• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Frage - Eier hartgekocht

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Hallo,
ich färbe meine Ostereier immer selber. Ich benutze Kaltfarben, ich koche also die Eier je nach Grösse ca. 9 Min. Meist hab ich aber nicht den perfekten Dotter, wie zb. bei diesen gefärbten Ostereiern, die man überall kaufen kann. Die werden gedämpft, nehm ich an.
Nun überlege ich, ob ich die Eier nicht sous vide garen soll.
Hat das schon jemand gemacht ?
Ich denke, das versuch ich mal. Lese nochmal im Netz, bisher hab ich noch nix Genaues drüber gefunden.
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Ich hoffe, Du meinst nicht, dass Du die Eier in Folie schweißen willst.:-D

Die Beschaffenheit des Eiweiß wie des Dotters hängt von der am Ende des Garvorgang erreichten Temperatur ab.

Ich würde die Ostereier in der Badewanne bei 80-82 °C garen.

damit wird der Dotter zart bis leicht trocken, das Eiweiß gefestigt bis sehr fest, die Konsistenz insgesamt hart gekocht bis fest. So steht's zumindest in der Bibel geschrieben(MC, Band 4).

http://www.delidauerdienst.de/wp-content/gallery/modernist-cuisine/modernist_cuisine_vol4_076_077_gb.jpg
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Das Ei hat schon nach 35 Minuten überall die gleiche Temperatur. Länger schadet aber sicher nicht.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
ah ok, wir wollten das heute Abend testen. Du meinst also - unter 35 Min. hats keinen Sinn, eins rauszunehmen?
Mehr als 3 will ich nicht machen, da die alle mein Mann essen muss.;-);-)
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Wenn die Wassertempertur gleich der Kerntempertur ist, dauert es schon mindestens 35 Minuten. Vorher ist der Dotter noch nicht auf Temperaur, sprich weniger gar als das Eiweiß. Wenn man es länger drin lässt, verändert sichd er Garpunkt nicht mehr, weil alles die gleiche Temperatur hat. Es findet also kein Wärmeaustausch mehr statt.
Mit dieser Methode und den von Dir angepeilten 60 Minuten kann auch bei XL-Eiern nichts schief gehen.

Du kannst natürlich mit der Wassertemp. höher gehen. Dann wird aber die zeit einen größeren Einfluss auf den Gargrad haben, und durch unterschiedlich große Eier werden sich u.U. die Gargrade unterscheiden.
Du siehst, so wird es unübersichtlicher, und nicht mehr so leicht zu kontrollieren, bzw. schwerer reproduzierbar.

Du könntest das Wasserbad nach jedem Ei um 2 Grad erwärmen, um den gewünschten Gargrad zu ermitteln (bspw. 78-80-82).


Mach deinem Mann noch nen Kräuterquark und Pellkartoffeln dazu (hausmacher Leberwurst dazu ist auch ganz groß!), dann kommt auch nach 4 Eiern keine Langeweile auf.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Wir werden sehen. Danke dir nochmal. Quark brauch ich keinen machen, den mag er nicht.;-)
Ich glaub, wir testen die 82 Grad - einmal nach 35-40 Min - dann noch mal nach 1 Std
Mich nervt es einfach, dass ich manchmal so bläuliche Dotter hab, das schmeckt nicht und warum nicht mal probieren..obs so besser geht.
Werde berichten.
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
In MC ist beschrieben, dass Grünstich beim Dotter ab einer KT von 82 °C auftritt und mit steigender Temp. immer ausgeprägter wird.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Test beendet

So, gestern haben wir mal angefangen mit 3 Eiern.

Alle wogen zwischen 60 und 61 g
Nach dem Garen wurden die Eier nicht abgeschreckt. Schälbar waren gut Nr. 1 und 2, Nr. 3 eher weniger.
Ob das nun Zufall war oder ob die Gardauer was damit zu tun hat, weiss ich nicht. Aber beim Färben werden sie durch die kalte Farbe ja eh abgeschreckt.

Nr. 1 war 60 Min. bei 82 Grad drin
Nr. 2 war 45 Min. bei 82 Grad drin
Nr. 3 war 30 Min. bei 82 Grad drin

Bilder:

Eiertest 1.jpg


Eiertest 2.jpg


Grosse Unterschiede waren nicht festzustellen. Mike meinte, das Ei Nr. 3 mit 30 Min. schmecke ein wenig besser, sprich der Dotter ist weicher.

