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Forellen räuchern

Wolfgang110

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wie angekündigt stelle ich hier mal ein wie ich meine Forellen mache:

bei einem Angelverein in der näheren Umgebung bestelle ich meine (frischen) Forellen, wenn ich die dort abhole weiß ich, dass die eine Stunde zuvor noch geschwommen sind....

Zuhause wasche ich sie nochmal durch und lege sie dann in den zuvor gemachten Sud ein.

Hier das Rezept für meinen Sud, welchen ich zuvor in einem alten ausgedienten Einmachtopf ansetze:

bei 6 Litern Wasser nehme ich:
360 gr. Meersalz
100 gr. Zucker
100 gr. Wacholderbeeren
100 gr. Senfkörner
20-30 Pfefferkörner (schwarz)
ca. 30-40 Lorbeerblätter
1 große Zwiebel (in Viertel geschnitten)

Das Ganze lasse ich etwa 1 Stunde köcheln und dann abkühlen.


Nachdem die Fische nochmal im Sud über Nacht geschwommen sind (darauf achten dass alle Fische vom Sud komplett bedeckt sind) hole ich sie nach insgesamt 13 Stunden aus dem Topf, schwenke sie unter fließendem Wasser ab und tupfe sie mit einem Küchentuch einigermaßen trocken.
Danach werden sie auf die Räucherhaken gehängt und in der Luft zum Antrocknen aufgehängt (hierbei verwende ich einen alten Wäscheständer welchen ich mit einem Moskitonetz - hatte ich im schwedischen Möbelhaus geholt) wegen den fliegen abdecke.
Nach einer "Lüftung" von 2-3 Stunden (kann auch mal länger sein, je nachdem wann geplant ist das Ganze zu verdrücken) heize ich den Räucherofen an (der hat unten eine Feuerstelle wo ich nur reines Buchenholz verwende) auf ca. 80 Grad an, anschließend hänge ich die Forellen in den Ofen.

Nach ca. einer halben Stunde wird mal aufgemacht und kontrolliert, wenn sich die Bauchlappen gespreizt haben sind die Forellen schon mal soweit durchgegart.
Anschließend wird die Glut im Glutkasten komplett und großzügig mit Räuchermehl zugedeckt (habe ich in der nächsten Stadt im Fleischereigroßeinkauf geholt, ein 10kg-Sack kostet ca. 10-11 € und reicht mir mindestens ein ganzes Jahr - ebenso werden die ganzen Gewürze in relativ großen Gebinden ,1 bis 2 Kilo- je nachdem wie die angeboten werden), die Glut bringt das Räuchermehl zum Glimmen wodurch ein schöner würziger Rauch entsteht.
Die Forellen lasse ich dann noch eine halbe Stunde im Rauch hängen, danach kommen sie direkt vom Ofen auf den Teller, selbstgemachter Kartoffelsalat dazu und ein Klecks Sahnemeerrettich - ein Gedicht.

Die ganze Verwandtschaft kommt immer mal wieder und fragt, wann es mal wieder Forellen gibt...
 

dilldapp

Landesgrillminister
Klingt gut. Ich muß meine Räuchertonne auch noch mal anfeuern. Seit unsere alte Katze nicht mehr lebt, habe ich mal die Chance einen Fisch zu bekommen. Die war ein geborener Dieb und hat mir mal eine ausgenommene Forelle aus der Küche geklaut und die Treppe runter geschleppt. Sie konnte kaum laufen. Na ja, ehrlich erbeutet, habs ihr gelassen. Mein alter Meister war nicht so tolerant. Er hat seinen Kater rschossen, als er ihm ahle worscht geklaut hat, die zum trocknen auf dem Speicher hing. Bei ahler Worscht versteht ein Hesse keinen Spaß
 
OP
OP
Wolfgang110

Wolfgang110

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
und weil ihr ja immer Bilder sehen wollt:

hier hängen die Fische zum Antrocknen auf dem Wäscheständer, im Ofen und auf der Servierplatte....

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OP
OP
Wolfgang110

Wolfgang110

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
reines Buchenholz.
Die Farben der Forellen sind unterschiedlich, je nachdem wo sie in dem uralten Räucherofen hängen ......
Ist aber nur die Haut - die eh nicht mitgegessen wird..... Innen sind sie i.d.R. noch schön glasig....
 

postterrier

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Bei mir so, auch nur mit Buchenholz

Räucherofen Deluxe14.jpg
 

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siggi_2

Spanferkel-Griller
10+ Jahre im GSV
reines Buchenholz.
Die Farben der Forellen sind unterschiedlich, je nachdem wo sie in dem uralten Räucherofen hängen ......
Ist aber nur die Haut - die eh nicht mitgegessen wird..... Innen sind sie i.d.R. noch schön glasig....


Das sie innen nicht schwarz sind, sagt ja nichts darüber aus ob sich Krebserregende Stoffe dort festgesetzt haben.
Vieleicht ist dein Buchenholz noch feucht. Es kann aber auch sein, dass dir Luft für eine ordenliche Verbrennung fehlt.

