Forellen warm räuchern - Tipps benötigt

[jbwolle]

dann sind die die 170g auf 2,5l Wasser definitiv zu viel.

Wieso?
Hier im Thread wurde doch geschrieben das man 60-80gr. Salz pro Liter nimmt.

170gr. / 2,5 = 68 gr Salz pro Liter Wasser.

Also alles im grünen Bereich.
Ich denke das muss man einfach ausprobieren und die eigene Mende finden.

Gruß

JBWolle

 

[alwin03]

das kann ich irgenwie nicht nachvollziehen. Wenn es die Hälfte werden soll. Man nehme an ich möchte 4 Forellen räuchern und brauche keine 6l Lake. Dann nehme ich die Hälfte. Dsa ergibt 250g Salz auch 3l Wasser. Mein fisch war schon mit 170 g auf 2,5l übersalzen.

In meinem Beitrag stand noch was von 4 Stunden einlegen.

 

[salomon]

ich habe meine nach dem Rezept zubereitet. Der Armin hats über Nacht gemacht

 

[mams]

Morgen

also HIER steht eigentlich sehr viel nützliches drinnen

Ich selbst nehme so ~ 60 - 70 g Salz pro Liter Wasser, Wasser nach der Faustregel 10 kg Fisch --> 15 l Wasser.

Dazu kommen noch Zwiebel, Rosy, Wacholderbeeren, rote Beeren ev., das ganze aufgekocht und abgekühlt. Danach einlegen für zumindest 12 Stunden, kann aber auch 24 Std sein, dann ab einer Einlegedauer von 12 Std wird nicht mehr wesentlich viel mehr Salz aufgenommen.

Gerade bei Forellen sagt man, dass (bei den Gewürzen) weniger mehr ist, also a bissl probieren und sich vorsichtig und langsam rantasten
Ein Züchter hat mir mal erzählt, daß er auch Rotwein in die Sur gibt bitte, jedem das seine.

Dann ordentlich abwaschen und trocknen !!! lassen, ansonsten wird die Haut eher ledrig :daumenrunter:

Der weitere Vorgang wurde ja eh schon ausführlich erklärt, zuert bei 100 - 120° garen für 10 - 20 min (kann schon auch mal 30 dauern, je nach Größe der fische), danach dann Räuchermehl drauf vermengt mit Wacholderbeeren, Rosy, Thymian .. was einem passt halt.

Und bei guten 60° +/- 1 Stunde bis sie eine schöne Farbe angenommen haben.
Für schöne Farbe empfiehlt sich angemodertes Buchenholz (dahischt), das man von guten Freunde kriegt :_pröst:



edit sagt, je höher die Salzkonzentration ist, desto kürzer ist die Einlegezeit, gib mal in die Suche "Blitzlake" ein. Bei einer solchen kurzen Einlegezeit ist der Fisch halt nicht so schön gleichmässig durchgezogen, sondern an den dünneren Stellen halt salziger und am Rücken halt weniger

 

[Pater]

ich habe meine nach dem Rezept zubereitet. Der Armin hats über Nacht gemacht

Nicht vergessen, Salz ist nicht gleich Salz. Wir haben zu Hause gerade ein absolutes Billigsalz, davon brauche ich die doppelte Menge als wenn ich Bad Reichenhaller nehme!

 

[mams]

stimmt auch … ich nehme meistens mehr salz . äähhh sorry.. Meersalz .. grob, ansonsten das Bad Ischler

wie immer … Versuch macht kluch

 

[brenner]

Hallo,

versuche auch mal ein Forelle ohne Lake und Gewürze, einfach frisch oder aufgetaut verwenden und räuchern.

Dann tropft die frische Forelle zwar noch nach dem Räuchern, aber der unverfälschte Eigengeschmack ist unwiederbringlich.

Dazu lege ich auf die Breckiglut einfach ein Stück Buchenscheit.

Die Temperatur ist auch ein bischen von der Grösse der Forelle abhängig, je grösser desto wärmer oder länger räuchern.

Bei guter Ware kann man fast nix verkehrt machen, wir haben Forelle in Alu über die Glut gelegt und auch in den indirekten Bereich ... geschmacklich macht es keinen Unterschied.

Im letzten Urlaub haben wir eine grosse Forelle gefangen, die von meinem Vater aus dem Freiland sind im Schnitt noch deutlich grösser.

Viel Erfolg ...

Hier sieht man noch wie stark die Forelle noch tropft .... aber der Geschmack ist himmlisch.

Ich habe das aber noch nicht mit Forellen aus dem Handel probiert, da könnten die Ergebnisse abweichen ... schon von den Forellenhöfen schmecken die Forellen nicht gleich weil dort wohl auch zugekaufte Ware angeboten wird. Es ist jedesmal ein Glückspiel ob man ein Prachtstück erhält.

 

[borgie]

Ich habe den Eindruck das der Geschmack von Salz bei der Verwendung von Meersalz, bei gleicher Menge wie Kochsalz (laut Rezepten), nicht so salzig schmeckt. Vielleicht empfinden wir das NaCl (Kochsalz) als "salzig", während Meersalz noch ander Salze ausser NaCl beinhaltet und deshalb der Geschmack abgerundeter erscheint?

 

[Pumper]

Ich nehm immer ne Filmdose gehäuft mit Salz auf einen Liter Wasser.....über Nacht in der Lake lassen,passt immer!

 

[Frank]

Also...ich mache es so....

Für 20-25 Forellen nehme ich 700 gr. Salz auf 10 Liter Wasser.

1 Liter Wasser wird aufgekocht und darin das Salz, Gewürze (Wacholder,Lorbeer,Senfkörner,Pfeffer....nach Gusto) für ca. 15-20 Minuten ziehen lassen. So werden die Gewürze intensiviert....

Dann die restlichen 9 Liter Wasser dazu. So hat das Wasser nun wieder eine normale Temperatur.

Jetzt die gefrorenen Forellen in ein Gefäß geben und das Wasser dazu. Die Fische müssen bedeckt sein. In dieser Lake über Nacht auftauen lassen. Gegen 21:00...

Am nächsten Morgen um 8:00 Uhr die Fische rausnehmen. Die Fische mit klarem Wasser spülen.

Mit Küchenkrepp reinigen und abtrockenen. Auf die Haken ziehen und an einem luftigen, trockenen Ort aufhängen. Wirklich trocken müssen sie sein. Die Haut fühlt sich wie Pergament an....

Und dann räuchern.Ob man die Fische erst gart und dann räuchert oder beides in einem Gang ist jedem selbst überlassen.....Fertig.....