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Frage zu Wassersteinen

Centrino

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo,

nachdem diese Woche mein Hattori Nakiri gekommen ist, bin ich von der Schärfe absolut begeistert. Meine Grand Gourmet von WMF sind dagegen echt stumpf. Okay, auch nicht wirklich oft geschärft.

Habe es jetzt mit dem 1000/3000 Cerax von Dick versucht, aber ich habe das Gefühl, als ob ich mir an den stumpfen Klingen einen Wolf schleife.

Meint ihr, dass ich auch mit einem 800er oder 240er drangehen (Vorbehandlung... danach 1000er) kann oder ist das eher für Reperaturen/Ausbrüche gedacht?
 
Frohes Neues !
Also, unter 1000 ist schon heftig- da brauchste Geduld.
Mein WMF braucht auch länger.
 
mal Dir die Facette mal mit nem Edding an und nimm Dir wirklich viel Zeit!
Wenn Du es zu eilig hast geht das eher daneben. Messer mit der Hand zu schleifen ist zwar absolut kein Hexenwerk, benötigt aber schon etwas Übung und Geduld.
Falls Du jetzt deine klinge/Facette anfärbst kannst Du sehr genau sehenn, was Du tust. Bei einem zu groben Stein bist du zwar schneller, aber auch schneller am Ziel vorbei/darüber hinaus geschossen.
Der 1000er Cerax reicht imho sogar aus, um Klingen komplett umzuschleifen. Das dauert zwar eine gaaaanze Weile, beruhigt aber so schön. Gleichzeitig gewöhnt man sich einen ziemlich sauberen Strich auf dem Stein an und kann genau sehen, wo man noch Fehler macht.

Du siehst, es gibt auch hier 2 alternative Wege, die beide funktionieren. ;)

jm2c

LG
Sanya
 
Auf einem 120/280 Korundstein vorschleifen, auf einem 1000er Endstein feinschleifen und auf einem Lederriemen mit Polierpaste fein abziehen.

Bitte nicht falsche Informationen verbreiten.
Alles unterhalb von 1000 ist für grobes Werkzeug wie Äxte gemacht und sollte bei Messern nur eingesetzt werden, wenn es Ausbrüche auszuschleifen gilt oder wenn der Schliff massiv geändert werden soll. Lederriemen haben an Messern nix verloren. Ohne Paste tun sie nichts, mit Paste ziehen sie die Fase rund. Ein Finishstein ist die richtige Alternative und nicht teuer.

Der Threadstarter hat mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit ein Problem in seiner Schleiftechnik, nicht in seinem Equipment. Mit einerm 1000er Cerax kann ich innerhalb akzeptabler Zeit die Form meines Messers mit Schneidlage aus hoch gehärtetem Kugellagerstahl umschleifen, der ist absolut dazu in der Lage, ein WMF zu versorgen.

Alles Wichtige hat Sanya richtig dargestellt.
 
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Hallo,

nachdem diese Woche mein Hattori Nakiri gekommen ist, bin ich von der Schärfe absolut begeistert. Meine Grand Gourmet von WMF sind dagegen echt stumpf. Okay, auch nicht wirklich oft geschärft.

Habe es jetzt mit dem 1000/3000 Cerax von Dick versucht, aber ich habe das Gefühl, als ob ich mir an den stumpfen Klingen einen Wolf schleife.

Meint ihr, dass ich auch mit einem 800er oder 240er drangehen (Vorbehandlung... danach 1000er) kann oder ist das eher für Reperaturen/Ausbrüche gedacht?


Ich habe genau dieses Messer schon häufiger mit dem von Dir verwendeten Stein geschliffen. Das geht m.E. wunderbar.

Einfach mehr üben. Viel Erfolg!
 
Bitte nicht falsche Informationen verbreiten.
Alles unterhalb von 1000 ist für grobes Werkzeug wie Äxte gemacht und sollte bei Messern nur eingesetzt werden, wenn es Ausbrüche auszuschleifen gilt oder wenn der Schliff massiv geändert werden soll. Lederriemen haben an Messern nix verloren. Ohne Paste tun sie nichts, mit Paste ziehen sie die Fase rund. Ein Finishstein ist die richtige Alternative und nicht teuer.

Der Threadstarter hat mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit ein Problem in seiner Schleiftechnik, nicht in seinem Equipment. Mit einerm 1000er Cerax kann ich innerhalb akzeptabler Zeit die Form meines Messers mit Schneidlage aus hoch gehärtetem Kugellagerstahl umschleifen, der ist absolut dazu in der Lage, ein WMF zu versorgen.

Alles Wichtige hat Sanya richtig dargestellt.