Nach dem die Fische gegart sind, kommt ja erst der eigendliche Räucherprozess. Du löscht das Feuer mit Sägespäne ab und schließt die Luftzufuhr und die Abluft.
So wie die Forellen aussehen, passiert das dunkel werden bereits beim garen der Fische.
Ich persönlich verwende nur Erle und Wacholder.
Und noch etwas als Info zur Temperatur.
Forellen und andere Fische werden erst in den Ofen gehängt, dann fährt man langsam die Temperatur auf 80 Grad.
In einen bereits heißen Räucherofen werden nur Aale gehängt.

Gruß Siggi
 
OP
OP
Wolfgang110

Wolfgang110

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Forellen und andere Fische werden erst in den Ofen gehängt, dann fährt man langsam die Temperatur auf 80 Grad.
In einen bereits heißen Räucherofen werden nur Aale gehängt.

Gruß Siggi

Danke, man lernt doch nie aus, werde ich das nächste mal so machen.
 

Hubsy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich nehm nur Buchensägespäne, zuerst nur räuchern mit viel Abluft, dass sie noch die Feuchtigkeit abgeben können. Dann schließen und auf ca. 75-80 Grad hochfahren - nach 15 Minuten kannst den "Gartest" machen. Rückenflosse rausziehen, die sollte leicht rausgehen. Die Tür kurz öffnen und die Hitze entweichen lassen. Sägespäne sollten jetzt nur mehr langsam glimmen. Nochmals alles (Zu- und Abluft) zumachen und bei geringer Temperatur bis GOLDGELB (falls noch zu wenig Farbe) fertig räuchern. GENIESSEN mit frischem Brot und Kartoffelsalat.
 
OP
OP
Wolfgang110

Wolfgang110

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Nochmals alles (Zu- und Abluft) zumachen ...............
Sowas hat mein Uraltofen gar nicht - ich seh schon, bei Gelegenheit muss ich mir doch noch einen neuen Räucherofen zulegen.....
 

fliebu

Putenfleischesser
Meine ersten Forellen haben auch ausgesehen wie die von Wolfgang110. Danach habe ich es so gemacht wie Siggi und die Forellen sahen gleich aus wie seine.
Wichtig ist, dass beim Garen genug Sauerstoff ans Feuer kommt.

Fliebu
 

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Bei den Gartemperaturen scheiden sich die Geister.

Als ich vor 30 Jahren das Räuchern "gelernt" habe, war ein wichtiger Punkt die Temperatur für die ersten 20 Minuten,
nämlich mindestens 90° C, um der Entwicklung von Salmonellen entgegen zu wirken.

Ich halte mich heute noch daran und meine geräucherten Forellen sind nach wie vor sehr beliebt.

Ich heize mit Buchenholz oder (meistens) mit guter Buchenholzkohle und habe über der Glut ein Blech, auf das nach
den ersten 20 Minuten eine KaHoPra (Kanadische Holzfäller Pranke) Buchenräuchermehl kommt. Wenn der Qualm
nachlässt kommt noch mal eine KaHoPra drauf und wenn die dann verbraucht ist, lunse ich vorsichtig in den Ofen.
Manchmal brauchen die Forellen dann noch eine kleine Prise Buchenräuchermehl, manchmal nicht.

Mir ist es auf jeden Fall wichtig, dass die Tierchen eine schöne goldene Färbung haben, das Auge isst ja bekanntlich
mit.

Aber wie man an den verschiedenen Beiträgen gesehen hat, gibt es da die unterschiedlichsten Herangehensweisen
und ich will auf keinen Fall irgendjemandem meine Art und Weise aufdrängen. Allerdings lasse ich mir auch von
niemandem was aufdrängen :P
 

Max_Fü

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Der Fred ist ja schon etwas älter aber ich habe jetzt trotzdem mit Begeisterung eure Ausführungen gelesen.

Sehr spannend welche unterschiedlichen Methoden es gibt. Ausgezend von Fleisch dachte ich immer es sei wichtig, dass der Rauch möglichst früh an das Räuchergut gelangt und so den meisten Geschmack abgibt.
Der Ansatz hier ist aber genau umgekehrt.

Ich habe bisher immer während der ganzen Zeit etwas Mehl auf ca. die Hälfte der Glut gegeben und damit ordentliche Ergebnisse erzielt. ( keineswegs schwarz aber auch nicht ganz so intensiv goldfarben)

Wichtig ist mE, dass die Fische richtig trocken sind bevor sie in den Ofen dürfen.
Ich probiere als nächstes aber mal Siggis vorgehensweise.
 

Tompster

Militanter Veganer
Ausgezend von Fleisch dachte ich immer es sei wichtig, dass der Rauch möglichst früh an das Räuchergut gelangt und so den meisten Geschmack abgibt.
Ja stimmt schon, bis KT von ich meine 70°(verbessert mich gerne!) Nimmt Fleisch allgemeinen den Rauch gut an. Ich räucher meine Forellen auch erst nach dem garen, (bis 100°, besser 90°), da die Haut so noch trockener ist, und den Rauch super annimmt. Wie auch immer, gerauchte Forelle, ein Gedicht, und beinahe jedes Städtle hat doch irgendwo ne Forellenzucht oder eben Möglichkeit selber zu angeln! Schmeckt natürlich noch besser....:P:angler:
 
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