Heute musste ich ran:

1 Ei bei 78 Grad - 45 Min. Gewicht 64 g

Eiertest 3.jpg



1 Ei bei 76 Grad. - 45 Min. Gewicht 64 g

Eiertest 4.jpg


Eiertest 5.jpg


Das letzte hat mir am besten gefallen. Ich hab das Schälen nicht probiert, da ich jeweils nur ein halbes Ei gegessen hab - mit einem kleinen Löffel. Aber ich glaub, besonders gut ginge die Schale nicht ab.

Egal, ich werde meine Ostereier mit 76 Grad für 45 Min. garen und dann in Kaltfarben einfärben.
Toll ist finde ich bei sous vide, dass sie nicht platzen und man auch eine grössere Menge auf einmal garen kann. Ich brauch zwar nicht viele, aber ausprobieren wollte ich das mal.

Eiertest 1.jpg


Eiertest 2.jpg


Eiertest 3.jpg


Eiertest 4.jpg


Eiertest 5.jpg
 

Anhänge

whitby

weiblich
5+ Jahre im GSV
huhu!

bezüglich der "schälbarkeit" von eiern habe ich letztens irgendwo im tv gesehen, dass es ein mythos ist mit dem abschrecken.

es liegt allein am alter des eis. je frischer ein ei, desto schlechter läßt es sich pellen.

ob das nu stimmt oder nicht .....
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Das habe ich auch schon mal gehört, die Eier sind von der Bäuerin - hab ich am Samstag gekauft.
 
G

Gast-693UG8

Guest
Ich bin auch schon länger auf der Suche nach dem "ultimativen" Osterei ( Eiweiss aussen fest und das Eigelb innen wachsweich ).
Unsere Marktfrau hatte - zumindest bis vor 2 Jahren - solche perfekten Ostereier.
Sie sagte, die Eier würden unter Druck in einem Kessel mit heissem Wasserdampf so gekocht.
Wie war denn Dein Setup ? Warmwasserbad mit Einhängethermostat ( + sousvide ? ) ?
 

Däne

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Für mich machen alle 6 einen tollen Eindruck. Keines hat einen Grünstich und sind dennoch gekocht und nicht halbroh.
Danke für die Dokumentation deiner Teststrecke.

Deinen Kommentaren entnehme ich, dass die Zeit doch eine Rolle gespielt hat, was bedeuten würde, dass 30-35 Minuten zu kurz sind um GT=KT zu erreichen.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ich bin auch schon länger auf der Suche nach dem "ultimativen" Osterei ( Eiweiss aussen fest und das Eigelb innen wachsweich ).
Unsere Marktfrau hatte - zumindest bis vor 2 Jahren - solche perfekten Ostereier.
Sie sagte, die Eier würden unter Druck in einem Kessel mit heissem Wasserdampf so gekocht.
Wie war denn Dein Setup ? Warmwasserbad mit Einhängethermostat ( + sousvide ? ) ?

Einfach das sous-vide-Bad auf die Temperatur gebracht - im ersten Fall 82 Grad - und die Eier 30/45/60 Min gegart.
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Für mich machen alle 6 einen tollen Eindruck. Keines hat einen Grünstich und sind dennoch gekocht und nicht halbroh.
Danke für die Dokumentation deiner Teststrecke.

Deinen Kommentaren entnehme ich, dass die Zeit doch eine Rolle gespielt hat, was bedeuten würde, dass 30-35 Minuten zu kurz sind um GT=KT zu erreichen.

Nun ja, wenn ich die ersten Testeier nehme, reichte die Zeit von 30 Min. aus, um den Dotter durch zu haben und das Eiweiss fest.
Da ich mit niedrigeren Temperaturen am nächsten Tag gearbeitet hab, habe ich einfach die goldene Mitte - zeitmässig genommen.
Ich bin technisch nicht unbedingt interessiert und probiere einfach nach Bauchgefühl. Aber wenn ich das Posting von maddjoe (6) lese, brauche ich die ca. 35 Min. - nach oben hin verändert es sich wohl nicht mehr gravierend.

Ich möchte aber noch darauf hinweisen, dass die von mir angegebenen Temperaturen natürlich nur für unser Gerät gelten, ob alle sous-vide Geräte ganz genau gleich arbeiten, das weiss ich nicht.
Einfach ein Ei testen - und mit der gleichen Gewichtsklasse dann den Rest machen.
 

masi

Kistenguru
5+ Jahre im GSV
Hallo Gitte !!!
Super Testreihe !!!!
jetzt wirds Zeit meine Badewanne zusammenzubauen..
Lg Martin:masi:
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Genau Masi, dann kannst dir immer eine Ladung Frühstückseier machen. Die magst du doch so gern..;-)
 

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

ob sich die Eier gut oder schlechter schälen lassen, hat nur mit deren Alter zu tun. Je frischer, um so schwieriger.

Gruß Jens
 
Oben Unten