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Forellen warm räuchern - Tipps benötigt

jbwolle

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
habe hier schein einiges über warmgeräucherte Forellen gelsen - jeder hat so sein eigenes Rezept.

Die Forellen werden ja vorher für ein paar Stunden in Lake eingelegt, danach getrockt und dann geräuchert.

Wie setzt Ihr die Lake z.B. für 2 400gr Forellen an?
Wie lange laßt Ihre die Fische darin baden?
Wie lange trockenen lassen?
Wie lange bei welches Temperatur räucher?
Wie stelle ich fest wenn die Forellen gut sind - geht auch hier der Flossentest?

Würde mich freuen, wenn Ihr mir helfen könnt.

Vielen Dank.


Gruß

JBWolle:durst:
 

zett

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich wäre auch glücklich wenn aus dem Fred hier sowas wie ein Kompendium zum Warmräuchern wird.
Wenn ich meine Kugel endlich zusammen bauen darf, steht das auch ganz oben auf der liste.

gruß Z
 

gammeldansk

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
hi,

also ich habe bisher die forellen zum auftauen in salzlake gelegt. das heisst morgens rein. nachmittags rausgenommen. wichtig ! ordentlich abtrocknen lassen.
das räuchermehl habe ich in jehova-schiffchen gepackt. geschlossene päckchen mit ein paar löchern ergaben zu wenig rauch.
gt war so ca 100 grad für etwa 30 min.
und ja der rückenflossen test geht. wenn leicht raus dann gar.


viel spass und guten hunger
peter
 

ChristianMarl

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi,

also ich würde es so machen

zu der Lake
lege die Fische in einem Behälter, wo diese mit wasser komplett bedeckt sind
dann ca 300g salz in dem wasser auflösen. mit senfkörnern Lorbeerblättern und Peterilie abrunden...

Die Fische dann über anch drin liegen lassen.

Am nächsten tag, die fische aus der lake nrhmen und kurz mit klarwasser abwaschen und mit kuchenpapier abtrocknen

zum trocknen ..ich hänge sie in meinem ofen und lass die tür offen zünde aber schonmal das feuer bzw die glut an lass die tür dann ca 30 min offen bis der ofen auf Temperatur gekommen ist!(Edelstahlofen)

dann hänge die tür schließen und für ca 1 1/2 Std bei 60-80°
Räuchern!

ich nehme für die glut immer einen halben AZK Briketts und streue Buschenspähne drüber für den rauch! bzw wenn ich Buchenholz daheim habe feuer ich damit den ofen an! bzw lass die scheite nur glühen sodass es Qualmt.

Fertig sind die Fische wenn die Bauchflosse sich leicht abziehen lässt...

Hoffe bringt dich weiter!

Gruß Christian
 

Markus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

so wie Christian das beschrieben hat ist das schon gut.
So ca. 70g Salz pro Liter Wasser verwende ich. Bei gefrorenen Forellen können es ruhig 80g Salz sein.
Zu dem Räuchermehl kannst du auch noch Wacholderbeeren dazu geben.

Auch kann die Temparatur an Anfang 100°C betragen, so für 10-15min., dann wwerden evtl. Keime abgetötet.

Gruss
Markus

P.S. janicht das Sägemehl von der Kettensäge verwenden!
 

Trebron

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Meine Lake:
Forellenmarinade
Pro Liter Wasser benötigt man ca 80 Gramm Salz
Gewürze: Dill, Rosmarin, Wacholderbeeren, Zwiebelringe ,schwarzen
Pfeffer, Kümmel, Estragon, Kräuter der Provance, Knoblauch,
Petersilie
Mit den genannten Kräutern nach eigenem Gutdünken abschmecken.
Forellen ( 250 – 300 Gramm ) waschen und in die Marinade so
einlegen, dass die Gewürze auch in das Innere der Fische gelangen.
24 Stunden ziehen lassen, herausnehmen, abtrocknen und zum weitern
Austrocken aufgeklappt aufhängen (Zahnstocher einklemmen), oder
aufgeklappt auf einen Rost legen.
Die Forellen sollen ganz trocken sein, sonst nehmen sie kaum Farbe an.

Nicht zu dicht im Behälter zusammenlegen, damit die Marinade überall hin kommt, öfter mal bewegen ist auch gut.

Alles andere ist bereits geschrieben.
 
OP
OP
jbwolle

jbwolle

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
prima...

Hi,

also ich würde es so machen

zu der Lake
lege die Fische in einem Behälter, wo diese mit wasser komplett bedeckt sind
dann ca 300g salz in dem wasser auflösen. mit senfkörnern Lorbeerblättern und Peterilie abrunden...

Fertig sind die Fische wenn die Bauchflosse sich leicht abziehen lässt...

Hoffe bringt dich weiter!

Gruß Christian
Hallo Christian,
vielen Dank für Deinen schnelle Antwort. Das hat schon einmal eingie Fragen beantwortet.

Gibt es eine Regel, auf wieviel Salz man pro Liter Wasser gibt? Wieviele Senfkörner etc. gibt man rein, einfach nach gusto?

Reichen denn 60-80°C? Sind 60°C nicht zu wenig?

Vielen Dank.

JBWolle

OK, während ich die Antwort getippt habe gab es bereits zwei weiter.
Also halten wir mal fest 70-80gr. Salz pro Liter Wasser und weitere Gewürze nach gusto.

Klingt doch prima.

Vielen Dank.

