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Fleischkäse-Variationen mit und ohne Kutterhilfsmittel

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da ich bisher noch nie mit KHM gearbeitet habe und mit meinen Ergebnissen ohne immer recht zufrieden bin, wäre es eigentlich nicht nötig gewesen mal mit KHM zu arbeiten.
Es gibt hier viele, die darauf schwören und da dachte ich Versuch macht klug.
Leberkäse ist bei uns momentan ein Renner und somit sind zwei Leberkäse auch schnell verspeist.
Also stand für mich heute der Vergleich auf dem Plan und für mich zufällig wurde hier heute auch dieser Fred von @Fleisch-Designer erstellt:
http://www.grillsportverein.de/foru...s-ohne-kutterhilfsmittel.229729/#post-2193653

Variante 1 mit KHM (4g). 500g Schwein, 300g Rind und 200g Wasser
Variante 2 ohne KHM, dafür ein Vollei und 200g Sahne (30% Fett)

Beide Varianten sind kurz vor dem Garen gemischt worden, da ich nicht parallel garen konnte.

Gewürzt wurde folgendermaßen:
10 g NPS
10g Luisenhaller Siedesalz
3 g Pfeffer
Kardamom, Koriander, Muskat, etwas Nelke und Piment



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Variante 1

alle Zutaten sehr kalt in die Küchenmaschine (Kenwood) gegeben und auf mittlerer Stufe gemischt.
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sehr schnell merkt man, das die Masse sehr bindig und klebrig wird. Die Masse glänzt und wirkt sehr homogen.

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Gegart wurden beide Fleischkäse bei 120 Grad auf 70 Grad Kern, danach noch 9 Miunten übergegrillt.
Variante 1 war neugierig und wollte sehr über den Rand schauen.

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Die Masse ist seht gut aufgegangen.

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und liess sich leicht aus der Form lösen.
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Variante 2

Das Wasser wurde hier gegen Sahne ausgetauscht und zusätzlich kam noch Flüssigkeit durch das Vollei hinzu. D.h., Variante 2 war fetter als Variante 1.

Hier musste länger gemischt werden, um eine ähnliche Konsistenz hinzubekommen wie bei Variante 1.


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Variante 2 ist deutlich weniger klebrig und zäh.

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Ist aber auch schön bindig und homogen

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Variante 2 ist aber deutlich weniger aufgegangen als Variante 2

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Die Struktur der Oberfläche ist ähnlich.

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bei Variante 2 ist etwas Flüssigkeit in der Form.

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Der Vergleich

Variante 1 ist mit 1006g in die Form gegangen und mit 967 herausgeholt worden
Variante 2 ist mit 1069g in die Form gegangen und mit 1010 g herausgeholt worden.

Variante 1 hat einen Verlust von 4% , Variante 2 hat einen Verlust von 5,5%

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Verwunderlich war, dass Variante 2 deutlich roter war als Variante 1, obwohl beide ungefähr die gleiche Zeit hatten vom Mischen bis zum Garen.

Der Anschnitt ist vom Schnittbild nicht groß unterschiedlich.

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Variante 1 rechts, Variante 2 links

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beim Biegen merkt man, dass Variante 2 eher bricht als Variante 1
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Beide Fleischkäse auf weißem Hintergrund
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Fazit:
im Mund beim direkten Vergleich ist Variante 1 fester und gummiartiger als Variante 2. Variante 2 hat einen angenehmeren Biss als Variante 1, ist aber keinesfalls trocken oder krümelig.

Einfacher und sicherer ist es KHM mMn schon, einen Fleischkäse oder auch Würste herzustellen.

Für mich hat sich aber ergeben, dass ich das KHM nicht wirklich benötige und mit meiner Version aus Sahne und Ei ein gutes Ergebnis erzielen kann. Ob ein Fleischkäse mit Sahne lt. Leitlinien ein Fleischkäse ist, weiß ich nicht, würde mich aber auch nicht stören wenn es nicht so wäre.

An dieser Stelle auch meinen herzlichen Dank an Tina @Krabbe , die mich mit KHM versorgt hat.
 

