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Fleisch richtig auftauen/einfrieren

cartman

Veganer
Hallo zusammen,

ich möchte gerne für einen Stichtag ein paar Spareribs die ich roh eingefroren habe korrekt vorbereiten.

Mein Plan:
1. 1-2 Tage langsam im Kühlschrank auftauen
2. Ribs rubben und vakuumieren
3. Direkt etwa 20-24h Sous-Vide bei 65°
4. Wieder vakuumieren und 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
5. Am Stichtag aus dem Kühlschrank auf den Grill

Meine Fragen:
1. Ist der Ablauf grundsätzlich so ok fürs Fleisch?
2. Gibt es bei den Punkten 1 und 4 eine ideale Dauer für die Aufbewahrung?

Danke euch schon jetzt für Antworten.
 

medium.rare

Landesgrillminister
Das erneute vakuumieren in Schritt 4 kannste dir ersparen bzw. ist sogar kontraproduktiv. Einfach nach dem SV die Beutel möglichst schnell runterkühlen, am besten in Eiswasser. Ich habe auch mal getestet ob es einen Unterschied macht ob ich das Fleisch erst langsam im Kühlschrank auftaue oder gleich gefroren ins SV werfe, es macht überhaupt keinen Unterschied.
 
OP
OP
C

cartman

Veganer
Danke für deine Antwort! Das doppelte Vakuumieren spare ich mir in dem Fall. Das mit dem schnellen Runterkühlen habe ich auch noch nicht gewusst. Wie lange kann ich dann das Fleisch noch im Kühlschrank haben. Sind zwei Tage noch im Rahmen?

Das langsame Auftauen habe ich bei Sous Vide Everything auf YT mal gesehen. Jetzt, wo du es sagst fällt mir aber ein, dass es da um ein 2h gebadetes Rinder-Steak ging. Wahrscheinlich macht es bei 20h und einem recht fettigen und somit ohnehin saftigen Schweinenacken wirklich keinen großen Unterschied mehr.
 

Fleischwölfchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mal eine Frage, da ich selber kein SV Gerät habe: welchen Sinn hat es, die Spare Ribs 24h bei 65 Grad zu garen?!
Ich meine, die KT vom Fleisch ist wahrscheinlich nach 2-3 Stunden erreicht, danach liegt es doch nur mehr im warmen Wasser rum und wird doch nicht unbedingt besser dadurch, oder?
Und dann nochmal 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren?! Wieso nicht so planen, dass es zeitnah nach dem SV auf den Grill kommt?
 

12gang

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
...und das Fleisch mürbe zu machen, sämtliche Collagenstrukturen zu zerstören und so FOTB zu erlangen.
Außerdem noch weiter biochemische Reaktionen in Fleisch, die dem Geschmack zuträglich sind.
Ob ich das dann aber nochmal 2 Tage aufbewahren würde, weiss ich nicht, kann man ja auch 'Zeitnah' zum Grillevent baden....läuft ja von selber...
 

12gang

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ist immer eine Kombi aus Zeit und Temp... Grob gesagt: je kälter desto lang ( in gewissen Grenzen nach unten und oben natürlich)
 
OP
OP
C

cartman

Veganer
ja, aber ich dachte dafür braucht es eine höhere Temperatur. Das geschieht doch sonst beim Grillen, bei 120 Grad.
Auf dem YT Kanal Sous Vide Everything sieht man viele viele Tests mit verschiedensten Temperaturen, Badezeiten und Fleischsorten. Grundsätzlich kann man aber denke ich sagen, dass längeres baden fast unabhängig von Temperatur immer zu zarterem Fleisch führt. Zarter heißt aber nicht immer besser. Steaks vom Rind verlieren ab zu langer Zeit an Geschmack bzw. verlieren irgendwann eben den typischen Steak Charakter.