JBWolle
 
Zuletzt bearbeitet:

Hockl

Veganer
5+ Jahre im GSV
...aalso ich kenn das nur so:

Salzlake 8%ig (80 Gr. Salz / Liter Wasser) nach gusto (alles kann, aber nur Salz muß!) mit zwiebel, Pfefferkörner, Wacholder, Lorberblatt, Chilli, manche hauen auch Knovi rein aufkochen und abkühlen lassen. Die geputzen Fische damit übergiessen und über Nacht kühl stellen. Sollen die Fische aus länger in der Lake bleiben müssen, kann man die Lake ja 7%ig ansetzen, dann nimmt das Fleisch nicht zu viel Salz auf.
Vor dem Räuchern die Fische trochentupfen und auf die Wäschleine hängen bis diese trocken sind. Die Haut der Fische fühlt sich dann pergamenartig an.
Dann heissräuchern (90 bis 120°) mit ausreichend Holzspänen (dauerrauch für 15 bis 20 Minuten). Zum testen kann man ja kurz den Deckel lupfen und an der Rückenflosse ziehen. Geht diese unter leichtem Zug aus dem Fleisch, ist der Fisch fäddich.

Gruß und guten Appetit
Hockl
 

ChristianMarl

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
einfach probieren wie die anderen schon schreiben ca 60-80g salz auf 1 liter
das sind einfach alles erfahrungswerte der eine so der andere so!

probier es am besten aus

und ne grammzahl für die würze gibts bei mir nicht einfach freu schnautze...
 

Pre-Fade

Veganer
10+ Jahre im GSV
Also ich räucher meine Forellen immer in zwei Stufen:
Erst werden sie gegart, d.h. bei offener Luftzufuhr ca. 20 Minuten bei bis max. 120°C. Wenn sie gar sind (Rückenflossenprobe) beginne ich dann mit der Räucherphase. Dazu schließe ich den Luftschieber, wodurch das Holz nurnoch glimmt und sich starker Rauch bei einer max. Temperatur von 50°C entwickelt, in dem dann die Forellen noch ca. 45-60 Minuten hängen bleiben.

In der Lake verwende ich pro Liter Wasser auch so zwischen 60 und 70g Salz.
Das Verhältnis Fisch zu Lake sollte idealer weise 1:1,5 betragen (1kg Fisch~> 1,5kg Lake)
 

salomon

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Servus,

was nimmt Ihr für Salz Her? Ich hatte gestern kein Meersalz sondern Normales Salz verwendet und nach diesem Rezept von Armith zubereitet. Durchgehend bei ca 85-95 Grad Geräuchert. Die Fische sind spitzenmässig geworden nur etwas zu salzig.

Gruß Anton

EDIT: Zum Räuchern habe ich Buchenchips verwendet und zusätzlich noch 2 Räucherpacks bestehend aus Lorbeer und Wacholder.
 

ChristianMarl

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Normales 0815 salz

Servus,

was nimmt Ihr für Salz Her? Ich hatte gestern kein Meersalz sondern Normales Salz verwendet und nach diesem Rezept von Armith zubereitet. Durchgehend bei ca 85-95 Grad Geräuchert. Die Fische sind spitzenmässig geworden nur etwas zu salzig.

Gruß Anton

EDIT: Zum Räuchern habe ich Buchenchips verwendet und zusätzlich noch 2 Räucherpacks bestehend aus Lorbeer und Wacholder.
 
OP
OP
jbwolle

jbwolle

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Wow super,
vielen Dank für die vielen Antworten. Über die Lake weiß ich jetzt bescheid.
Die Räucherdauer hängt von der Hitze in der Kugel ab, da muss ich einfach etwas probieren.

Schönes Wochenende

JBWolle
 

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
recht einfach zu merken!!!

4 Stunden einlegen
500Gramm Salz
6 Liter Wasser

Passt perfekt!

Ich räuchere nach Gefühl ohne Thermometer.
Kleines Feuer, wenn möglich indirekt und ab und zu etwas Buchenschmauch drauf.

Passt bisher immer!

P.S. Naja, einmal wars schief gegangen, hatte ich doch den Plastikeimer mit dem restlichen Schmauch im Ofen vergessen 8-)
Ich war froh, dass die Feuerwehr nicht um die Ecke kam!!! :grin:
 

simmi321

Fleischesser
Also hab vor längerer zeit mal am forellensee den typ gefragt der meinte
100g Salz auf 1l Wasser
die fische dann über nacht in der lake lassen damit sich der schleim auch löst
dann trockentupfen und aufhängen damit die haut "luft trocknet"
30 minuten bei 100 °C
der macht die räucherspäne gleich mit rein und gibt Wachholderbeeren dazu:gs-rulez:
 

salomon

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
recht einfach zu merken!!!

4 Stunden einlegen
500Gramm Salz
6 Liter Wasser

Passt perfekt!

Ich räuchere nach Gefühl ohne Thermometer.
Kleines Feuer, wenn möglich indirekt und ab und zu etwas Buchenschmauch drauf.

Passt bisher immer!

P.S. Naja, einmal wars schief gegangen, hatte ich doch den Plastikeimer mit dem restlichen Schmauch im Ofen vergessen 8-)
Ich war froh, dass die Feuerwehr nicht um die Ecke kam!!! :grin:
das kann ich irgenwie nicht nachvollziehen. Wenn es die Hälfte werden soll. Man nehme an ich möchte 4 Forellen räuchern und brauche keine 6l Lake. Dann nehme ich die Hälfte. Dsa ergibt 250g Salz auch 3l Wasser. Mein fisch war schon mit 170 g auf 2,5l übersalzen.
 

ChristianMarl

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
100g Salz auf 1l Wasser

so wurde es mir auch mal gesagt!
von Vorsitzendem aus meinem angelverein!!!

nach geschmack mehr oder weniger!
 
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