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Frage zum Pizzateig

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Hallo geschätztes Ramster-, HBO- und Pizzabäcker-Volk: Ich möchte mich heute mit einer Frage an die Experten unter Euch wenden, und eines möchte ich vorausschicken: Ich habe eine Frage, und ich hoffe auf Antworten, aber ich bin weder enttäuscht noch beleidigt, wenn KEINE Antworten kommen; begehe ich doch einen Kardinalsfehler und bemühe nicht die SUFU. Ich tue das ganz bewusst nicht, weil ich nicht weiß, wie ich verünftig suchen muss, um zu einer Antwort zu kommen.

Also: Gestern gab's wieder mal geschmacklich ganz hervorragende Pizze im Bärengarten (leider ohne Bilder :( ),
der Teig dazu wurde mit folgendem Mehl angerührt,...


GEE_4323.jpg



...und zwar mit folgenden Mengen und Zutaten:


550g Wasser
1000g vom oben angeführten Mehl
20 g Salz
3 g Hefe
ein Schuss Olivenöl zu Mitte der ersten Halbzeit (keine Ahnung, warum, ist einfach so über mich gekommen...)


Die Hefe wurde im lauwarmen Wasser aufgelöst, dann das Salz dazugegeben und das hefige (was ein Wort....) Salzwasser erst mal zwei Minuten mit 100g Mehl im TM verrührt (Teigknetstufe)
Innerhalb weiterer 10 Minuten wurden die fehlenden 900 g Mehl sukzessive dazugegeben und schlussendlich noch 10 Minuten (dann also insgesamt 20 Minuten) weitergeknetet. Dann den Teig aus dem TM raus und nochmals drei bis vier Minuten von Hand geknetet.

In einer Schüssel dann abgedeckt zwei Stunden gehen lassen


GEE_4320.jpg





portioniert (für eher kleine Pizze, so um die 180g pro Teigling)


GEE_4321.jpg





und weiter drei Stunden gehen lassen (wobei's das angesichts der zur Zeit vorherrschenden Temperaturen, auch IM Blockhaus vielleicht zu lange war...)


Geschmacklich wirklich der Bringer, das haben meine Frau und ihre Freundin bestätigt,

Einschränkung: Ich bin mit dem Teig nicht so richtig glücklich. Er ist weich, er ist teil-elastisch, er hat eine schöne Konsistenz, er ist nicht klebrig, ABER: Er neigt dazu, sich zusammenzuziehen. Wenn man ihn auszieht, zieht er sich wieder ein Stück zusammen und das missfällt mir. Und hier setzt auch meine Frage an:Angesichts der beschriebenen Zutaten und der Machart, kann mir da jemand relativ gesichert sagen, woran das liegt, dass er sich wieder zusammenzieht? Ich würde es gerne besser machen, habe aber keinen Ansatzpunkt...


An alle diejenigen, die hier trotz meiner ausgelassenen SUFU eine Antwort schreiben, an der Stelle schon mein herzlicher und aufrichtiger Dank!

Liebe Grüße
Gerhard
 

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DerHoss

Master of Mega OT; kennt das Geheimnis des Stahls
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo,

ich habe letztes Jahr auch bei 34°C im Schatten Pizzateig gemacht. Da gelten andere Gesetze. Vielleicht wäre es ohne die Hitze anders verlaufen. Jedenfalls mein Eindruck.


Grüße

Christian
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
...Vielleicht wäre es ohne die Hitze anders verlaufen...

Hi Christian,

ich muss die Befürchtung äußern, dass die Hitze vielleicht einen Einfluß hatte, aber vermutlich keinen entscheidenden. Ich habe den Teig so wie beschrieben auch schon bei 'normalen' bis frühherbstlichen Bedingungen gemacht, und auch damals habe ich die von mir beschriebene Weigerung der Teiglinge, sich normal und komplett 'ausziehen' zu lassen, beklagen müssen...
 

grillprophet

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Servus,
gestern gabs bei uns auch Pizza. Gleiches Rezept nur anderes Mehl und schon am Vortag vorbereitet und im Kühlschrank gehen lassen. Etwa eine Stunde vorm Backen aus dem Kühlschrank geholt zum aufwärmen.
Göga hat gleiches berichtet, dass die Teiglinge sich nicht richtig ausziehen lassen.

Ich hab aber schon in einem anderen Thread einen Link zu einem Rezept gesehen, wo beschrieben wird, dass bei diesem dünnen Vorteig und dem sukzessiven zugeben des restlichen Mehls dieses besser Quellen kann und sich dadurch der Kleber besser heraus kneten lassen kann.

Ich hab auch schon alle Zutaten gleichzeitig verknetet (Hefe vorher aufgelöst) und der Teig ließ sich gut ausziehen. Allerdings musste ich aufpassen, da der Boden leichter gerissen ist.


Grüße Marco
 

Markus

.
10+ Jahre im GSV
Hallo Gerhard,

ich bin jetzt nicht der Pizzateig-Profi, hatte aber am Anfang auch so Probleme mit dem Zuammenziehen.

