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Frage zu Starterkulturen

essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
Moin ihr Lieben,
Da wir ja noch sehr neu in diesem Fachbereich unterwegs sind, haben wir mal wieder eine Frage. Wir möchten gerne mal eine Salami oder luftgetrocknete Mettwurst herstellen. Nun lese ich immer, dass man Starterkulturen einsetzen sollte. Könnt ihr mir da irgend eine Empfehlung geben, welche ich benutzen soll? Abfüllen wollten wir in Hukki Hüllen Kaliber 40/30. Schon mal vielen Dank für eure Unterstützung.
 
OP
OP
essengehen

essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
Bactoferment 61 ist eine gute Standardkultur, die auch leicht erhältlich ist.
Bei Hausschlachtebedarf schreiben sie, dass man Bactoferment 61 immer mit Schnellreifemittel für Rohwurst verwendet soll. Machst du das auch so, oder ist das nicht zwingend notwendig?
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Machst du das auch so, oder ist das nicht zwingend notwendig?

Zwingend notwendig ist es nicht. Nur wenn Du die klassiche deutsche, weiche, saure Salmi machen möchstest, musst Du GDL nehmen. Das Fleisch säuert schnell und stark durch, damit schädliche Mikroorganismen auch bei geringer Trocknung besser bekämpft werden. Für eine klassich getrockntete Salami mit 35% Gewichtsverlust oder mehr ist es unnötig. Man kann auch noch Milchsäurbakterien hinzufügen, um die Säuerung etwas zu beschleunigen, aber da reicht zur Not auch etwas Joghurt oder Kefir. Ich mache praktisch nur Salami im italienischen oder französischen Stil und verwende keinerlei Säuerungskulturen.
 
OP
OP
essengehen

essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
Ok, ich wollte die Salami die ersten Tage in Lake reifen lassen und dann bis zur gewünschten Festigkeit an der Luft reifen lassen.
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die Frage ist eben, was die gewünschte Festigkeit ist. Eine "trockene" Salami kann man auch komplett ohne Kulturen herstellen, man muss ihr nur die nötige Zeit lassen. Diese ganzen Kulturbeutel enthalten ja sowieso nur Bakterien, die eigentlich schon im Fleisch vorhanden sind. Sie sollen nur helfen, die unerwünschten Organismen möglichst schnell zu verdrängen.
 
OP
OP
essengehen

essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
Das ist eine sehr gute Frage. Ich denke das sie nicht so lange Reifen wird, das sie hart ist. Wahrscheinlich dann doch eher so wie man sie beim Fleischer an der Theke bekommt. Also relativ weich.
 

Andi002

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Aha Holger,
bist wieder am wursteln?
Habe meine Salamiproduktion von vor 3 Wochen gestern eliminiert...
Ist leider nichts geworden.

Andi
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ich hatte mit der Lakereifung bisher keinen Erfolg. Starterkulturen nehme ich keine, ich gebe aber ein bisschen Naturjoghurt zum Brät.
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Hallo Holger,
wir arbeiten auch immer ohne Starterkulturen. Bei uns heißt es aber auch Mettwurst. Wir setzen jedoch immer Traubenzucker mit zu - warum auch immer. :-D
Bislang hat immer alles funktioniert.
 
OP
OP
essengehen

essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
Aha Holger,
bist wieder am wursteln?
Habe meine Salamiproduktion von vor 3 Wochen gestern eliminiert...
Ist leider nichts geworden.
Ja, soll wieder losgehen. Sehr schade, dass du kein Glück hattest mit der Salami.

Mir ist die Salami am liebsten wenn ich die als Baseballschläger verwenden kann.:D
Hast du vielleicht ein schönes Rezept für mich?

Hallo Holger,
wir arbeiten auch immer ohne Starterkulturen. Bei uns heißt es aber auch Mettwurst. Wir setzen jedoch immer Traubenzucker mit zu - warum auch immer. :-D
Bislang hat immer alles funktioniert.
Da ich ja keine Erfahrung mit der Materie habe, bin ich halt sehr unsicher wie ich die Sache angehen soll.
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Da ich ja keine Erfahrung mit der Materie habe, bin ich halt sehr unsicher wie ich die Sache angehen soll.
Wie geschrieben: das Rezept hatten wir irgendwo her bekommen und setzten jetzt Traubenzucker bei Dauerwurst hinzu. Hat immer geklappt.
Denke meine Großeltern oder die alten Hausschlachter hatten auch keine Starterkulturen.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Denke meine Großeltern oder die alten Hausschlachter hatten auch keine Starterkulturen.
Dem stimme ich zu... aaaaaber:

Soviel wie ich mitbekommen habe ist das Herstellen von Salami einfach. Der Reifeprozess ist es aber nicht. Wenn keine ausreichend günstigen Reifebedingungen herrschen, ist die Wahrscheinlichkeit, dass man sein Erzeugtes nachher entsorgen darf, zumindest gegeben. Warum also nicht mit etwas Starterkulturen nachhelfen um erstmal einen Erfolg zu erzielen?

http://hausschlachtebedarf.de/gewue...g-starterkultur-fuer-rohwurst-bactoferment-61

zusammen mit dem:

http://hausschlachtebedarf.de/gewue...cB2_PikoxruXkLZdvKX2GcFLRXi6aaVRoCkgkQAvD_BwE

ist vielleicht gar nicht so verkehrt um erste Erfahrungen zu machen.
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Dem stimme ich zu... aaaaaber:

Soviel wie ich mitbekommen habe ist das Herstellen von Salami einfach. Der Reifeprozess ist es aber nicht. Wenn keine ausreichend günstigen Reifebedingungen herrschen, ist die Wahrscheinlichkeit, dass man sein Erzeugtes nachher entsorgen darf, zumindest gegeben. Warum also nicht mit etwas Starterkulturen nachhelfen um erstmal einen Erfolg zu erzielen?

http://hausschlachtebedarf.de/gewue...g-starterkultur-fuer-rohwurst-bactoferment-61

zusammen mit dem:

http://hausschlachtebedarf.de/gewue...cB2_PikoxruXkLZdvKX2GcFLRXi6aaVRoCkgkQAvD_BwE

ist vielleicht gar nicht so verkehrt um erste Erfahrungen zu machen.
Hab auch nicht geschrieben das er sie nicht nehmen soll. Und das ich nur Mettwurst gemacht habe bisher... Die du als Salami bezeichnet hast :P
 
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