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Fleisch Sous Vide auftauen ?

fastride

fastride

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
kann man Fleisch "Sous Vide" auftauen, wenn es nachher direkt nur mit Salz gewürzt auf den Grill kommt ?

oder geht da was kaputt ?
 
Meinst Du jetzt z.B. ein vakumiertes, tiefgefrorenes Steak im Wasserbad auftauen? Das mache ich öfter, wenn ich mal wieder verpennt habe, es am Abend vorher in den Kühlschrank zu packen. Aber nur in kaltes Wasser aus dem Hahn!

Mit SV hat das aber eher nix zu tun!

Grüßle und Tschöh!

Armin
 
Du könntest es im gleichen Wasserbad,
in dem Du es auch SV zuberieten willst,
auftauen, indem Du das Wasserbad
zuerst mit Wasser und Eiswürfeln füllst.
So taut es langsam und möglichst schonend auf.

Nach 1-2 Stunden (je nach Größe und Form des Stücks),
schaltest Du die Heizung an,
und bringst Das bad auf SV-Temperatur.

Ich würde es nicht im lauwarmen Bad auftauen.
Darunter leidet garantiert die Qualität.

optimal ist natürlich das Auftauen im Kühlschrank über Nacht - am besten noch eingewickelt in Tücher, so taut es nochmals langsamer auf.
 
Nach all den Beiträgen hatte ich in etwa die folgende Idee, mag ja ne Schnapsidee sein...

wenn ich ein Gutes gefrorenes Stück Fleich, vakuumiert, direkt auf 60°C KT im Wasserbad bringe, und dann nur das Branding aufm Grill mache, könnte das u.U. sogar Funktionieren...
 
fastride schrieb:
Nach all den Beiträgen hatte ich in etwa die folgende Idee, mag ja ne Schnapsidee sein...

wenn ich ein Gutes gefrorenes Stück Fleich, vakuumiert, direkt auf 60°C KT im Wasserbad bringe, und dann nur das Branding aufm Grill mache, könnte das u.U. sogar Funktionieren...
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.....das hat dann aber rein gar nix mit schonendem Umgang mit dem Fleisch zu tun.....das ist Dir schon bewusst oder ?

Gefrostete Lebensmittel, besonders Fleisch so langsam wie möglich auftauen......also lieber im Kühlschank.......nicht im heissen Wasser.....die Eiswürfelsache könnte aber funktionieren.
 
Ich lege zum Beispiel Entrecote ständig bei 56° gefroren ins Sous vide und lasse es einfach eine Stunde länger drin. Ständig weil ich keinen Unterschied merke ob langsam oder schnell auftauen. Was soll passieren wenn das Erwärmen von subzero losgeht?
 
Der Typ von Soud Vide Everything bei Youtube hat das mal getestet und keinen Unterschied feststellen können bei einer Blindverkostung. Ich hab es auch schon mal gemacht, weil ich vergessen hatte es vorher rauszunehmen. Funktioniert ohne Probleme es direkt ausm Kühler ins SV Bad zu geben und gar zu ziehen.
 
Grundsätzlich argumentiert ein Spezl von mir, bei Sousvide würde man schon vor dem Grillen Flüssigkeit verlieren aus dem Fleisch. Da ist was dran. Ohne SV könnte Fleisch saftiger bleiben man sieht ja wie viel Saft in der Tüte ist beim öffnen. Aber erst auftauen damit es besser schmeckt, also ne.
 
Peter_b schrieb:
Grundsätzlich argumentiert ein Spezl von mir, bei Sousvide würde man schon vor dem Grillen Flüssigkeit verlieren aus dem Fleisch. Da ist was dran. Ohne SV könnte Fleisch saftiger bleiben man sieht ja wie viel Saft in der Tüte ist beim öffnen. Aber erst auftauen damit es besser schmeckt, also ne.
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Fleisch verliert beim Einfrieren grundsätzlich Flüssigkeit, das liegt daran, dass sich Eiskristalle bilden, die die Zellwände durchstoßen können. Je langsamer das Einfrieren passiert, desto mehr und größere Eiskristalle bilden sich. Im Vaccumbeutel sehe ich das dann. Beim Sous Vide garen verliert Fleisch ebenso Wasser wie auch beim Grillen, nur sehe ich es da nicht, weil es verdampft. Das passiert aber durch das Garen an sich und nicht durch das Vakuum. Auch ist mein Sous Vide Steak mindestens genauso saftig wie das direkt gegrillte. Voraussetzung ist allerdings bei beiden, das die Erwärmung langsam erfolgt. Das heißt, langsam auftauen und nicht in heiße Wasser schmeißen bzw. vor dem Grillen rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann und nicht eiskalt auf den Grill kommt. Aber das ist wie immer nur IMHO.....