Habe ja extra geschrieben "vorschleifen". Heisst ja nicht dass man da ohne Ende dran rumschleift. Und das mit dem Leder sehe ich anders.
 
Eins möchte ich zum Thema Körnung von Steinen und Messer Schleifen lernen zu bedenken geben:
Besitzt der Stein eine feine Körnung (z.B. um die 1000) sind unter Umständen etliche Züge nötig, um ein Messer wieder richtig scharf zu bekommen. (Und "zur Beruhigung" gibt es Besseres als auf einem Messer rumzuorgeln :D)
Bei einem gröberen Stein reichen weniger Züge. Mit gröberem Stein meine ich z.B. 400-600er Steine.
Gerade für einen Anfänger beim Schleifen ist die größte Aufgabe, beim Schleifen immer den gleichen Winkel zu halten. Und nur auf den "gleichen Winkel" beim Schleifen kommt es an. Weniger Züge = Geringere Gefahr, den Winkel "zu verwackeln".
Und ein Lederriemen zum Abziehen eines Grats auf der Schneide macht imho durchaus Sinn. Man muss damit nur umgehen können ;)

Mein Tipp zum Schleifen von Messern für den normalen Gebrauch ("Haare spalten" und "Arme rasieren" ist gut für die Show, aber Tomaten braucht man nicht rasieren ;)):
  • 500-600er Stein für einen Grundschliff falls erforderlich
  • 1000-1200er Stein für den feinen Schliff
  • Leder mit Diamantpaste oder "Stahlfix" zum Abziehen (Blankleder auf ein glattes Stück Holz geklebt)

Mit dieser Kombination kann man:
Einem stumpfen Messer einen Grundschliff verpassen oder den Schneidwinkel eines Messers verändern, wenn man möchte (500er - 1000er - Lederriemen)
Bei Messern nach einigem Gebrauch die Schärfe pflegen und erhalten (1000er - Lederriemen)
 
Zuletzt bearbeitet:
Besitzt der Stein eine feine Körnung (z.B. um die 1000) sind unter Umständen etliche Züge nötig, um ein Messer wieder richtig scharf zu bekommen. (Und "zur Beruhigung" gibt es Besseres als auf einem Messer rumzuorgeln :D)
Bei einem gröberen Stein reichen weniger Züge. Mit gröberem Stein meine ich z.B. 400-600er Steine.
Gerade für einen Anfänger beim Schleifen ist die größte Aufgabe, beim Schleifen immer den gleichen Winkel zu halten. Und nur auf den "gleichen Winkel" beim Schleifen kommt es an. Weniger Züge = Geringere Gefahr, den Winkel "zu verwackeln".

Je stärker die abrasive Wirkung, desto größer der Schaden durch einen falschen Zug. Bei Erhöhung der Strichzahl mit sinkender Abrasion nähert man sich immer weiter einem perfekten Durchschnitt an, nicht anders herum.
Die Behandlung eines Messers mit einer 400er Körnung, das weder umgeschliffen, noch ausgebessert werden muss, ist einfach beachtlicher Materialabtrag und verursacht tatsächlich Mehrarbeit. Denn das Ausschleifen der groben Riefen dauert normalerweise länger, als der normale Zuschliff mit einem 1000er Stein, da die notwendige Arbeit von feiner zu feiner abnimmt. Das ist der Grund, warum ich nach Direktvergleich meinen 300/600er Stein inzwischen schon seit einer Klingenausbruchsreperatur nicht mehr herausgeholt habe. (Mir ist klar, dass ich diese Erklärung nicht ideal formuliert habe, ich bin selber etwas unzufrieden, aber ich bin einfach gerade nicht in Erklärungsmode zu schalten. Die Informationen sind aber korrekt.)

Was hier zu Lederriemen gesagt wird, ist keine Frage von Meinungen, sondern schlicht falsch.
Es ist ein Fakt, dass ein blanker Lederriemen an einem frisch geschliffenen Küchenmesser nichts tut. Ich kann das sowohl theoretisch erklären, als auch kann man es im Mikroskop anschauen, wenn man sich die Mühe nur macht.
An einem benutzten europäischen Küchenmesser würde er wie ein schwacher, aber sanfter blanker Wetzstahl wirken.
Ein mit Schleifpaste behandelter Lederriemen tut zwar etwas ähnliches wie ein Finisherstein, denn er ist eine schleifpigmenthaltige Fläche, ist aber unkalkulierbar, ineffektiv und zieht vor allem die Schneide ballig. Wenn man nichts anderes hat, ist das ok. Ein richtiger Finisher ist aber jederzeit vorzuziehen; die lege artis Empfehlung ist daher nicht ein Lederriemen, sondern ein Stein. Der Riemen verhält sich zum Stein sehr ähnlich wie Sandpapier. Es geht, wenn man es extrem low budget machen will oder muss oder in einer Situation ist, in der man an nichts anderes kommt. Aber es ist nicht, was zu empfehlen ist.
Wenn auch nur einer durch die hier gegebenen Hinweise auf die Idee kommt, sich einen neuen Juchtenriemen und Schleifpaste zu kaufen, wenn der exzellente Finisher bei Dick um dreißig Euro liegt.... ich will gar nicht daran denken...
 
