Focaccia Style

[studioweber]

Gültiger Versuch, mega gelungen! Außen kross & innen mega fluffig

Abgewandelt mit 80% Hydro & 0,5 Hefe. 48 Std Garre bei 7 Grad, 5 Std bei RT & 30 min auf dem Blech bei RT.

Gebacken 15 min bei 275 Grad & 10 min bei 220 Grad Ober-/Unterhitze

Perfekt zum Apero

 

[studioweber]

Mittlerweile steht die Family mega auf Pizza al Teglia/Foccacia, drum heute zum Apero Margherita, Zucchino & Naturale gebacken:

- Mehl: 65% Caputo Cuoco & 35% Caputo Nuovola
- 80% Hydration
- 2,7% Salz
- 3% Öl
- 0,5% Hefe
Kühlikaltes Wasser zu Mehl (no knead) und anschließend 1Std. Autolyse. Dann Hefe, Salz & Öl eingearbeitet. 2x SnF in einer Stunde.43 Std. Garre bei 7Grad im Kühli. Dann Ballen geschliffen (was nur annähernd geklappt hat ) und 5Std. bei 20,5Grad Garre. Aufs sehr gut geölte Blech und 30min bei RT gehen lassen. Dann belegt.
Gebacken 7min 275Grad dann 13min bei 220Grad.

War mal wieder klasse.....das Nuvola kommtin der Teglia viel besser als in ner normalen Pizza!

 

[nollipa]

Servus,

ja, diese Blechpizzen haben was. Die stehen bei mir auf einer Ebene mit den Napolitanas, wenn gut gemacht. Richtig gut wird es mit einer Hydration ab 75%, das ist fast schon ein muss. Vor allem wird das immer etwas belächelt, aber mit solchen Teigen will das echt geübt sein...

 

[studioweber]

Aber hallo, finde die schwieriger als "normale" Pizzen! Hier finde ich das Nuvola sehr gut

Mir klebt /backt leider immer n bisl der Boden am Blech fest....gibts da einen Trick, dass es sich besser ablöst? Öl schon wie ein Weltmeister....

 

[medium.rare]

Mir klebt /backt leider immer n bisl der Boden am Blech fest....gibts da einen Trick, dass es sich besser ablöst? Öl schon wie ein Weltmeister....

Wie ich unten beschrieben habe wirkt ein 'einschmieren' mit Butter unter dem Olivenöl Wunder! Es braucht dann auch nicht mehr viel Olivenöl, obwohl ich die krosse Kruste die dadurch entsteht sehr schätze
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/foccacia-mit-90-hydration.327534/#post-4286164

 

[studioweber]

@medium.rare vielen Dank, werd ich probieren

 

[Freddy2209]

90% Cuoco (450g)
10% Tipo 1 (50g)
80% Hydration (400g)
15g Salz
1g Trockenhefe

1h Autolyse
1h ta
24h tc
4-5h ta

 

[Nik_pizza]

So bei mir gabs auch eine Blaublech-Premiere im Effeuno. Nach über einem Jahr mal den Biscotto raus und 32ger Blech rein.

Der Teig:
80% Hydration (Caputo Rot + Manitoba)
2% Salz/Öl
Hefe nach App Romana Style
24h bei 19,5Grad (14h Stock/ 10h Stück)

auf 350Grad aufgeheizt, dann auf 300 reduziert für 8 Minuten. Anschließend Mozzarella & Co. Drauf - für 2 Min Volldampf.

War top! Dazu super Salat und etwas schöne italienische Salami und Paremsan als Topping

Nach 10 Min

 

[baser]

Die schaut gut aus

 

[studioweber]

Wird immer besser

Biga aus Caputo Cuoco mit 55% Hydration, 0,4% Frischhefe & 24 Std. Reife im Weinkeller.

Hauptteig mit
- 80% Hydration (total)
- 3,2% Salz
- 3,8% Olivenöl extra
nochmal 48Std Gare im Kühli.

