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Frage: Kalkulation Pulled Pork Portion Veranstaltung

firefrog

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
hallo zusammen.
Alle Jahre wieder Fragen wir uns wieviel Gramm PP wir kalkulieren müssen für ein PP Brötchen.
Ich glaube bisher habe ich mit 120 g gerechnet. Das müsste doch in etwa hinkommen?
120 g PP und 80g coleslaw.
Oder komme ich auch mit 100g hin?
Vergessen das jedes Jahr aufzuschreiben wieviel wir gebraucht haben.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
 

Keppsele

Bundesgrillminister
Hallole,

100g sind eher die Kinderportion.
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester
kommt auch drauf an wie groß die Buns sind und wie Dick ihr den Belag haben wollt ;)
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
... egal wieviel du auf den Bus gibst, du solltest deine Kalkulation entsprechend anpassen.
100 g Fleisch auf dem Bun sind schon fast chinesisch ... a weng weng :D

Und wie bereits schon geschrieben wurde, die Größe des Buns ist entscheidend.

:prost:
 
OP
OP
firefrog

firefrog

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Muss ich mal meine Notration aus dem Gefrierfach auftauen und ne probeportion machen.
Sind da ja noch recht flexibel.
 

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
:eek: 100 gr ?:thumbdown: Machst "Designer-Häpchen" ? :lolaway:

Nein, jetzt im Ernst, 10cm-Bun ... unter 150gr würde ich nicht gehen ... immerhin ist das PP der Hauptakteur und nicht die Salat-Beilage.
 

Alkoholger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Also auf nen Supermarkt XXL Bun krieg ich etwa 250g Fleischrohmasse (Ursprungsgewicht inkl. knochen)

Coleslaw würd ich auch eher auf 150g aufwärts gehen.

Drunter würd ich mich Schämen, das irgendwem anzubieten.
 

DerHoss

... kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo

150 Gramm fertig sind mit Krücke roh etwa 190 Gramm. Mal 200 Stück sind 38 Kilo. Meine Rechnung. Buns etwa 12cm im Durchmesser.

Dazu noch - EDIT - 125 Gramm verteilt auf
zwei verschiedene Salate, zwei Saucen und ein Salatblatt.

Und natürlich kann man da auch noch mehr draufquetschen. Muss dann aber auch bezahlt werden.

Und das Supermarkt Luftbrötchen habe ich überlesen.


Grüße
 
OP
OP
firefrog

firefrog

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich denke das wird sich so bei um die 130-150 g einpendeln.
Weil wir wollen ja nix verschenken, haben wir auf der ganzen Veranstaltung ein mehr als faires Preisgefüge. Gibt es auch noch genug anderes Zeugs zum Essen.
Ich glaube mancheiner würde sich Wundern wieviel 130g - 150 g PP auf einem Brötchen ist.
Für zuhause würde ich auch >150g rechnen. Aber nicht beim Verkauf derselbigen.

Supermarktluftbrötchen haben wir zum Glück nicht. Alle fein vom Bäcker gemacht immer.
Wir verkaufen den Leuten nur das, was wir selber auch freiwillig essen würden.

Da haben wir auch andere bei uns im Ort, da wird gespart und getrickst beim Einkauf was das Zeug hergibt. Da gibt es dann auch den restlichen Schweinehals tiefgefroren von einer Veranstaltung von vor nem halben Jahr. Und dann wird sich gewundert, das sich die Leute beschweren das der Schweinehals sonntags anders schmeckt wie samstags. Als Highlight wurde der gefrorene 2 Kilo Klumpen Hals direkt zum auftauen auf den Grill geworfen.
 

Alkoholger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Das Supermarktbrötchen ist nur wegen der genormten Grösse erwähnt. hat dann 15cm ca.
Verkaufen sollte man das natürlich nicht. Wär im ek vermutlich auch zu teuer.

Einfrieren und kurze zeit Später im Wasserbad erwärmen und untermengen geht imo ohne Schämen. Bei nem Tag Schlechtwetter und wenig Publikum finde ich das i.o. die Reste tags drauf zu verwenden.

Und 50g mehr Rohmasse Fleisch auf das Brötchen packen erzeugt ca 30ct mehrkosten, platz auf dem Smoker vorausgesetzt. Bringt aber gut Kunden wenns nen vollen Teller gibt... Wer da knausert schneidet sich imo ins eigene Fleisch, gerade bei wiederkehrenden Kleinveranstaltungen.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ich kalkuliere ca. 150g, ähnlich wie Hoss und rechne 30% Garverlusst. Da wäre ich bei 195g pro Bun. Also ähnlich wie Hoss. Bun lieber kleiner und höher stapeln, sieht nach üppiger Belegung aus. 10-12cm halte ich für sinnvoll. Lassen sich auch besser essen, als diese fiesen XXL Dinger.

Salat rechne ich aber nur 110g, aus zwei Gründen:

1.
Wenn man weniger Salat auf dem Brötchen hat, sieht die Fleischmenge größer aus, die Kunden sind zufriedener.

2.
Man schmeckt mehr von dem Fleisch

Bei dem Salat bin ich von dem klassischen KFC Coleslaw weg. Der ist mir zu stark gewürzt - und auch alles zu süß. Ich mariniere meinen Krautsalat ein, zwei Tage vorher in Mineralwasser und Salz. Die Lake schütte ich weg, drücke den Salat noch aus und würze nur noch mit S+P+Essig und Zucker.

Ich biete den Kunden immer noch ein Glas Jalas als "spiccy" würze an. Und für alle Besserwisser und ich hab dicke-Eier-Scharfesser hab ich da noch eine Sauce hinter dem Thresen....