Je stärker die abrasive Wirkung, desto größer der Schaden durch einen falschen Zug.

Wir reden aktuell aber schon von manuellem Schleifen auf einem Stein und nicht von maschinenbetriebenen Steinen? :)
Wenn jemand nicht gerade "2 linke Hände mit 10 Daumen" hat, ist der Schaden doch gar nicht so groß.

Die Behandlung eines Messers mit einer 400er Körnung, das weder umgeschliffen, noch ausgebessert werden muss, ist einfach beachtlicher Materialabtrag und verursacht tatsächlich Mehrarbeit.

Deswegen habe ich auch in meinem Beitrag unter "Mit dieser Kombination kann man:" folgendes geschrieben:

Einem stumpfen Messer einen Grundschliff verpassen oder den Schneidwinkel eines Messers verändern, wenn man möchte (500er - 1000er - Lederriemen)
Bei Messern nach einigem Gebrauch die Schärfe pflegen und erhalten (1000er - Lederriemen)



Ich habe nicht behauptet, dass man grundsätzlich zum Schleifen jedes Messers einen groben Stein benutzen soll.
Für die normale Pflege eines vorher schon scharfen Messers reicht der 1000er Stein, wie von Dir geschrieben, völlig aus.

Was hier zu Lederriemen gesagt wird, ist keine Frage von Meinungen, sondern schlicht falsch.

Sagst Du. Das war es aber auch schon.

Es ist ein Fakt, dass ein blanker Lederriemen an einem frisch geschliffenen Küchenmesser nichts tut.

Jepp, sehe ich auch so.

An einem benutzten europäischen Küchenmesser würde er wie ein schwacher, aber sanfter blanker Wetzstahl wirken.
Ein mit Schleifpaste behandelter Lederriemen tut zwar etwas ähnliches wie ein Finisherstein, denn er ist eine schleifpigmenthaltige Fläche, ist aber unkalkulierbar, ineffektiv und zieht vor allem die Schneide ballig.

Wenn man es nicht kann, stimme ich Dir da fast zu. Nur kann man aus einer dreieckigen Schneidphase keine ballige Schneide erzeugen. Dann müsste man nämlich an den Seiten Material auftragen :)

Zieht man das Messer mit wenigen Zügen mit ganz wenig Druck über ein Leder, das mit Diamantpaste oder "Stahlfix" behandelt ist, passiert genau das, das man vor hat: Der Grat wird entfernt, die Schneide wird nicht ballig.

Wenn auch nur einer durch die hier gegebenen Hinweise auf die Idee kommt, sich einen neuen Juchtenriemen und Schleifpaste zu kaufen, wenn der exzellente Finisher bei Dick um dreißig Euro liegt.... ich will gar nicht daran denken...

Lol. Wieso? Kriegst Du Prozente auf die verkauften Steine? :D
Nein mal im Ernst: Jedem seine Meinung und jedem seine Erfahrungen.
Nur was Du hier machst, ist ja schon fast eine Verbreitung eines Dogmas. Auch wenn Deine Methode für Dich funktioniert, so ist es doch keine unumstößliche Tatsache und muss nicht für jeden gleich funktionieren oder der beste Weg sein.

Den "Erklärungsmode" brauchst Du jetzt für mich nicht einschalten. Nach über 30 Jahren im Umgang mit Messern, nach über 10 Jahren im Messerforum.net und nach über 10 Jahren intensivem, persönlichen Austausch mit Messerbegeisterten und Messermachern in Deutschland und den USA habe ich meinen eigenen, für mich funktionierenden Weg gefunden, meine Messer zu schärfen und scharf zu halten (sowohl theoretisch als auch praktisch) ;) Nur "verkaufe" ich das nicht als "das ist der einzig wahre Weg".

Von daher Dir viel Spaß weiterhin beim Schleifen Deiner Messer mit Deiner Methode.
 