Was die Lagerung im Kühlschrank angeht, wollte ich es eher aus theoretischem Interesse wissen. Ich werde es mit hoher wahrscheinlichkeit nur max. 1 Tag lagern. Ich muss es jedoch runter kühlen, da ich es zu einer Party bringen möchte die eine längere Autofahrt beinhaltet. Da will ich es lieber in einer Kühlbox transportieren.
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Da will ich es lieber in einer Kühlbox transportieren.
Life Hack: Wenn du was warmes in eine Kühlbox packst, bleibt es warm.

Es spricht nichts dagegen, die Ribs aus dem Bad in die Box zu packen und vor Ort auf den Grill zu legen. Mit einer heißen Wasserflasche in der Box kriegst du auch ein paar Stunden überbrückt.
 

Dingo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich möchte gerne für einen Stichtag ein paar Spareribs die ich roh eingefroren habe korrekt vorbereiten.

Mein Plan:
1. 1-2 Tage langsam im Kühlschrank auftauen
2. Ribs rubben und vakuumieren
3. Direkt etwa 20-24h Sous-Vide bei 65°
4. Wieder vakuumieren und 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
5. Am Stichtag aus dem Kühlschrank auf den Grill

Meine Fragen:
1. Ist der Ablauf grundsätzlich so ok fürs Fleisch?
2. Gibt es bei den Punkten 1 und 4 eine ideale Dauer für die Aufbewahrung?

Danke euch schon jetzt für Antworten.
Entschuldige wenn ich blöd frag. Ripperl einen ganzen Tag in warmen Wasser baden kostet doch einiges an Strom. Rentiert sich das? Die sind doch auf dem Grill in 2 Stunden so gedünstet dass das Fleisch eh vom Knochen fällt? Bei Steaks versteh ich das ja noch. Wo ist der Vorteil?

gruß dingo
 
OP
OP
C

cartman

Veganer
Entschuldige wenn ich blöd frag. Ripperl einen ganzen Tag in warmen Wasser baden kostet doch einiges an Strom. Rentiert sich das? Die sind doch auf dem Grill in 2 Stunden so gedünstet dass das Fleisch eh vom Knochen fällt? Bei Steaks versteh ich das ja noch. Wo ist der Vorteil?

gruß dingo

Ich habe mir damals bevor ich meinen Stick gekauft habe einige Rechenbeispiele im Internet durchgelesen und das war für mich nicht ansatzweise der Rede wert (ist aber bestimmt schon 2 Jahre her). Man kann einige Faktoren beachten um den Stromverbrauch zu minimieren. Isolation der Box, bereits mit heißem Wasser aus dem Hahn starten, nicht mehr Wasser verwenden als nötig...usw. Ein Backofen verbraucht in 2h erheblich mehr als ein Sous Vide Stick in 2h. Ich will es jetzt nicht ausrechnen, würde mich aber nicht wundern wenn 2h Backofen mehr verbraucht als vielleicht 6h Sous Vide.

Man könnte mit 2h Sous Vide im übrigen sicherlich auch das Ergebnis bekommen, wie mit 2h garen auf dem Grill, das wäre für mich aber nach meiner Erfahrung keine Option mehr. Der Geschmack und die Zartheit bei 16-24h im Sous Vide sind schlicht und einfach um Welten besser als 2h auf dem Grill.
 
OP
OP
C

cartman

Veganer
Ja, den Post habe ich unter anderem auch gesehen. Demnach wären es bei 24h und 65° etwa 80 Cent. Für jemanden der ohnehin kein billiges Discounter Fleisch kaufen möchte und gerne etwas mehr Geld für gute Qualität ausgibt, sollte das auch noch drin sein :P
 

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Entschuldige wenn ich blöd frag. Ripperl einen ganzen Tag in warmen Wasser baden kostet doch einiges an Strom. Rentiert sich das? Die sind doch auf dem Grill in 2 Stunden so gedünstet dass das Fleisch eh vom Knochen fällt? Bei Steaks versteh ich das ja noch. Wo ist der Vorteil?

gruß dingo
Du, da bin ich voll Deiner Meinung!!!
Dafür gibt es doch 3-2-1 :thumb2:

LG,
Torsten
 
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