Pancetta Arrotolata V 1.0

[Xisler]

Moin Gemeinde.

Angefixt von @Cruiser seiner Pancetta wollte ich es unbedingt nachmachen. Nun kam die Frage, gerollt oder nicht gerollt? Hab mich für gerollt entschieden, sieht einfach besser aus, auch wenn man mehr Risiko eingeht. Stichwort Schimmel in den Ritzen etc.

Fürs Pökeln habe ich genommen:

- 35 g. NPS
- 2 g. schwarzen Pfeffer
- 2 g. Piment
- 5 g. Zucker
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 g Macis
- 2 Zehen Knofi
- 2 Blatt Lorbeer (pulverisiert)
- 0,5 g. Ascorbinsäure

Zum bestreuen dann noch:

- schwarzen Pfeffer nach Gefühl
- 1 EL Thymian
- 1 EL Rosmarin
- 1 EL Fenchelsamen
- granulierten Knoblauch

Nun lasse ich die Bilder für sich sprechen.
Rippen entfernt, die Fläche etwas begradigt.

Gewürze gemahlen

Einvakuumiert für 1 Woche

Nach dem Pökeln mit Küchenkrepp getrocknet

Nun muss die Haut fast runter, aber nicht ganz abschneiden, die lasse ich dran

Gewürze fürs Besteuen angemixt

Etwa so

Nun versuchen wir mal von der Seite, wo die Haut noch mit der Bauch verbunden ist, einzurollen

Hat einigermaßen geklappt. Dann wurde eingeschnürt

Seiten gerade geschnitten, damit der Schimmel weniger Chancen hat

Hab mich noch zusätzlich für ein Schinkennetz entschieden. Druck kann man nie genug haben

Drin

Nun für 1 Tag bei Zimmertemperatur aufgehängt, zum Trocknen

Ein mal 12 Stunden kalt geräuchert, nur als zusätzliche Versicherung gegen Schimmel

Nun heisst es schätzungsweise 3 Monate warten

Zeitsprung, genau 3 Monate sind um. Von 1700g sind 1430g über geblieben. Macht einen Verlust von 16%.
Erstens, verliert das Stück wegen der Schwarte nicht so schnell an Gewicht, zweitens, verliert das Fett sowieso kaum Wasser

Nun der Aufschnitt. Spannung steigt

Schneeweisses Fett und schöne, rote Fleischfarbe hat mich angelächelt. Die Seiten waren übrigens mit Edelschimmel bedeckt, da nebenan noch eine Coppa Nostrana reifte.

Fazit: Experiment gelungen, wie ich finde, Spaghetti Carbonara kann kommen

 

[schweinemami]

Schaut das geil aus. Jetzt probier ich es wirklich auch noch

 

[Cremantus]

Das ist erheblich besser als mein Versuch hier...

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pancetta-arrotolata-im-eigenbau.257153/

deutlich besser... Respekt!

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

Sehr schönes Anschnittbild...verdammt wie krieg ich das noch unter..neben dem ganzen anderen Zeug.....

 

[Barkley55]

Darf ich jetzt Pancetta-Meister zu Dir sagen .... ganz großes Kino absolut genial.

 

[Grillkugel]

Wie immer allererste Sahne!

 

[Xisler]

Was mich etwas gewundert hat: Rosmarin kommt am stärksten durch, von allen Kräutern, ich hätte eigentlich eher auf Fenchel getippt.

 

[Cremantus]

Rosmarin kommt am stärksten durch

Oh ja... seit der letzten Ladung Lardo, die ich gemacht habe, kann ich das bestätigen. Den kann man ruhig etwas sparsamer dosieren.

 

[combatmiles]

so ne schöne Form hab ich leider nicht.. gestern nochmal neu verschnürt..

 

[Xisler]

so ne schöne Form hab ich leider nicht.. gestern nochmal neu verschnürt..
Anhang anzeigen 1431725

Die Form muss ja nicht schön sein, Hautpsache es wird drinnen gut

 

[Bruco]

@Xisler
Schaut extrem lecker aus Ganz großes Kompliment dafür

 

[Xisler]

so ne schöne Form hab ich leider nicht.. gestern nochmal neu verschnürt..

@combatmiles, ist es was geworden, deine Rolle?

 

[combatmiles]

ich find schon...

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/der-miles-startet-die-saison-2016-2017.268950/page-10

 

[Wombads]

Die Rolle ist perfekt und ich habe nichts mehr

 

[uwe.grabherr]

Das muss ich nachbauen