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Frage zu gerollter Pancetta: was denn nun drum?

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi und guten Abend,

mal eine Frage an die Pancetta Experten. Ich finde bei gerollter Pancetta immer verschiedene Tipps und Rezepte. Die Versionen, welche ich gefunden habe:
- nackt, Scharte ab
- Kunstdarm
- Butte
- Scharte an-/abgelöst, jedoch dann darin eingerollt
Was ist der Grund für die jeweilige Hülle?`Das Austrocknen herauszuzögern? Was ist bei der Schwartenvariante, ist da nicht die Gefahr des zu langsamen Trocknens?
Zu den mir zur Verfügung stehenden Möglichkeiten: Reifeschrank mit frei steuerbarer Feuchtigkeit und Temperatur. Was würdet Ihr da machen?

Schönen Gruß
Peter
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Tradtitionell wird gerollter Pancetta ohne Schwarte eingetütet. Ich bin zwar kein zertifizierter Pancetta-Experte, aber egal ob mit oder ohne Hülle, die Schwarte sollte immer entfernt werden. Sonst hat man außenrum praktisch nur Schwarte und riskiert, dass es nicht richtig trocknet und möglicherweise von innen heraus fault,
 
OP
OP
deraaf

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke für Deine Antwort, dann kommt aber die nächste (Preis .-) ) Frage: Eintüten, ja oder nein? Oder nackt?

Schönen Gruß
Peter
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Generell dürfte Eintüten besser sein, weil die Trockung dann gleichmäßiger verläuft- Beim meinem Oschi musste ich darauf verzichten, es sei denn ich hätte ihn wie einen Culatello in eine Rinderblase eingenäht oder zwei Rinderbutten zusammengenäht. Aber danach war mir nicht.
 
OP
OP
deraaf

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Dann mach ich erstmal Tesa und bestell für den nächsten mal Butte ;-) . Deinen Oschi, den bekomm ich nicht mehr in den Reifeschrank - hatte das schon beobachtet.
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi und guten Abend,

mal eine Frage an die Pancetta Experten. Ich finde bei gerollter Pancetta immer verschiedene Tipps und Rezepte. Die Versionen, welche ich gefunden habe:
- nackt, Scharte ab
- Kunstdarm
- Butte
- Scharte an-/abgelöst, jedoch dann darin eingerollt
Was ist der Grund für die jeweilige Hülle?`Das Austrocknen herauszuzögern? Was ist bei der Schwartenvariante, ist da nicht die Gefahr des zu langsamen Trocknens?
Zu den mir zur Verfügung stehenden Möglichkeiten: Reifeschrank mit frei steuerbarer Feuchtigkeit und Temperatur. Was würdet Ihr da machen?

Schönen Gruß
Peter
Ich habs letztes Jahr mit Haut gemacht, hat wunderbar geklappt: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pancetta-arrotolata-v-1-0.274600/
Dieses Jahr hängt eine ohne Haut, für den Vergleich.
 
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