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Frage zu Brining

Smoker-Schorschi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
nachdem ich meine nächsten Schweinshaxen mal gebrined machen möchte habe ich ein bischen
im Forum sowie im GSV-Buch geschmöckert.

Dort tauchte der Begriff "Hochtemperatur-Brine" auf. Was genau ist denn damit gemeint?

Danke für eure Hilfe.

Gruas da Schorsch
 

KnobivonNordesch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hab ich auch noch nicht gehört.
Meine Hähnchen waren auch in Brine. Ob hoch oder niedrig.
Schreib doch PN an den Autor interessiert mich auch.
 

zett

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
hm, ich hab auch schon Spanferkelkeule gebrint... und es war auch echt warm an dem Wochenende... aber als Hochtemperaturbrine würde ich es dennoch nicht bezeichnen.
Kann die leider auch nicht helfen.

GRuß Z
 
OP
OP
Smoker-Schorschi

Smoker-Schorschi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Nur mal kurz zur Info was ich überhaupt meine:

Zitat: nachzulesen hier

1. Brinen ist eigentlich ganz einfach. Vermische das kalte Wasser mit Salz und Zucker in einem Behälter und rühre so lange, bis sich das Salz und der Zucker auflösen
2. Lege das Grillgut in die Brine, verschließe den Behälter und nichts wie rein in den Kühlschrank. Natürlich kann man hier auch Tüten verwenden, allerdings empfiehlt es sich hier, diese doppelt zu nehmen, damit man sicher vor Überschwemmungen im Kühlschrank ist.

Basic-Brine: (2 Liter pro kg Fleisch)
1 l kaltes Wasser
1/2 Tasse (~250g) Salz
1/2 Tasse (~250g) Zucker

2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden.


Hochtemperatur-Brine:(2 Liter pro kg Fleisch)
1 l kaltes Wasser
1/4 Tasse (~125g) Salz
2 EL Zucker

2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden.


Natürlich kann man auch weniger Salz hineingeben (2-3 Esslöffel) und das Grillgut 24-48 Stunden in der Brine lassen. Diesen Erfahrungswert muss man einfach mit der Zeit für den eigenen Geschmack herausbekommen.

Gruas da Schorsch
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Ggfls. bezieht sich das Hochtemperatur nicht auf die Brine, sondern auf die Art der Zubereitung vom Fleisch, also mit mehr als 150°C gegrillt ...

Ist aber auch nur ne Vermutung.

:prost:
 

Admin

BOFH
Teammitglied
20+ Jahre im GSV
Der junge Mann mit der Grillzange im Mund hat völlig recht :D
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Fahrradständer bitte, muaaahahahaha
 
OP
OP
Smoker-Schorschi

Smoker-Schorschi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ggfls. bezieht sich das Hochtemperatur nicht auf die Brine, sondern auf die Art der Zubereitung vom Fleisch, also mit mehr als 150°C gegrillt ...

Ist aber auch nur ne Vermutung.

:prost:
Tja, sowas in der Richtung hab ich auch schon vermutet.

Allerdings wäre ja interessant zu wissen warum das denn einen Unterschied macht bzw. was die unterschiedliche Brine bewirkt.

Denn, so wie ich das interpretieren würde wäre es ja grad anders rum.
Das Brinen soll ja einen gewissen Flüssigkeitsverlust vorbeugen. Ich sag jetzt mal, mehr Salzkonzentration in der Brine, desto mehr Wasser nimmt das Grillgut auf.

Mehr Wasser im Grillgut würde doch bedeuten ich kann es bei einer höheren Temperatur grillen ohne dass es trocken wird.
Also wäre doch demzufolge die Basic-Brine für höhere Temperaturen geeignet da in dieser der Salzgehält höher ist.

Oder denke ich jetzt komplett falsch?

Gruas da Schorsch ( der es mal wieder ganz genau wissen möchte :hmmmm: )
 

marioth

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Brining for Dummies

Hallo!

Jetzt muss ich nochmals Blöd nachfragen:

Was ist ein "Hochtemperatur-Brine"? Hab ich nicht verstanden.

Meine 2. Frage ist:

Wieviel muss man nachwürzen nach dem brining? Speziell beim Salz?

Danke

:happa:
 
OP
OP
Smoker-Schorschi

Smoker-Schorschi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So wie meine Vorredner es beschrieben haben bezeichnet Hochtemperatur-Brine eine
Brine welche für Grillgut geeignet ist das bei höherer Temperatur als. z.B. 150 °C gegrillt wird.

Warum das so ist konnte mir allerdings bis jetzt niemand beantworten :hmmmm:

Gruas da Schorsch
 

HAITHABrUtzler

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Erklärungsversuch ohne Anspruch auf Richtigkeit: ;)

Salz und Zucker erhöhen den Osmotischen Druck in der Brine.

Je höher der Druck in der Brine ist, desto mehr der gelösten Salz-/Zuckermoleküle können in das Fleisch wandern.

Der Unterschied zwischen Basic- u. Hochtemperaturbrine dürfte meiner Meinung nach hauptsächlich im Unterschiedlichen Zuckergehalt liegen.

Bei hoher Temperatur würde der Zucker verbrennen und einen bitteren Geschmack erzeugen.
Die verringerte Salzbeigabe erkläre ich mir damit, das bei höherer Temperatur mehr Röststoffe gebildet werden, die dem Fleisch eh einen kräftigeren Geschmack geben.

Gruß DJ
 

marioth

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Danke für die schnellen und fachlichen Antworten!

Ein Frage hätt ich noch:

Wieviel muss man nachwürzen nach dem Brining? Speziell beim Salz? Muss man überhaupt noch würzen danach?

lg
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
Smoker-Schorschi

Smoker-Schorschi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Danke für die schnellen und fachlichen Antworten!

Ein Frage hätt ich noch:

Wieviel muss man nachwürzen nach dem Brining? Speziell beim Salz? Muss man überhaupt noch würzen danach?

lg
Das kommt sicherlich darauf an mit welcher Konzentration und wie lange das Grillgut in der Brine bleibt.

Bei meinem letzten Versuch, siehe hier http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinshaxen-gebrined.129569/ , war das Salz kaum wahrnehmbar, nachwürzen mußte ich aber auch nicht
da der Eigengeschmack des Fleisches unübertroffen war.

Wirst es wohl einfach mal probieren müssen.

Gruas da Schorsch
 

wuzock

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo in die Runde,

die Hochtemperatur Brine enthält wie schon gemerkt weniger der beiden Hauptzutaten Salz und Zucker .
Wenn ich richtig informiert bin, ist Osmose nur mit Salz möglich.
Wenn ich nun eine Brine ausschliesslich auf Salzbasis baue, hätte ich hinterher ziemlich salziges Fleisch. Ich denke der Zucker kontert das ein bischen.

Bei hohen Temperaturen würde die hohe Zuckerkonzentration aber evtl. zum Karamelisieren führen, was den Fleischgeschmack stark verändern würde.
Also weniger Zucker, aber damit auch weniger Salz.

" Ob ihr wirklich richtig steht, seht ihr wenn das Licht angeht."

Grüße
 
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