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Fleischwolf und Wurstfüller - die erste eigene Salami

spaddel

Fleischzerleger
Hallo Freunde,

ich werde jetzt bald das erste Mal meine erste eigene Salami machen. Räuchern tu ich schon seit 2 Jahren und ich hab auch schon 2x Würste selber gemacht, insofern möchte ich das jetzt gerne ausprobieren. Unterstützend kommt hinzu, dass seit einigen Wochen ein DX500 bei mir im Keller steht und ich damit auch einfach optimale Reifebedingungen schaffen kann. Also, gehen wir es an.

Nun zu meinen "Problemen":
Mein Fleischwolf ist so ein altes Teil zum kurbeln von den Alexanderwerken. Grundsätzlich tut der seinen Dienst. Für die bisherigen Mengen war der auch immer gut ausreichend. Aber mein Bedarf ändert sich langsam. Einerseits entsteht beim Dry Agen auch Verschnitt, den man gut noch zu Hack verarbeiten kann (nicht unbedingt die gammeligen trockenen Stellen, klar, aber alles andere am Knochen drumherum), andererseits wird sich meine Wurst- und Salamiproduktion sicherlich noch etwas über das Jahr hinweg steigern. Ist einfach so. Ich werde aber definitiv nicht mehr als 50kg im Jahr wolfen müssen. Eher weniger. Aus Alu möchte ich nichts haben, aus Plastik auch nicht. Der alte "Hand"wolf ist aus Grauguß. Für ein elektrisches Edelstahlmodell werden aber gleich wieder Preise fällig, die eigentlich nicht zu meinem Bedarf passen.
Was würdet Ihr hier tun? A+schbacken zusammenkneifen und weiter mit der Hand wolfen oder Augen zu und durch?

Dann das Thema Wurstfüller. Ich hab mir damals den hier besorgt: https://www.amazon.de/gp/product/B07W22CX8N/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1
Der ist eigentlich gar nicht schlecht und langt auch von der Füllmenge gut für meinen Bedarf aus. Ist einfach so. Qualität stimmt da auch. Bin ich wirklich zufrieden mit.
Der hat aber nur Füllrohre bis 25mm dabei. Für normale Bratwürste lang das locker aus, meine Salami hätte ich aber gerne 4cm dick. Muss ich da noch neue Füllrohre besorgen (die vielleicht da gar nicht mehr so richtig reinpassen) oder kann ich zumindest für den Anfang auch erstmal den 4cm-Darm mit der 2,5cm-Düse befüllen? Mir ist klar, dass ich möglichst keinen Lufteinschluss haben darf.
 

OptimusBeef

Landesgrillminister
Hi,

was die Füllrohre betrifft, (da ist es umgekehrt zum realen Leben :D ), das reicht dicke. Hab auch nix anderes und ich stopf dicke Dinger mit 160er Kaliber! Salamis werden ja auf Druck gefüllt und 25er ist ok, also keine Panik.

Beim FW..ja ich wurstel auch so die Menge, anfangs und dann wurde es mehr und ne Handkurbel hab ich nur auf der Hüttn für schon gegartes Fleisch was dann gewolft werden muss für Nudelmasse zB.
Ansonsten hat das Teil nen Schalter dran, bei Salamis sollteste ja aufpassen, dass beim Wolfen das Material net zu arg warm wird, sonst wieder runterkühlen.

Nen FW ist halt irgendwann mal ein Invest, wennste hier die Wurstelfreds so durchliest, haben alle klein angefangen und dann irgendwann dann doch ein paar Taler mehr ausgegeben weil dieser WurstelVirus um sich greift.:o

Wenn Glück, schiesste einen Qualitätsgebrauchten günstig in der Bucht und vermeide irgendwelche Dinger die aus Fengdingdongsalabim kommen...auch deutsche Reseller beziehen dort..


einfach mal Fleischwolf in die Suche eintippen und lesen!
 