Vielleicht kann @Sousvidebader hierzu was beitragen...
 
fastride schrieb:
kann man Fleisch "Sous Vide" auftauen, wenn es nachher direkt nur mit Salz gewürzt auf den Grill kommt ?

oder geht da was kaputt ?
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Zur Eingangsfrage, ja das kann man machen. Die Frage von dir ist zwar etwas wage formuliert aber ich interpretiere sie mal so:

Fleisch aus dem Eisfach direkt in ein z.B. 54 Grad warmes Sousvide-Bad, warten bis es die KT hat und dann auf dem heißen Grill mit Röstaromen veredeln.

Mache ich fast immer so, da ich oft nicht vorher weiß wann es was gibt, bzw. ob ich morgen überhaupt Zuhause bin. Für mich sind Tenderloin Steaks mit etwa 120-150gr Dicke je nach Marmorierung der Standard. Diese wandern bei Kühlschranklagerung für 45 Minuten ins 50 Grad warme Wasser. Direkt aus dem -22 Grad kalten Eisfach runde ich auf 60 Minuten auf. Das ist vollkommen ausreichend. Bei großen Steaks kann man 30 Minuten rechnen aber mehr muss nicht sein. Unterschätz die immens hohe Leitfähigkeit von Wasser gegenüber Luft nicht.


Peter_b schrieb:
Grundsätzlich argumentiert ein Spezl von mir, bei Sousvide würde man schon vor dem Grillen Flüssigkeit verlieren aus dem Fleisch. Da ist was dran. Ohne SV könnte Fleisch saftiger bleiben man sieht ja wie viel Saft in der Tüte ist beim öffnen. Aber erst auftauen damit es besser schmeckt, also ne.
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Hier muss man etwas weiter ausholen aber die kurze Antwort ist nein.

Beim Einfrieren entstehen wie @pellinger schon schrieb Eiskristalle, welche die Zellwände verletzen und beim Auftauen durch die entstehenden Löcher Flüssigkeit austreten lassen. Je schneller eingefroren wird, desto weniger und kleiner bleiben die Eiskristalle. Der Flüssigkeitsverlust macht also schonmal einen Unterschied ob ich wirklich frisches niemals gefrorenes Fleisch in welcher Art und Weiße auch immer zubereite oder vorher gefrorenes. (Das durch die Perforation der Eiskristalle das Fleisch unter Umständen weicher wird ist eine andere Sache. Ich denke da wird es mal wieder Zeit für einen weiteren Was ist Was Artikel zum Thema Garen von Rindfleisch. :rolleyes: )


Der andere Punkt der zu Wasserverlsut führt ist das Garen.

Muskelzellen beginnen ab etwa 40 Grad zu denaturieren, schrumpfen und beginnen Wasser aus den Zellen zu drücken. Rindfleisch besteht je Zuschnitt zu 65-75% aus Wasser. Es muss also eine Menge davon verlieren bis es trocken wird. Verkürzt gesagt, je heißer desto mehr Wasser tritt aus. Im SousVidebeutel kann dies nirgends hin. Der Wasserverlust ist dadurch sichtbarer als bei einem klassisch gegrillten Stück Fleisch. Ein bekanntes Bild welches man hier im Forum oft sieht, sind auf dem Holzbrett aufgeschnittene Steaks die in ihrer eigenen Soße schwimmen, wohingegen Sous-Vide aufgeschnittene Steaks deutlich trockener aussehen. Das liegt nicht daran, dass Sie es sind, sondern, das die Zellen durch die sanftere Garmethode nicht so stark beschädigt wurden und sich in Ihnen noch mehr gebundenes Wasser befindet.


