Focaccia Style

[Andi_in_der_Natur]

Gibt es einen Grund, dass (fast) alle Rezepte hier mit s&f gemacht wurden?

Ich denk das liegt viel an gewohnheit und ist auch eine Gefühlssache was man macht.
als mögliche Gründe fallen mir spontan ein:
- aufgrund der in der langen Gehzeiten erzeugt das lange kneten kein besseres Glutengerüst und ist praktisch unnötig
- bei der hohen Hydration knetest du ewig und bringst schnell zuviel wärme in den Teig
- durch dehnen und falten bekommst du wieder Spannung in de Teig wenn er diese schon verloren hat und eine schöne Oberfläche
- in manchen Quellen heißt es, dass dehnen und falten Sauerstoff in den Teig bringt und das gut für die Hefen sei

 

[Forno A Legna]

Gibt es einen Grund, dass (fast) alle Rezepte hier mit s&f gemacht wurden? Spricht was dagegen, Focaccia im Spiralkneter zu kneten, ist ggf eine ausgeprägte Glutenbildung bei Focaccia unerwünscht?

Du vermischt hier zwei unterschiedliche Schritte, nämlich den Aufbau des Glutengerüst und den Aufbau einer Teigstruktur.

Das Glutengerüst kann mit einem (Spiral)Kneter oder No-Knead mit S&F aufgebauet werden.

Sobald das Glutengerüst aufgebaut ist, macht man dann S&F oder Coil Folds (von mir bevorzugt) um Struktur aufzubauen.

Du kannst ja mal testweise einen Teig mit einem Spiralkenter voll auskneten. Diesen teilst du dann und lässt eine Hälfte einfach gehen und bei der anderen Hälfte machst du im Abstand von 20-30 Minuten 2-3 S&F oder Coil Folds. Und dann schaust du dir die Ergebnisse an...

 

[fruity]

Hatte bei hohen Hydrationen, dass es bei s&f 7-8 Runden braucht, um einigermassen Struktur reinzubringen. Coil Folds würde ich auf alle Fälle nachher noch machen.
In dem Fall probiere ich Mal mit der Grilletta.

 

[Firechef]

Mal wieder
Pizza al taglio
10% Vollkorn Weizen ( selbst gemahlen)
Pizzuti vesuvio
75% Hydration

Sardellen, ricotta Kretische Salz Oliven

 

[sweetiemarci]

Focccia ists wohl nicht wirklich, aber luftig wars aufjedenfall.