Porsche junior

Grillkönig
Wenn die Stabilität des Wurstfüllers ausreichend ist, muss man nichts ändern.
Beim Wolf kann ich nur empfehlen: Elektrisch und aus Edelstahl.
Es gibt Beeketalgeräte ab ~250- € das oder ein günstiges Gebrauchtgerät solltest du investieren. Ergebnis und Geschwindigkeit sind eine ganz andere Liga.
Vor allem Bei Mettwurst oder Salami wenn man mehrere Brätdurchmesser verwendet.
Nur so als Tip aus Erfahrung.
Lg
 

Hanemann

Veganer
5+ Jahre im GSV
Vor meinem Benz Fleischwolf hatte ich einen elektrifizierten großen alten Alexanderwerk. Da wurde ein Elektromotor mit einer kleinen Keilriemenscheibe und der Wolf mit einer großen Keilriemenscheibe (Waschmaschine?) verbunden.
Der war verdammt schnell. Wenn ich heute Großmengen (für mich so 20kg) mache, nehme ich immer noch manchmal den.
Ein geschickter Bastler hat das in 2h erledigt.
 

Porsche junior

Grillkönig
Elektromotor mit einer kleinen Keilriemenscheibe und der Wolf mit einer großen Keilriemenscheibe (Waschmaschine?) verbunden.
Mal ehrlich, möchtest du sowas wirklich noch in eine Schlachteküche stellen?
Bei e...y Kleinanzeigen stehen FWe ab ~90.- Da würde ich solche Experimente nicht mehr empfehlen!
Diesen alten Riemenantrieben sind früher etliche Fingerglieder zum Opfer gefallen....
 
OP
OP
S

spaddel

Fleischzerleger
So Männers, da ich grad eh im Dry Ager ernten "musste", fallen auch da natürlich immer wieder Verschnittmengen an. Die habe ich auch heute wieder gewolft und muss sagen: Im Grunde ging das mit dem Handwolf doch recht fix. Das Fleisch kurz für 1 1/2 Stunden angefroren und da durchgejagt und fertig. Sind in diesem Falle jetzt 600gr Hack gewesen. Soll heißen: Ich zieh das jetzt nochmal eine Saison durch und spare dann lieber auf einen besseren maschinellen Fleischwolf, wenn es denn soweit sein sollte und die Mengen ins unermessliche steigen :-)

Ich probiere da einfach mal mein Glück und werde berichten. Danke für Euren Input :-)
 

nuscht nich

Vegetarier
ich bin auch einer der auf "Handbetrieb" steht. (...naa, nicht falsch verstehen!)
Meine Mengen sind bisher ähnlich wie bei Dir, 10kg für Salami, bisschen Bratwurst, bisschen Hack. Mit meinem alten 8-er Wolf geht das für mich ausreichend schnell.
Momentan erweitere ich meinen Horizont in Richtung Brühwürste, sollte ich hier das passende Rezept finden das GöGa auch lecker findet könnte es sein daß ich meine Produktion ausweite. Dann muß vielleich mal was elektrisches kommen.
 

Hühnerfuß

Auflauf-Lover
5+ Jahre im GSV
Du mußt nur aufpassen, daß das 25er Füllrohr nicht zu tief in der bereits eingefüllten
Wurstmasse steckt, oder nach dem Abbinden nochmal "massieren".
Ich hatte im Januar eine Salami dabei, da war in der Mitte ein loser Zylinder mit
25 mm Durchmesser drin. Das war wohl aus dem Inneren des Füllrohres.
Die Wurst war trotzdem in Ordnung.
 

OptimusBeef

Landesgrillminister
Ja wollte ich, aber leider hatte ich Ende Juni schweren Hörsturz und nahezu taub und bin wohl haarscharf am Schlaganfall vorbei geschrammt. Seither gehen die Uhren verdammt anders, bin daher erstmal voll in die Eisen und bin happy, dass sich entgegen der Vorhersage der docs das Hörvermögen links wenigstens soweit erholt hat, dass ich als Fussgänger net gleich übern Haufen gefahren werde, aber Mark Knopfler auf 1 1/2 Ohren klingt net wirklich nach Hifi.
Egal, Leben geht weiter. Konzert ausgefallen weil kein Flug, Urlaub platt weil siehe Konzert (edit: und fliegen hätte ich nach der OP eh net dürfen..) und Wochenendhaus zum erholen auch, weil Grenze mal wieder..des isch doch zom Hennamelga!
 

