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Pancetta Arrotolata V 1.0

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von Xisler, 10. März 2017.

Schlagworte:
  1. Xisler

    Xisler Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Moin Gemeinde.

    Angefixt von @Cruiser seiner Pancetta wollte ich es unbedingt nachmachen. Nun kam die Frage, gerollt oder nicht gerollt? Hab mich für gerollt entschieden, sieht einfach besser aus, auch wenn man mehr Risiko eingeht. Stichwort Schimmel in den Ritzen etc.

    Fürs Pökeln habe ich genommen:

    - 35 g. NPS
    - 2 g. schwarzen Pfeffer
    - 2 g. Piment
    - 5 g. Zucker
    - 1 TL Wacholderbeeren
    - 1 g Macis
    - 2 Zehen Knofi
    - 2 Blatt Lorbeer (pulverisiert)
    - 0,5 g. Ascorbinsäure

    Zum bestreuen dann noch:

    - schwarzen Pfeffer nach Gefühl
    - 1 EL Thymian
    - 1 EL Rosmarin
    - 1 EL Fenchelsamen
    - granulierten Knoblauch

    Nun lasse ich die Bilder für sich sprechen.
    Rippen entfernt, die Fläche etwas begradigt.
    IMG22684_klein.jpg



    Gewürze gemahlen
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    Einvakuumiert für 1 Woche
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    Nach dem Pökeln mit Küchenkrepp getrocknet
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    Nun muss die Haut fast runter, aber nicht ganz abschneiden, die lasse ich dran
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    Gewürze fürs Besteuen angemixt
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    Etwa so
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    Nun versuchen wir mal von der Seite, wo die Haut noch mit der Bauch verbunden ist, einzurollen
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    Hat einigermaßen geklappt. Dann wurde eingeschnürt
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    Seiten gerade geschnitten, damit der Schimmel weniger Chancen hat
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    Hab mich noch zusätzlich für ein Schinkennetz entschieden. Druck kann man nie genug haben :D
    IMG22747_klein.jpg



    Drin
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    Nun für 1 Tag bei Zimmertemperatur aufgehängt, zum Trocknen
    IMG22751_klein.jpg



    Ein mal 12 Stunden kalt geräuchert, nur als zusätzliche Versicherung gegen Schimmel
    IMG22795_klein.jpg



    Nun heisst es schätzungsweise 3 Monate warten
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    Zeitsprung, genau 3 Monate sind um. Von 1700g sind 1430g über geblieben. Macht einen Verlust von 16%.
    Erstens, verliert das Stück wegen der Schwarte nicht so schnell an Gewicht, zweitens, verliert das Fett sowieso kaum Wasser
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    Nun der Aufschnitt. Spannung steigt
    IMG22973_klein.jpg



    Schneeweisses Fett und schöne, rote Fleischfarbe hat mich angelächelt. Die Seiten waren übrigens mit Edelschimmel bedeckt, da nebenan noch eine Coppa Nostrana reifte.
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    Fazit: Experiment gelungen, wie ich finde, Spaghetti Carbonara kann kommen :D
    IMG22978_klein.jpg

     
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  2. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    Schaut das geil aus. Jetzt probier ich es wirklich auch noch :-)
     
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  3. Cremantus

    Cremantus Grillkaiser

    Xisler gefällt das.
  4. Sehr schönes Anschnittbild...verdammt wie krieg ich das noch unter..neben dem ganzen anderen Zeug.....:o>:(
     
  5. Barkley55

    Barkley55 Putenfleischesser

    Darf ich jetzt Pancetta-Meister zu Dir sagen .... ganz großes Kino absolut genial.
     
  6. Grillkugel

    Grillkugel Grillkönig 10+ Jahre im GSV

    Wie immer allererste Sahne!
     
  7. OP
    Xisler

    Xisler Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Was mich etwas gewundert hat: Rosmarin kommt am stärksten durch, von allen Kräutern, ich hätte eigentlich eher auf Fenchel getippt.
     
  8. Cremantus

    Cremantus Grillkaiser

    Oh ja... seit der letzten Ladung Lardo, die ich gemacht habe, kann ich das bestätigen. Den kann man ruhig etwas sparsamer dosieren.
     
    Xisler gefällt das.
  9. combatmiles

    combatmiles Grillkaiser

    so ne schöne Form hab ich leider nicht.. gestern nochmal neu verschnürt.. ;)
    DSCN2193.JPG

     
    schweinemami gefällt das.
  10. OP
    Xisler

    Xisler Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Die Form muss ja nicht schön sein, Hautpsache es wird drinnen gut :prost:
     
    combatmiles und schweinemami gefällt das.
  11. Bruco

    Bruco Bauchveredler

    @Xisler
    Schaut extrem lecker aus :thumb2: Ganz großes Kompliment dafür :respekt:
     
  12. OP
    Xisler

    Xisler Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    @combatmiles, ist es was geworden, deine Rolle? :)
     
  13. combatmiles

    combatmiles Grillkaiser

  14. Wombads

    Wombads Oberwichtel 10+ Jahre im GSV

    Die Rolle ist perfekt und ich habe nichts mehr :motz:
     
    combatmiles gefällt das.
  15. uwe.grabherr

    uwe.grabherr Metzger

    Das muss ich nachbauen
     
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