Zunächst bitte ich um Entschuldigung, dass ich meinen alten Thread noch einmal ausgrabe und zu einem Abschluss bringe. Zuerst bin ich eben doch nicht an geeignete Forellen gekommen, dann wurde ich total verwirrt von völlig widersprüchlichen Infos im Web zum Thema, dann war der Sommer vorbei, dann habe ich eine Knieprothese eingesetzt bekommen... - aber jetzt, endlich, haben Freunde von Freunden beklagt, dass ihre Truhe überquillt von selbst geangelten Forellen, und dass Sie dringend Unterstützung in Form von Abnehmern suchen. Zeit, mein Projekt „geräucherte Forelle“ an zwei Stück dieser Monster in die Tat umzusetzen. Zuvor hatte ich mich entschieden, welchen Empfehlungen und Erfahrungen ich konkret folgen wollte. Ich berichte etwas ausführlicher, vielleicht sucht der eine oder andere ja wie ich nach Antworten:
Forellen 12 Stunden lang nur angetaut (um sie voneinander trennen zu können, sie hätten sonst nicht in die Wanne gepasst) in 6%ige Meersalzlake einlegen, gewürzt mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Piment und ordentlich schwarzen Pfefferkörnern. (Hätten durchaus auch 15 bis 16 Stunden werden dürfen.) Am Ende stellte ich fest, dass sie zwar ausgenommen waren, aber noch ihre Kiemen hatten. Auf mehrfache Empfehlung habe ich diese entfernt.
Anschließend abwaschen, mit Küchenkrepp möglichst sorgfältig abtrocknen und im VARIERA drei Stunden lang im warmen Heizungskeller (mit Ventilatorunterstützung) trocknen lassen, bis sich die Haut ledrig anfühlte. Nach zwei Stunden waren sie noch zu feucht, 150 Minuten wären optimal gewesen. Die Bauchhölen habe ich mit Rosmarinzweigen so gefüllt, dass sie auseinandergedrückt wurden und der Rauch das Innere besser erreichen konnte.
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Vor dem Einzug in den Mono habe ich sie dann wieder mit dem Bauch nach unten gedreht.
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Die Deflektorplatten in Aluminiumpapier einhüllen, den Mono direkt hinter der Einfüllöffnung für Räucherholz an nur einem Punkt entzünden und von der Automatik auf 120° erhitzen lassen. Der herrschende starke Wind erforderte es, einen Windschutz um das Gebläse herum zu formen. Bei 95° die Forellen mit dem Bauch nach unten auf dem VARIERA auf den Rost gestellt. Einige Minuten bei 120°, fallend, gegart (und sterilisiert), Räucherchips trocken eingeführt und die Zieltemperatur auf 80° heruntergestellt.
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Nach 30 Minuten waren erst 85° erreicht, ein vorsichtiger Blick unter den Deckel offenbarte, dass die Forellen fast noch keine Farbe angenommen hatten. Also habe ich die Zieltemperatur wieder auf 90°C erhöht und die wartende Gemeinde, insgesamt waren wir vier Personen, aufs Warten eingestellt.
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Weitere Deckelöffner bei 60 (Chips nachfüllen) und 90 Minuten zeigten, dass ich auf dem richtigen Weg war. Die Rückengräte ließ sich bereits leicht herausziehen. Dennoch gab ich den Forellen weitere 15 Minuten, bevor sie aus dem Rauch geholt wurden.
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Um das Ergebnis vorweg zu nehmen: Die Forellen, sie waren immerhin so groß, dass sie mit Mühe unter den Deckel passten, hatten einen idealen Garpunkt erreicht. Gar, aber noch absolut saftig. Einer der Gäste meinte allerdings, das Raucharoma sei noch vergleichsweise mild, es gebe Leute, die es auch deutlich rauchiger und trockener möchten. Man hätte also noch weitere 30 Minuten zugeben können, aber nicht weniger als die Räucherzeit von 105 Minuten. Alle (auch dieser Kollege) empfanden das Ergebnis als hervorragend, nicht nur für den ersten Versuch. Das Rosmarin hatte die Forellen köstlich aromatisiert, und, ganz wichtig,
es ist kein wie auch immer gearteter Fischgeruch zu verspüren gewesen. Weder außerhalb noch innerhalb des Mono.
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Kurz: Bis auf die erforderlich gewordene Zeitanpassung war mein erster Räucherversuch ein voller Erfolg. Insgesamt gestaltete sich die Angelegenheit als deutlich einfacher, als ich befürchtet hatte. Die beste Ehefrau von allen regte sogar noch an Ort und Stelle an, uns eine Räuchertonne zuzulegen (und stand vor allem zu diesem Gedanken auch noch, als die beiden Essensgäste uns wieder verlassen hatten
). Eure Erfahrungen Napoleon Apollo 200 vs. Rösle Smoker No.1 F50-S sind hoch willkommen, wobei ich für die Ausstattungsmerkmale darauf hinweisen will, dass ich den Räucherofen im Normalfall ausschließlich fürs Räuchern (also nicht als Grill oder Smoker) verwenden werde.
Beste Grüße, und nochmals besten Dank für die mir entgegengebrachte Unterstützung
Stefan