OptimusBeef

Landesgrillminister
Ja doch, den Urlaub heuer schon, dürfte die letzte Chance gewesen sein im Corona Irrsinn nochmal unbeschwert Urlauben zu können. Für nächstes Jahr mal gesehen was an Flügen geht..das überlebt keine Airline.

Jetzt warte ich wie Schlange vor der Maus, wann endlich das Thermometer im Keller weiter runter geht, hab noch 18 Grad drinnen und das ist zu warm für Salamis...und die dryAger will ich noch net anwerfen wegen zwei Neulingen. Die nächste Coppa ist schon am pökeln...wir geniessen grad ehrfürchtig den letzten Teil..12 Monate gereift...was ein Aroma!
Denke in 6 Wochen kann ich wieder in die Vollen greifen...mein MdV legt sich wg Hüfte auch unters Messer, 6 Wochen dicht, muss vorher bunkern.
 

OptimusBeef

Landesgrillminister
Ich hab eine in der Schweinebutte gemacht, die dicken Dinger da brauchen ewig bis Anschnitt, aber die passenden Rinderbutten hab ich schon da liegen, einmal reine pure porc und die andere wenns klappt mit Wild.

Guads Nächdle
 
OP
OP
S

spaddel

Fleischzerleger
Hallo Freunde,

am Wochenende ist es nun soweit. Heute beginnt die Fleischernte im Dry Ager, dann steht er bis Samstag leer und dann starte ich in die Salami-Produktion :-)

Ich habe mir dazu ein ganz cooles und einfaches Rezept besorgt und denke, dass der Dry Ager da einen echten Vorteil bietet. Ich habe aber noch zwei völlig idiotische Fragen, wo Ihr mir aber ganz sicher weiterhelfen könnt :-)

Ich lese immer wieder, dass ich die Salamis bei Schimmel- und oder Belagbildung mit Salzwasser abwischen soll.

Welche Konzentration soll das Salzwasser denn haben? Kann ich das einfach vorher mit anrühren und zum aufbewahren stumpf in einer Schale mit in den Dry Ager stellen?

Und dann noch die nächste Frage: Womit denn abwischen? Altes aber gewaschenes Geschirrhandtuch? Küchenkrepp?

Fragen über Fragen ;-)
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich lese immer wieder, dass ich die Salamis bei Schimmel- und oder Belagbildung mit Salzwasser abwischen soll.
Na ja, Strohrum, oder Polnischer Spiritus (trinkbar) geht auch. Oder alles was mehr als 40% Umdrehungen hat.
Welche Konzentration soll das Salzwasser denn haben?
Viel hilft viel, kommt nicht so darauf an, sollte aber deutlich sein.
Altes aber gewaschenes Geschirrhandtuch? Küchenkrepp?
Hier würde ich Küchenkrepp bevorzugen. Muss ich nicht nochmal separat waschen.
 

Porsche junior

Grillkönig
Schimmel- und oder Belagbildung mit Salzwasser abwischen soll.
Das habe ich früher auch gemacht, hatte dann aber je nach Darm ein neues Problem.
Bei Hukki's zb. (Kollagen) hat sich die Hülle vom Brät abgelöst und Blasen geschlagen. Das liegt dann am Wasser.
Seitdem reibe ich die Wurst " trocken" mit Pökelsalz ab ( dann braucht's gar kein Tuch) Das funktioniert sehr gut.
Denk aber dran das "Schimmel" durchaus auch positive Wirkung auf die Reifung hat. Nicht gleich beim ersten weißen Punkt in Panik verfallen, sondern erst ein paar Tage Geduld haben.
 
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