Das mit dem Salatblatt habe ich mir von Hoss abgeschaut. Es hilft sehr, das untere Bun vor dem Durchweichen zu schützuen. Damit das Belegen schnell geht, sind die Buns schon aufgeschnitten und mit dem Salatblatt belegt. Muss aber frisch sein, sonst gibts am Salat fiese Ränder. Eisbergsalat hat sich bewährt.

So, und jetzt steinigt mich: Die Mississippi Sauce, von vielen hier verhasst, finde ich super zu PP.

Aber: Ist ja auch Geschmackssache.

Und wichtig: Probebrötchen mit der Waage machen und die Belegecrew einweisen! Das Probebrötchen geht an den Pitmaster!
 
OP
OP
firefrog

firefrog

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das Supermarktbrötchen ist nur wegen der genormten Grösse erwähnt. hat dann 15cm ca.
Verkaufen sollte man das natürlich nicht. Wär im ek vermutlich auch zu teuer.

Einfrieren und kurze zeit Später im Wasserbad erwärmen und untermengen geht imo ohne Schämen. Bei nem Tag Schlechtwetter und wenig Publikum finde ich das i.o. die Reste tags drauf zu verwenden.

Und 50g mehr Rohmasse Fleisch auf das Brötchen packen erzeugt ca 30ct mehrkosten, platz auf dem Smoker vorausgesetzt. Bringt aber gut Kunden wenns nen vollen Teller gibt... Wer da knausert schneidet sich imo ins eigene Fleisch, gerade bei wiederkehrenden Kleinveranstaltungen.

Ja, das PP machen wir gerade im Pelletsmoker fertig. Zur Veranstaltung Ende Januar kommt das Portionierte vakuumierte PP (ca 3 Kilo pro Beutel) dann zum aufwärmen ins heiße Wasser.
Gerade weil man ja witterungsbedingt bei einer freiluftveranstaltung im Winter ordentlich auf die Schnauze fallen kann. Aber das ist bei 120 Portionen noch recht überschaubar. Da gehen Rote Würste und Currywurst doch nochmal um einige mehr weg. Und jedesmal ausverkauft, obwohl wir jedesmal die Menge erhöhen.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ja, das PP machen wir gerade im Pelletsmoker fertig. Zur Veranstaltung Ende Januar kommt das Portionierte vakuumierte PP (ca 3 Kilo pro Beutel) dann zum aufwärmen ins heiße Wasser.
Das ist eine sinnvolle Vorgehensweise - für ca. 80% der Brötchen. Aus reiner Show habe ich immer den UDS mit ein-zwei Nacken am rauchen oder fertig portionierte Stücke drin zum Showpullen. Immer dann, wenn die Schlange superlang ist:

Hey, kommt mal alle näher und guckt euch das fertige PP an... blabblabla...

Wenn niemand am Stand steht, gebe ich Probierle raus. So 2EUR Stück große Stücke auf einem Toast. Spätestens dann rennen dir die Leute die Bude ein.
 

Markus

.
10+ Jahre im GSV
So, und jetzt steinigt mich: Die Mississippi Sauce, von vielen hier verhasst, finde ich super zu PP.

Die ist doch ok. Finde sie zwar sehr süß aber unters Pulled Pork passt die.

Noch lieber habe ich aber eine senfbasierte Sauce zu PP.
 

DerHoss

... kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Jupp Steven. So geit dat.

Obwohl ich eher der Kopfsalattyp bin. Den süßen CL bekämpfe ich mit im Verhältnis Rot/Weiß 1/3 RedSlaw drauf (Rotkohlsalat eher sauer und grob pfeffrig angemacht). Und unter dem Salatblatt ist noch ein EL weiße Sauce (Aus fein geschnittenen kleinen sauren Gürkchen und gepimptem French Dressing). Sonstige Sauce ist Kurts Sauce etwa 200ml in einen gepullten Nacken eingemischt.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Obwohl ich eher der Kopfsalattyp bin. Den süßen CL bekämpfe ich mit im Verhältnis Rot/Weiß 1/3 RedSlaw drauf (Rotkohlsalat eher sauer und grob pfeffrig angemacht). Und unter dem Salatblatt ist noch ein EL weiße Sauce (Aus fein geschnittenen kleinen sauren Gürkchen und gepimptem French Dressing). Sonstige Sauce ist Kurts Sauce etwa 200ml in einen gepullten Nacken eingemischt.
Eisberg bekommt nicht so schnell graue Ränder und hat noch ein bisschen crunch. Das mag ich.

Ich pulle ebenso die Mississpi Sauce unter, nehme aber weniger, so ca. 100ml pro Nacken, und gebe beim Belegen noch etwas obenauf. Ist zwar ein Arbeitsschritt mehr macht die Sache aber schlotziger imho.
 

DerHoss

... kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Eisberg bekommt nicht so schnell graue Ränder und hat noch ein bisschen crunch. Das mag ich.

Ich pulle ebenso die Mississpi Sauce unter, nehme aber weniger, so ca. 100ml pro Nacken, und gebe beim Belegen noch etwas obenauf. Ist zwar ein Arbeitsschritt mehr macht die Sache aber schlotziger imho.

Hauptsache die Kunden sabbern nicht alles voll..
 

Alkoholger

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Was ist denn Kurts Sauce? Ich mach bisher die aus der Grillbibel.

Und obendrauf nen Klecks Sahne.

Salat einzeln daneben auf den Teller. Der sabbelt mir sonst das Brötchen zu sehr durch.

Das rezept für die Senfbasierte Sauce würd mich auch interessieren.

Und statt nem UDS hab ich den Dünnblech Chinasmoker von nem Kumpel hingestellt zwecks show.

Probierle bisher auf ner Plastikgabel rausgegeben. Aber das mit dem Toast ist natürlich eleganter..
 
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