Zuletzt bearbeitet:
Den "Erklärungsmode" brauchst Du jetzt für mich nicht einschalten. Nach über 30 Jahren im Umgang mit Messern, nach über 10 Jahren im Messerforum.net und nach über 10 Jahren intensivem, persönlichen Austausch mit Messerbegeisterten und Messermachern in Deutschland und den USA habe ich meinen eigenen, für mich funktionierenden Weg gefunden, meine Messer zu schärfen und scharf zu halten (sowohl theoretisch als auch praktisch) ;) Nur "verkaufe" ich das nicht als "das ist der einzig wahre Weg".

Von daher Dir viel Spaß weiterhin beim Schleifen Deiner Messer mit Deiner Methode.

Ich immer 1x mehr als Du.
 
Ich immer 1x mehr als Du.
Gut, dass es noch Leute gibt, die sich sowohl in Inhalt, als auch in Form um Konstruktivität bemühen... :party:

[quote='[Andreas]
Wenn man es nicht kann, stimme ich Dir da fast zu. Nur kann man aus einer dreieckigen Schneidphase keine ballige Schneide erzeugen. Dann müsste man nämlich an den Seiten Material auftragen :)[/quote]
Ich bin scheiße im Malen... Naja, man kann et erkennen:

ballig.jpg


Auch das kann man sehen, das kann man nicht wegreden. Wir haben uns das auf einem Schleifertreffen an Rasiermessern unterm Auflichtmikroskop angeschaut, wie die Facette immer balliger wird, wenn man sie auf einem hängenden Pastenriemen bearbeitet.
Der Abzug an einem solchen Riemen passiert notwendigerweise an der oberen und unteren Spannkante, also Facettenschulter und Schneide.

[quote='[Andreas]
Zieht man das Messer mit wenigen Zügen mit ganz wenig Druck über ein Leder, das mit Diamantpaste oder "Stahlfix" behandelt ist, passiert genau das, das man vor hat: Der Grat wird entfernt, die Schneide wird nicht ballig.[/quote] Wenn man sehr wenige Züge nimmt, wird die Schneide nicht zu ballig, das stimmt. Auch würde ein überstehender Grat entfernt werden. Sollte er aber nicht, da in diesem Zustand kein Grat vorhanden sein sollte. Ist dem so, wurde der Vorschliff nicht richtig abgeschlossen.

Zu dem Rest: "Meine Methode" ist nicht die einzige, die funktioniert. Es ist nicht schwer, das zuzugeben, es ist viel mehr der Kern des Problems. "Meins funktioniert doch auch" ist der Versuch der Anwendung von "wer Erfolg hat, hat recht"; hier die Ungleichwertigkeit der Methoden darzulegen ist sehr schwierig. Wozu noch reden, wenn man doch Erfolg hat?.. Das ist auch, was hier passiert.

Ja, ein Pastenriemen kann zum Abziehen verwendet werden und es geht sogar recht schnell, da nicht die gesamte Breite der Facette, sondern nur die Ansatzkanten und damit auch die Schneide geschliffen werden. Aber nein, ideal ist es nicht und wenn jemand fragt, wie er etwas tun soll, dann gebe ich ihm die jenige Lösung des Problems, die am nahesten am Ideal ist (und wenn die Fragestellung es erfordert, eine akzeptable, kostengünstigere Variante).

Das Erfahrungsargument... Ich möchte dir wirklich nicht zu nahe treten, aber ich halte es da mit Tucholsky: "Erfahrung heißt nichts - man kann eine Sache auch zwanzig Jahre lang falsch machen". Erst letztens hatte ich eine hitzige Diskussion mit dem Großvater der Freundin eines guten Freundes, ein alter Bauer, der seit eh und je seine Küchenmesser mit seinem Sensenstein schleift. Carsten Bothe schleift Messer auf dem Bandschleifer und an der Schwabbelscheibe und empfiehlt das sogar in Büchern und auf kostenpflichtigen Seminaren. Schleifer, die den Job seit vierzig Jahren machen, ruinieren genauso Japanmesser am Bandschleifer. Lars Scheidler zieht seine Nesmuks nach dem Schliff auf dem Stein an einem blanken Leder ab. Immer kommt das selbe Dreikant: "Funktioniert doch", "haben wir immer so gemacht", "hat noch nie ein Problem gegeben"... Ich hoffe, mein Punkt kommt raus. Ich will dir nicht die selbe Ignoranz unterstellen, aber mit Menschen, die nur das Ergebnis an einem willkürlichen Standard prüfen, ohne über den Weg in der Tiefe bescheid zu wissen, lässt sich schwer diskutieren und das frustriert auf die Dauer.

Naja, lassen wir's ruhen... Am Ende muss eh jeder machen, wat er will. :santasmile:
 
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