Was mir auffällt bei deiner Beschreibung und was wir daheim anders machen:

Meiner Meinung nach ist das für so wenig Hefe zu wenig Zeit(bei 3 gr. geht der Teig wenigstens über Nacht bei uns) und mir wurde mal gesagt, dass man das Salz zum Mehl geben soll und nicht schon in das Hefe-Wasser, da Salz das Gehen der Hefe hemmt.
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
... so wenig Hefe zu wenig Zeit...

Hi Markus da gebe ich Dir grundsätzlich recht, so kleinen Hefemengen muss man Zeit geben, ihre Arbeit zu verrichten, aber ich hatte schlicht keinen Platz im Kühlschrank und ich kann auch nicht unbedingt feststellen, dass der Teig nicht 'saumäßig' gegangen ist; gemessen an der kleinen Hefemenge....


...das Salz zum Mehl geben soll und nicht schon in das Hefe-Wasser, da Salz das Gehen der Hefe hemmt...

Ja, auch das habe ich schon gehört, glaube aber, dass die kurze Zeitspanne, in der das Salz im Wasser ist, in dem die Hefe aufgelöst wurde, letztlich keine große Rolle spielt; und mit em Mehl bekommt die Hefe dann ja genügend Nahrung. Gegangen ist der Teig und die Teiglinge auch wirklich ausreichend.

...dass bei diesem dünnen Vorteig und dem sukzessiven zugeben des restlichen Mehls dieses besser Quellen kann und sich dadurch der Kleber besser heraus kneten lassen kann...

Moment! Darf ich da nochmals einhaken, Marco? Darf ich das mal frei dahingehend interpretieren, dass die Fähigkeit des Teiges, sich ausziehen zu lassen, ohne Tendenz zu zeigen, sich wieder zusammenzuziehen, direkt abhängig davon ist (sein kann), wie lange er geknetet wurde? Sprich, kann es sein, dass die 24 Minuten, mit denen der Teig (davon 20 in der TM) geknetet wurde, schlicht zu KURZ sind?
 

Haagi

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Servus Gerhard,

bei so wenig Hefe in Kombination geb ich gern etwas Zucker mit zu der Hefe, hilft beim gehen. (Natürlich nur eine sehr geringe Menge, welche man im Teig später nicht schmeckt)
Ich knete den Teig normalerweise nicht so lange, hat sich bei mir noch nie wieder nach dem Ausrollen "zurück" gezogen, zumindest fiel es mir nie bewusst auf.
 

Markus

.
10+ Jahre im GSV
......

Moment! Darf ich da nochmals einhaken, Marco? Darf ich das mal frei dahingehend interpretieren, dass die Fähigkeit des Teiges, sich ausziehen zu lassen, ohne Tendenz zu zeigen, sich wieder zusammenzuziehen, direkt abhängig davon ist (sein kann), wie lange er geknetet wurde? Sprich, kann es sein, dass die 24 Minuten, mit denen der Teig (davon 20 in der TM) geknetet wurde, schlicht zu KURZ sind?

Ich bin das Ganze mal mit dem Alex (baser) auf dem Backofenfest durchgegangen.

Am Anfang ist der Teig noch fest, nach längerem Kneten wird der Teig aber weich und homogen. 20 Minuten sollten dafür langen.

Schade das du nicht mehr Bilder hast.

Hier mal das Rezept, für einen Teig, wenn es schnell gehen soll (so ca.4-6 Stunden braucht der zu gehen und entspannen), da fehlt aber noch eine Prise Zucker für das Hefewasser:

10001-jpg.649318


Nach dem nach dem gehen lassen der Teiglinge (ca.210-220 gr.) sieht der Teig so aus:

10007-jpg.655070
 

grillprophet

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Servus,
ich bin jetzt kein Bäcker und auch kein ausgewiesener Pizzateigexperte, aber wenn ich mir so manchen Pizzathread durchlese, unter anderem auch den vom Cruiser, dann ist sehr häufig die Rede davon, dass die Knetdauer einen entscheidenden Einfluss auf das Ergebnis hat. Ob jetzt zu lange oder zu kurz, kann ich nicht sagen, aber zu kurz wird es bei 24 Minuten bestimmt nicht sein.

Grüße Marco

Edit: Markus war mit anderen Worten schneller.
Hier noch der angesprochene Link: http://www.perfekte-pizza.de/perfekter-pizzateig/
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Erst mal vielen Dank, auch noch an Markus für das Rezept und an Dich, Marco, für den Link.

...Pizzathread durchlese, unter anderem auch den vom Cruiser,..

Da habe ich mir gar noch mal seinen '..ich probiere mal einen neuen Pizzateig..." aus dem Jahre 2009 durchgelesen.

Mit meinen Mengen weiche ich da nicht soo stark ab. Gut, da ist von mehr Salz und noch weniger Hefe die Rede, aber Wasser und Mehl passen, und die zwei Gramm, die ich mehr Hefe nehme, sollten jetzt nicht den entscheidenden Einfluss haben. Das ich zusätzlich noch Olivenöl genommen habe, macht mich unsicher... Ich habe keine Ahnung, ob sich das entcheident auf die Elastizität auswirken kann, bzw. sich auswirkt.