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Fleisch-Designer

Grillkönig
was sind heut zu tage schon Leitlienien? Schau mal bei der industrie ins Ganz ganz kleine(Zusätze die keine sind weil sie in dem zusatz in dem sie enthalten sind nicht aufgeführt werden müssen)
Aber von Gummi Artig kann ich in meinem fall nicht Reden
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
KHM war früher offenbar schon ein heiß diskutiertes Thema. Ich habe 2 interessante Spiegel-Artikel von 1959 und 1961 darüber gefunden:

http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-42623614.html
http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-43159752.html

Offenbar war es zeitweise sogar verboten, und es gab sogar Gerichtsprozesse deswegen. Knackpunkt war die Möglichkeit, Fleisch mit Wasser zu strecken.

So nannte der Richter in der Verhandlung gegen die Metzger des Landkreises Deggendorf die Verwendung von Bindemitteln eine "allgemeine Unsitte", die man nicht ungestraft hingehen lassen dürfe. Im Falle des Metzgers Wagenpfeil stellte das Gericht noch deutlicher fest: "Der Verbraucher muß vor Metzgern geschützt werden, die auf chemischem Wege aus Wasser Wurst machen."
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Na das nenn ich mal einen echt sehr ausführlichen Bericht! :respekt:

Schauen beide sehr gut aus, finde ich jedenfalls.

Dass der eine Fleischkäse nicht so gut aufgegangen ist könnte daran liegen dass du kein Backpulver genommen hast...

Gruß,

Hellboy76
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Interessanter Vergleich, schön gemacht... mit tollen Fotos :thumb1:

Glück Auf
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Das gefällt mir sehr gut.

Ich hatte nach meiner Fleischkäseproduktion auch noch die Idee,
nach dem cuttern geschlagenes Eiweiß unterzuheben,
und so eine höhere Fluffigkeit zu erreichen.

Wie sind denn hierzu die Meinungen ?
 
OP
OP
duckenfeld

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wie sind denn hierzu die Meinungen ?
Ich kann mir vorstellen, dass du das geschlagene Eiweiss kaputt rührst, wenn du es unter die Fleischmasse hebst. Jedenfalls passiert mit das immer leicht, wenn ich mal ein Soufflee machen will und da ist die Masse bedeutend weniger kompakt.

Und Dein Fazit? Bei dem Verlust ist KHM unnötig.
Genau, und was die Konsistenz angeht, so brauche ich das - jedenfalls was dieses Ergebnis angeht - auch nicht. ;)
Und - um auch da keine Missverständnisse aufkommen zu lassen - ich habe nichts gegen den Einsatz von KHM oder will das irgendwie verdammen!

Es ging mir nur - vor dem Hintergrund, dass ich meine Farcen (Fisch und Fleisch) seit fast 25 Jahren ohne KHM hergestellt habe - darum, das Ganze zu vergleichen.
 

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schöner Vergleich und aussehen tun beide Fleischkäse gut. Und wenn es für dich gängige Praxis ist, würde ich da dann auch nichts mehr ändern an deiner Stelle, jetzt wo du weißt, dass die Ergebnisse vergleichbar sind. Ich hatte mir zum testen das Komplettset vom Spiccy bestellt und da ist ja schon Alles drin, was das Herz begehrt für einen leckeren Fleischkäse, aber es ist schön zu wissen,d ass es auch mal anders geht. ich habe nämlich ansonsten auch kein KHM im Haushalt.
Eine Frage habe ich noch zu Variante 2: Du hast jetzt aber trotzdem 200mL Wasser dazu gegeben und dann nur mit Ei und Sahne gebunden oder???

Viele Grüße
Kerstin
 
OP
OP
duckenfeld

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wer kein KHM im Essen haben will, darf auch kei Rührkuchen oder ähnliches Backwerk Essen in dem Backpulver verwendet wird.
Da ist das Gleiche drin.
na, das ist schon klar :prost:.
Ich backe meinen Rührkuchen übrigens ohne Backpulver. Das Rezept habe ich aus dem Buch Backen aus dem Zabert Sandmann Verlag. Ist schon ein bisschen älter, aber da wird der Kuchen mit Eischnee aufgelockert. Und das funktioniert, wenn man das Unterheben einigermaßen raus hat, sehr gut.

Und zum KHM: wie ich oben auch schon geschrieben habe, es geht mir nicht darum, dass ich kein KHM (Phosphat) im Essen haben will. Würde ich schlachtfrisches Fleisch verarbeiten (können), hätte ich das Phosphat ja auch drin. ;)

Es war einfach nur ein Versuch beides zu vergleichen, weil ich bisher noch nicht damit gearbeitet habe.
Was daran im Übrigen peinlich sein soll, das verstehe ich wirklich nicht.
 
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