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Focaccia Style

Heute das erste mal getraut einen Versuch mit Focaccia zu starten.
Das wird es wieder geben!
Aber alle die Sagen Pizza ist einfacher haben recht :hmmmm:

Vorteig:
200g Wasser
100g Weizen Vollkorn
100g Weizen 1050
20g LM

Zusammenrühren und 8h abgedeckt stehen lassen bei 20°C

550g Wasser
60g Olivenöl
700g Weizenmehl 00
100g Semola
25g Salz
8g Frischhefe

10 minuten alles zusammen Kneten
1,5h bei 20°C anspringen lassen und dabei 4x dehnen und Falten
Dann für 8h in den Kühlschrank

Konics ausbuttern und dann mit Olivenöl auspinseln

Teig aufteilen und in die Konics setzen.
Mit Olivenöl beträufeln und durch einstechen mit den Fingern den Teig auf die ganze Form verteilen.

1,5h bei 20°C noch mal gehen lassen.
Teig war dann schon eher Richtung Übergare
Belegen und bei 230°C in auf den Stein in den vorgeheitzen ofen für 17 min.

5 min Abkühlen auf dem Gitter und dann anschneiden und genießen!

Fürs nächste mal nehme ich nur 40 Öl in den Teig und werde bei 250°C Backen.
Auch die Hefemenge würde ich beim nächsten Mal auf 3 g Reduzieren oder wenn die LV frischer ist sogar noch mehr.
Die war jetzt doch schon 10 Tage im Kühlschrank seit dem Letzten auffrischen ...
Das Timing hin zu bekommen ist mit so einem Teig sportlich, wenn das Essen Punkt 18 Uhr fertig sein soll.

In der Knetmaschine sieht der Teig noch sehr weich aus
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Nach dem Dehnen und Falten hat der Teig schon eine gute Spannung, für so eine hohe Hydration.
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Fertig für den Ofen ( Den Feta lass ich beim nächsten mal weg, ist ohne genau so lecker)
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Noch kurz am Gitter Abkühlen und dann ab aufs Brett.

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Wunderbar fluffig und weich das ganze
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Ceterum Censeo schrieb:
Stimmt, hab ich dann ganz vergessen:

Teig
  • 300 g Mehl Manitoba oder Tipo00
  • 150 g Hartweizengrieß
  • 10 g Salz
  • 20 g Schweineschmalz
  • 7 g Germ frisch
  • 300 ml Wasser Raumtemperatur
Belag
  • 700 g Zwiebeln ideal: Tropea-Zwiebeln
  • 500 g Paradeiser ideal: San Marzano, frisch oder Dose
  • 200 g Pecorino fresco gerieben
  • 20 g Sardellen filetiert, gehackt
  • 75 g Semmelbrösel Menge nach Bedarf
  • Oregano frisch, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer

Anleitungen
Teig
  • Für den Teig zuerst die Germ in 20g vom Wasser auflösen. Mehl, Grieß und das restliche Wasser in der Küchenmaschine kurz verkneten und 20 Minuten zugedeckt quellen lassen.
  • Dann die aufgelöste Germ dazugeben und auf mittlerer Stufe ca. 15 Minuten kneten. Nach drei Minuten Knetzeit das Schmalz dazugeben, nach weiteren drei Minuten das Salz. Nun solange kneten bis sich der Teig von Schüsselrand und -boden löst – das hat bei mir insgesamt 15 Minuten gebraucht.
  • In einer leicht geölten Schüssel mit Deckel den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur "anspringen" lassen, dann den Teig in der Schüssel für 24h im Kühlschrank gehen lassen.
  • Nach dieser kalten Gare den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine weitere Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann auf einem gefettetem runden oder rechteckigem Blech ca. 1,5cm dick ausrollen und zugedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen.
Belag
  • Für den Belag die Zwiebeln längs halbieren, schälen und nudelig schneiden. Die Zwiebeln dann in wenig Olivenöl und etwas Wasser in einer Pfanne 15 Minuten bei geringer Hitze ohne Deckel köcheln bis sie weich sind. Dann die Paradeiser dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln.
  • Nun die Hälfte der gehackten Sardellenfilets und das Salz dazugeben und die Mischung einkochen bis sie einzudicken beginnt und sämig wird. Mit frischem Oregano würzen und 100g geriebenen Käse untermischen. Aus der Pfanne in eine Schüssel umfüllen und Auskühlen lassen.
  • Die Pfanne nur grob mit einem Küchentuch auswischen und darin die Semmelbrösel trocken rösten. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und die restliche gehackten Sardellen untermischen.
Backen
  • Zum Backen den Ofen auf 220° Ober/Unterhitze aufheizen. Die Zwiebel-Paradeisersauce auf dem Teig verteilen, mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen und die gerösteten, gewürzten Semmelbrösel draufstreuen. Mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.
  • Lauwarm mit einem Glas Rotwein genießen.
Zum Vergrößern anklicken....
quasi eine Cudduruni
 
