• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Pancetta Arrotolata V 1.0

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin Gemeinde.

Angefixt von @Cruiser seiner Pancetta wollte ich es unbedingt nachmachen. Nun kam die Frage, gerollt oder nicht gerollt? Hab mich für gerollt entschieden, sieht einfach besser aus, auch wenn man mehr Risiko eingeht. Stichwort Schimmel in den Ritzen etc.

Fürs Pökeln habe ich genommen:

- 35 g. NPS
- 2 g. schwarzen Pfeffer
- 2 g. Piment
- 5 g. Zucker
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 g Macis
- 2 Zehen Knofi
- 2 Blatt Lorbeer (pulverisiert)
- 0,5 g. Ascorbinsäure

Zum bestreuen dann noch:

- schwarzen Pfeffer nach Gefühl
- 1 EL Thymian
- 1 EL Rosmarin
- 1 EL Fenchelsamen
- granulierten Knoblauch

Nun lasse ich die Bilder für sich sprechen.
Rippen entfernt, die Fläche etwas begradigt.
IMG22684_klein.jpg


Gewürze gemahlen
IMG22685_klein.jpg


Einvakuumiert für 1 Woche
IMG22686_klein.jpg


Nach dem Pökeln mit Küchenkrepp getrocknet
IMG22740_klein.jpg


Nun muss die Haut fast runter, aber nicht ganz abschneiden, die lasse ich dran
IMG22741_klein.jpg


Gewürze fürs Besteuen angemixt
IMG22742_klein.jpg


Etwa so
IMG22743_klein.jpg


Nun versuchen wir mal von der Seite, wo die Haut noch mit der Bauch verbunden ist, einzurollen
IMG22744_klein.jpg


Hat einigermaßen geklappt. Dann wurde eingeschnürt
IMG22745_klein.jpg


Seiten gerade geschnitten, damit der Schimmel weniger Chancen hat
IMG22746_klein.jpg


Hab mich noch zusätzlich für ein Schinkennetz entschieden. Druck kann man nie genug haben :D
IMG22747_klein.jpg


Drin
IMG22748_klein.jpg


Nun für 1 Tag bei Zimmertemperatur aufgehängt, zum Trocknen
IMG22751_klein.jpg


Ein mal 12 Stunden kalt geräuchert, nur als zusätzliche Versicherung gegen Schimmel
IMG22795_klein.jpg


Nun heisst es schätzungsweise 3 Monate warten
IMG22834_klein.jpg


Zeitsprung, genau 3 Monate sind um. Von 1700g sind 1430g über geblieben. Macht einen Verlust von 16%.
Erstens, verliert das Stück wegen der Schwarte nicht so schnell an Gewicht, zweitens, verliert das Fett sowieso kaum Wasser
IMG22971_klein.jpg


Nun der Aufschnitt. Spannung steigt
IMG22973_klein.jpg


Schneeweisses Fett und schöne, rote Fleischfarbe hat mich angelächelt. Die Seiten waren übrigens mit Edelschimmel bedeckt, da nebenan noch eine Coppa Nostrana reifte.
IMG22976_klein.jpg


Fazit: Experiment gelungen, wie ich finde, Spaghetti Carbonara kann kommen :D
IMG22978_klein.jpg
 

Anhänge

  • IMG22684_klein.jpg
    IMG22684_klein.jpg
    472,9 KB · Aufrufe: 1.149
  • IMG22685_klein.jpg
    IMG22685_klein.jpg
    479,2 KB · Aufrufe: 1.129
  • IMG22686_klein.jpg
    IMG22686_klein.jpg
    495,2 KB · Aufrufe: 1.146
  • IMG22740_klein.jpg
    IMG22740_klein.jpg
    497,9 KB · Aufrufe: 1.069
  • IMG22742_klein.jpg
    IMG22742_klein.jpg
    457,8 KB · Aufrufe: 1.035
  • IMG22741_klein.jpg
    IMG22741_klein.jpg
    467,8 KB · Aufrufe: 1.142
  • IMG22743_klein.jpg
    IMG22743_klein.jpg
    494 KB · Aufrufe: 1.126
  • IMG22744_klein.jpg
    IMG22744_klein.jpg
    481,2 KB · Aufrufe: 1.257
  • IMG22745_klein.jpg
    IMG22745_klein.jpg
    426,7 KB · Aufrufe: 1.093
  • IMG22746_klein.jpg
    IMG22746_klein.jpg
    479,6 KB · Aufrufe: 1.191
  • IMG22748_klein.jpg
    IMG22748_klein.jpg
    391,2 KB · Aufrufe: 1.058
  • IMG22747_klein.jpg
    IMG22747_klein.jpg
    399,2 KB · Aufrufe: 1.080
  • IMG22751_klein.jpg
    IMG22751_klein.jpg
    361 KB · Aufrufe: 1.021
  • IMG22795_klein.jpg
    IMG22795_klein.jpg
    340 KB · Aufrufe: 1.066
  • IMG22834_klein.jpg
    IMG22834_klein.jpg
    385,5 KB · Aufrufe: 1.054
  • IMG22971_klein.jpg
    IMG22971_klein.jpg
    470,4 KB · Aufrufe: 1.119
  • IMG22973_klein.jpg
    IMG22973_klein.jpg
    449,8 KB · Aufrufe: 1.135
  • IMG22976_klein.jpg
    IMG22976_klein.jpg
    458,6 KB · Aufrufe: 1.151
  • IMG22978_klein.jpg
    IMG22978_klein.jpg
    471,6 KB · Aufrufe: 1.127

Tommy_flavoured_Mobile

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sehr schönes Anschnittbild...verdammt wie krieg ich das noch unter..neben dem ganzen anderen Zeug.....:o>:(
 

Barkley55

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Darf ich jetzt Pancetta-Meister zu Dir sagen .... ganz großes Kino absolut genial.
 
OP
OP
Xisler

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Was mich etwas gewundert hat: Rosmarin kommt am stärksten durch, von allen Kräutern, ich hätte eigentlich eher auf Fenchel getippt.
 

combatmiles

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
so ne schöne Form hab ich leider nicht.. gestern nochmal neu verschnürt.. ;)
DSCN2193.JPG
 

Anhänge

  • DSCN2193.JPG
    DSCN2193.JPG
    1,3 MB · Aufrufe: 1.042

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
@Xisler
Schaut extrem lecker aus :thumb2: Ganz großes Kompliment dafür :respekt:
 

uwe.grabherr

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Das muss ich nachbauen
 
Oben Unten