Blech mit Butter ausgestrichen (funktioniert tadellos da klebt nix an) dann Olivenöl drauf. Dann durfte die Pizza bei RT 3-4Std auf dem Blech entspannen.

Gebacken bei 300 Grad Ober-/Unterhitze für 17 min. Nach 10 min. kam der Mozzarella drauf...ein Gedicht.

Dazu ein bisl -Aufschnitt

 

[patrickw]

Servus zusammen,
großartiger Thread hier!

Bin auch die letzte Zeit zum Pizza in teglia fan geworden und hier gibt es doch einige Profis, denn ich hab noch ein, zwei Fragen.

1. Ich habe mir für normale Pizzen auch einen Stahl gekauft, ihn aber bisher für die Blechpizzen nicht verwendet. Sollte ich das machen? Macht das einen Unterschied für die Blechpizzen?

2. Bisher habe ich meine Pizzen auf ganz normalen Backblechen und nicht auf Blaublech-Blechen gemacht. Wie groß ist hier der Unterschied? (bin ja mit den bisherigen Ergebnissen schon ziemlich zufrieden, sind auch so schon superlecker. Allerdings könnte der Teig noch etwas höher sein.

LG,
Patrick

 

[nollipa]

Servus,

zu 1)
Den Stahl kannst du hier auch verwenden, am besten wir fragen dazu mal den @Driftwood, der hat damit Erfahrung. Er sorgt dafür, dass du genug Hitze von unten bekommst, denn die Pizza sollte unten schön goldgelb sein und leicht knusprig.

zu 2)
Ich habe schon beides verwendet. Denke, der Unterschied wird nicht so groß sein. Blaubleche brauchen ein paar Einsätze, bis sich eine Patina bildet, herkömmliche Bleche sind halt emailliert.

 

[patrickw]

@1. Knusprig werden meine Pizzen auf jeden Fall auch schon bisher. Ich dachte, vielleicht wird der Ofentrieb noch besser.
- aktuell mache ich einen no-knead Teig, da man den einfach überall gut machen kann.

@2 - hatte ich vermutet und deshalb erstmal nicht gekauft, hehe

 

[Driftwood]

@1. Knusprig werden meine Pizzen auf jeden Fall auch schon bisher. Ich dachte, vielleicht wird der Ofentrieb noch besser.
- aktuell mache ich einen no-knead Teig, da man den einfach überall gut machen kann.

@2 - hatte ich vermutet und deshalb erstmal nicht gekauft, hehe

Servus Patrickw,

zu 1) s.hier
zu 2) im normalen BO finde ich sogar, dass Emaille-Bleche besser funktionieren als Blaublech, weil die Hitze besser durchschlägt; zumindest ist das mein Eindruck. Am liebsten ist mir eine windige Form, die es mal bei Norma für 7€ gab.

VG

 

[patrickw]

Um nicht nur zu fragen, sondern auch mal ein Ergebnis zu zeigen.

 

[Driftwood]

Um nicht nur zu fragen, sondern auch mal ein Ergebnis zu zeigen.

Anhang anzeigen 2615702

Sieht super aus, Respekt!

 

[patrickw]

@Driftwood : Danke!

Ich hab heute mal zwei Dinge ausprobiert:
1. Blech auf Pizzastahl. Hat keinen wesentlichen Unterschied gemacht.
2. Pizza auf dem Blech nochmal angehen lassen. Ebenfalls kein merklicher Unterschied bei mir.

Allerdings bin ich nach der letzten Leserunde hier zu den Details noch etwas kritischer. Hatte ein paar richtig große Blasen, was ja dann eher Strukturversagen des Teigs ist. (so zumindest die plausible These beim Ami-Forum, das hier im Forum zitiert wurde)

War jetzt nur Autolyse und stretch&fold. Muss vielleicht doch noch ein bissl kneten, um die großen Blasen zu verhindern.