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  • 85% Tyzzeria #2 - Molino Dallagiovanna
  • 10% Semola
  • 5% Integrale (Einkorn, frisch gemahlen)
  • 85% Wasser
  • 1% Malz inaktiv
  • 2,4% Salz
  • 3% Olivenöl

85% Biga (Tyzzeria #2)
50%, Wasser
0,3% Hefe
24h @10°

2h Stockgare und 1,5h Stückgare @RT; Gebacken im Effeuno bei 300° unten & 250° Oben für 6-7 Minuten
 
Danke dir für den Tipp mit der Butter! War goldwert. Hatte bisher auch immer Probleme mit Festbacken auf dem Blech. Damit funktioniert es perfekt.
 
Das erste mal Pizza in Teglia nach Gabriele Bonci
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Noch ausbaufähig zu dem was ich in Bologna gegessen habe, aber ich bin auf einem guten Weg😅

Noch ne kleine Variante mit Odenwälder Kräuter Ziegenkäse , Birne und Thymian Honig
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Wow wie hast das gemacht, das sind aber kleinere Happen als ein ganzes Blech, oder?
 
Das ist ein 30,5x 30,5 blech , echt klasse ist von einem Hersteller aus den USA da klebt nichts

Grundteig besteht aus Tipo 0
75% hydration
0,3% trockenhefe
2% salz
2% olivenöl

Der Teig wird direkt geführt .
Andere Mehle wie Vollkorn kann man anteilig zumischen unter Berücksichtigung der Wasseraufnahme

Mehl, Wasser, Hefe verknetet bis der Teig sich gut bindet dann 20 Minuten stehen lassen. Dann kommt Olivenöl und Salz dazu und wird verknetet bis der Fenstertest passt.

Der Teig wird 3 mal gefaltet mit je 3 Pausen von 5-10 Minuten

Der Teig kommt ins Unterste Kühlschrank fach( über dem Gemüsefach )und reift dort 24 Stunden.

Danach nimmt man in aus dem Kühlschrank wartet 10 Minuten und teilt den Teig in 500 g Stücke das ist die Menge für eine Form für 30x30 cm oder man rechnet 0,5 g pro Quadratzentimeter

Der Teig wird nochmals gefaltet und man lässt ihn 1,5 Stunden gehen.

Man breitet in reichlich Hartweizen Mehl mit den Fingern den Teig aus
Danach kann man ihm in die Form geben in dem man in längs über beide Unterarme legt die Handfläche müssen dabei nach unten zeigen.

Dann kann man belegen und die Pizza bei mindestens 250 C° backen ( ich habe bei 275c° gebacken

Erst auf der untersten Schiene im Ofen ca 7 Minuten dann die oberste nochmal 7-10 min

Hier auch nochmal ein Video von bonci
 
Hier nochmal Bilder aus Bologna von der Bäckerei Brisa
Die hatten mich erst auf die Idee gebracht
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Pizza mit Honig marinierten Feigen und Pecorino

Teig 75% hydration, 5 % frisch gemahlenes Einkorn
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300g Feigen schälen und je 60g Honig und Zitrone einen Tag marinieren lassen und dann auf 500g Teig bestreichen und nach dem backen mit Pfeffer bestreuen und Mit reichlich geriebenen Pecorino, so das dieser den überschüssigen Saft der Feigen vollständig aufsaugt.

Hat mir sehr gefallen. Ich glaube ich würde noch on Top Parma Schinken nach dem Backen mal auflegen.

Auch Feta wäre bestimmt sehr lecker
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Focaccia mit Poolish bei ca 82% Hydration. Ziemlich hoch geworden, der Boden leider nicht kross sondern hatte was von nem Biskuit Teig. Wurde in ner Springform gebacken. Geschmacklich dennoch top, muss mal mit anderen Backformen experimentieren..
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Pizza Mampf schrieb:
Focaccia mit Poolish bei ca 82% Hydration. Ziemlich hoch geworden, der Boden leider nicht kross sondern hatte was von nem Biskuit Teig. Wurde in ner Springform gebacken. Geschmacklich dennoch top, muss mal mit anderen Backformen experimentieren..
Anhang anzeigen 3289351Anhang anzeigen 3289352
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Der Boden wire richtig Kross bei ober/unterhitze 250c° die 7 Minuten direkt auf den Boden des Ofen backen, dann weiter backen im oberen Bereich, ob das mit der Kuchenform auch klappt kann ich dir nicht sagen
 
Gibt es einen Grund, dass (fast) alle Rezepte hier mit s&f gemacht wurden? Spricht was dagegen, Focaccia im Spiralkneter zu kneten, ist ggf eine ausgeprägte Glutenbildung bei Focaccia unerwünscht?
 
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