was ich zu verhindern wusste.
Es war ausreichend Zart und geschmacklich hatte ich noch nichts besseres

Nach dem Schlachten reift das Fleisch mindestens 1 Woche am Knochen dort im Kühlhaus.

Hier würde ich versuchen auf mindestes 3-Wochen zu kommen, ist bei den kleinen Schlachtern oft problematisch, spiele schon mit den Gedanken mir selbst eine gebrauchte Kühlzelle anzuschaffen und dann die Viertel selbst reifen zu lassen.
Problem ist, dann muss ich das ganze auch zu Haus weiterverarbeiten, daher wohl erst einmal der Bau eines Dry Ager für die Rücken, diese bekomme ich nach 3-4 Wochen auch selbst aufgeteilt.
Das "starke" Agen über 4-Wochen ist nicht mein Geschmack.

 

[SassenBurger]

Das "starke" Agen über 4-Wochen ist nicht mein Geschmack

Da bin ich selber auch noch in der Findungsphase... Ich war bislang von "Dry Aged" überwiegend enttäuscht... Ich habe aber noch nicht ganz aufgegeben...

 

[Gast-SSWCst]

Hier würde ich versuchen auf mindestes 3-Wochen zu kommen

Lass sie doch erstmal machen was sie und ihr Team will. Nicht jeder findet dry aged gut und hier scheint es um den Aufbau eines Unternehmens zu gehen und nicht um Experimente bei der Fleischreifung.

 

[Bruder Moe]

Nicht jeder findet dry aged gut und hier scheint es um den Aufbau eines Unternehmens zu gehen und nicht um Experimente bei der Fleischreifung.

Naja, es geht hier ja um Fleisch reifen lassen, und jedes Fleisch sollte idealer Weise vor dem Verzehr gereift sein, insbesondere wenn es nicht als Hack oder Suppenfleisch Verwendung finden soll.
3 Wochen abhängen ist für mich nicht das was Landläufig als "Dry Aging" verstanden wird, also starker Flüssigkeitsverlust über einen längeren Zeitraum von 4-X Wochen.
Wenn die besseren Stücke nicht ordentlich abgehangen wurden, dann sollten diese vor dem Einfrieren noch 4-Wochen Nass gereift werden, wobei ich dem trocken Reifen immer den Vorzug geben würde, und all dies hat nichts mit Experimenten zu Tun.
Ich fände es wäre sehr Schade, wenn aus solch mit Herzblut aufgezogenen Tieren nicht Ansatzweise das volle qualitative Potenzial herausgeholt wird.