Geschmacklich ändert sich dadurch ja nicht so viel, finde ich.

 

[VinceNaples]

Liebe Freunde der Pizza auf Blech,
Heute gab es eine leckere Mischung irgendwo zwischen Sizilien und Detroit, aber mit Sauerteig – so lecker, dass ich es teilen will. Auch wenn nicht ganz Focaccia, aber wo sonst hin damit?
Kurze Eckdaten:

etwas 80% Hydration
grob 2% Salz
grob 1% Fett


2 Tage im Kühlschrank
3-4 Std in der Pfanne gehen lassen und etwas 15 min vorbacken (Auf Stahl wohlgemerkt, ich bilde mir ein ist besser) dann noch mal 10 min mit Käse, Tomatensauce (die reihenfolge!) am Ende getoppt mit geröstetem, gesalzenem Brotkrümmel mit Chilliflocken. Zuletzt etwas Parmesan.

Mehl war eine Kombination zwischen Pizzuti Typ 0 Vesuvio und Typ 1 dazu etwas grobes Weizenvollkornmehl.
Ich war doch überrascht wie gut die geworden ist, aus Zeitgründen sehr viel Augenmaß und wenig Teig Akrobatik – eher die Zeit im Kühlschrank. Vor allem lässt sich durch den ersten Backvorgang und der Reihenfolge "erst Käse, dann Sauce" die Oberfläche des Teiges gut verschließen und die Sauce darf dadurch schön saftig sein. Ein Traum. Dank der Lloyd Pfanne auch mit charakteristischem knusper Käserand.

Gibt leider nur Fotos aus der Halbzeit.

Freue mich auf weitere Focaccias, Sfinciones, Integlias aller Art!
beste Grüße

 

[docsnyder]

100% Hydration (davon 5% Olivenöl)
100% Cuoco
24h Stockgare
8h Stückgare im mit Butter & Olivenöl gefetteten Blaublech

Mit Oregano bei 300 Grad gebacken und nach dem backen mit Knoblauchöl eingepinselt

Wow sehr geil. Hatte bereits vor 2-3 Jahren mal Versuche unternommen. Die sind aber immer gescheitert, da mir alles in den Blechen festgebacken ist. Die Butter ist offensichtlich das Geheimnis. Der Teig wurde in der Griletta mit crushed ice gemacht.

 

[patrickw]

Hallo zusammen,
ich weiß nicht, ob ich den Thread hier auch zum trouble-shooting verwenden kann, aber ich machs jetzt einfach mal.

Ich habe heute wieder mal Blechpizza mit leicht abgewandelten Werten gemacht (90 % Caputo rot, 10 % semola, 0,3% Trockenhefe, 75% Hydration, 2% Salz).

No-knead mit 2 h Autolyse und danach 3 Zyklen stretch&fold (je 30 min) und danach nochmal ne Stunde angehen lassen. Dann zwei Tage im Kühlschrank und ca. 3 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur (so um die 20 °)

Die Pizza war deutlich geringer luftig und crunchig. Der Rand war im Vergleich zu sonst recht kompakt und ist tendenziell wenig aufgegangen und war nicht richtig knusprig.

Was hat da dieses Mal nicht geklappt? Wäre für Ideen dankbar, um dazuzulernen.

Was mir aufgefallen ist:
Sowohl beim Teiglinge herstellen, als auch beim ausbreiten hatte der Teig mehr Spannung als ansonsten (stretch & fold ging nach dem Kühlschrank nicht so einfach wie sonst). Der Teigling war beim Ausbreiten gefühlt weniger luftig und kompakter.

Ich werde nicht so richtig klug daraus. Für mich spricht die größere Spannung eher für Untergare, allerdings passt von meinem Verständnis her der kompakte Rand da nicht so richtig dazu (den würde ich eher Richtung Übergare verordnen)