Ich schaue mal, dass ich die Woche dazu komme, etwas ausführlicheres zu Schreiben. Das werde ich dann hier verlinken.
 
Heißt zusammengefasst: der "Schaden" entsteht beim Einfrieren, und nicht beim Auftauen. Bedeutet weiterhin: es ist piepegel ob ich von -18°C oder von +4°C starte beim SV erhitzen. Das entspricht zumindest auch meiner Erfahrung.

Und: vermeide wenn möglich das Einfrieren. Handhabe ich jedenfalls so.
 
Nicht so ganz, denn auch schnelles erhitzen schadet. Also von -18°C ins 60°C heiße Wasser schmeißen ist auch nicht ideal.Da dann die äußere Fleischschicht bereits gar ist, während innen noch TK Ware 😀..ins kalte Wasser mit Eiswürfel drin und dann erhitzen ist jedoch kein Problem...

Aber wie gesagt, das ist nur meine Meinung, andere haben sicherlich auch andere Methoden. Wenn ich jedoch schnell was essen will, mache ich mir eher eine Currywurst (Herbert G. lässt grüßen) als das ich versuche ein TK Steak im heißen Wasser aufzutauen.
 
pellinger schrieb:
Nicht so ganz, denn auch schnelles erhitzen schadet. Also von -18°C ins 60°C heiße Wasser schmeißen ist auch nicht ideal.Da dann die äußere Fleischschicht bereits gar ist, während innen noch TK Ware 😀..
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Das wäre aber nur dann der Fall, wenn du das Sous Vide Bad deutlich über die angestrebte Kerntemperatur stellst. Ein Bad mit 50 Grad Zieltemperatur wird im Rand eines Steaks garnichts übergaren. Egal ob gefroren oder nicht.
 
Hallo,
also ich verfahre hier genau wie sousvidebader. portioniere mein fleisch, gefriere es ein und wenn ich spontan lust darauf verspüre kommt es ins sv, danach noch zum finish in den ohg oder ähnliches.
konnte hierbei noch keine markanten qualitätsverluste bemerken.

gruss andi
 
pellinger schrieb:
Wenn ich jedoch schnell was essen will, mache ich mir eher eine Currywurst (Herbert G. lässt grüßen) als das ich versuche ein TK Steak im heißen Wasser aufzutauen.
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Das spart doch auch keine Zeit, wenn die Würste in der TK neben dem Steak liegen 😃

Ich nutze das Sousvidebad (nicht den ;-)) häufig dazu, um Sachen aufzutauen. Meist stelle ich es auf 28°C und dann ist alles zügig aufgetaut. Wenn es schnell gehen soll, gare ich wie oben beschrieben auch das gefrorene Fleisch direkt auf 51°C KT. Man muss es dann eben 15min länger drin lassen, eine negative Geschmacksauswirkung ist mir dabei noch nicht aufgefallen und würde mir auch nicht einleuchten.

Wenn ich das Fleisch in meinem Zweit-Kühlschrank (aka DryAger) bei 1,6°C auftauen lassen würde, müsste ich es 72h vorher reinlegen. Das "sanfte" Auftauen stammt imho noch aus Großmutters Zeiten, wo das Fleisch danach in die Pfanne ging.
 
Andi1183 schrieb:
Hallo,
also ich verfahre hier genau wie sousvidebader. portioniere mein fleisch, gefriere es ein und wenn ich spontan lust darauf verspüre kommt es ins sv, danach noch zum finish in den ohg oder ähnliches.
konnte hierbei noch keine markanten qualitätsverluste bemerken.

gruss andi
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Wieviel vorher packst du es in den Spusvider? und auf welche Temperatur stellst du ihn ein? 48Grad bei Rind?
Grund: Ich will heute Abend nen Steak. Noch ist es im im TK-Fach. Wann packe ich es in den SV?
-> Wie lange braucht es, bis es durchgehend bei 48 Grad ist?
 
d.h. wenn ich den SV auf 48 Grad stelle, hat das Fleisch binnen 2 Std. von -18 auf +48 Grad im Kern.
Ok, dass ist häftig. hätte ich nicht gedacht
 
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