Was mir aber auffällt, ist, dass im Thread von Cruiser der Teig insgesamt 30 Minuten geknetet wurde, und wenn es statsächlich die Knetdauer ist, die schlussendlich entscheidet, ob sich der Teig wiederstandslos ziehen lässt, dann mögen hier fünf, sechs Minuten vielleicht doch über ganz Gelingen oder nicht ganz Gelingen, entscheiden...
Dann muss ich wohl experimentall an die Sache rangehen. Nochmals alles so wei gehabt, aber den Teil deutlich länger kneten und schauen, ob's einen Unterschied macht.
 
OP
OP
Bär

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
..baser einiges geschrieben...

Vielen Dank für den Link. Tja, auch der bringt mich nicht entscheidend weiter. Da baser mit 'nur' 15 Minuten Knetzeit auskommt, scheint das nun auch nicht die Ursache zu sein.
Dann eventuell doch länger und dafür kühler lagern zum Garen lassen? Okay, dann wird das auch noch ausprobiert. Es könnte natürlich auch sein, dass ich die Sache völlig überbewerte.
 

Markus

.
10+ Jahre im GSV
Die Stückgare ist auch wichtig.

Wie du auch meinem Bild siehst, "läuft" der Teig auseinander. Da zieht sich nichts mehr zusammen :-)
Der wird in eine Schüssel mit Spätzle/Gries-Mehl gelegt und dann braucht man den nur noch runter drücken.
 

Eufi

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
In dem Bild von Markus ist das Rezept von Baser verwendet worden. Damit fahre ich eigentlich bisher am Besten.
Meine Mama hat mir beigebracht, dass das Salz die Hefe kaputtmacht. Also solltest du erst einmal einen Teil des Wassers mit der Hefe einrühren und nach ein paar Minuten das restliche Wasser mit der Salz.
Olivenöl hat sich bei mir auf Ziehfähigkeit und ähnliches sehr positiv ausgewirkt.
 

Markus

.
10+ Jahre im GSV
@Eufi : Hast du eventuell noch die Zeiten für den Teig im Kopf?
 

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Moin Gerhard,

die Knetdauer kann entscheidend sein. Dafür gibt es aber keine allumfassende Aussage. Das hängt sehr stark von Deiner Knetmaschine ab. Mach einfach beim nächsten mal den Fenster-Test, dann weißt Du, wann der Teig genug geknetet ist (siehe z.B. hier http://www.baeckerlatein.de/fenstertest/ oder hier http://www.hefe-und-mehr.de/2011/08/gluten-entwicklung-und-fenstertest/).

Mit dem Öl stehe ich auch noch etwas im Wald, bin mir auch noch nicht so ganz im Klaren darüber, was das mit dem Glutengerüst anstellt. Der Sache wollte ich eigentlich schon lange mal auf den Grund gehen. Habe ich aber noch nicht geschafft.

Dann sollte sich sich der Teig entspannen können, bevor er gezogen werden kann. Ich mache das so, dass ich aus so einem runden Ballen einen kleinen Fladen mache (ziehe ich vorsichtig über den Handrücken und die Knöchel) und lasse die Fladen dann nochmal ein paar Minuten so entspannen (aber abgedeckt, sonst verhauten sie) und dann ist der Teig so super elastisch und du kannst ihn ziehen bis er wirklich hauchdünn ist ohne dass er auch nur daran denkt, sich wieder zusammenzuziehen.

Hoffe, ich konnte Dir etwas helfen.

VG, Patrick
 

Farmer3s

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Gerhard,
knete doch mal per Hand, dann merkst Du das der Teig irgendwann anfängt richtig weich und geschmeidig zu werden. Und dann sollte er eigentlich gut sein. Wenn Du Dir dann die Konsistenz einprägst sollte es mit dem Kneter kein Problem mehr sein. Ich glaube Dir fehlt bei Deiner Knetzeit einfach die Zeit, da Du das Mehl ja erst später im ganzen zugegeben hast. Das mit dem Salz und der Hefe hat ja geklappt sonst wäre er ja nicht mehr gegangen. Ich mache das Salz erst bei der halben Knetzeit dazu.
Ob Öl oder nicht da gehen die Meinungen weit auseinander. Ich für mich mache per Kilo min. 4 EL Olivenöl hinzu. Mit 2 EL Schweineschmalz fand ich den Teig, was das ausziehen anging, am besten. Ob es daran lag will ich nicht behaupten. Ich müsste mal zwei Teige gleichzeitig machen um es nochmals zu testen. Schau mal hier unter Punkt 6: KLICK
Die Stückgare ist wiederrum auch wichtig, ich mache min. 2 Std vor dem backen die Teiglinge.

Alles nicht so einfach, aber ich glaube hier wird Dir geholfen werden. Viel Spaß und guten Hunger beim testen :D
 
G

Gast-f5v3AU

Guest
Servus Gerhard du hast meinen Thread gelesen wo ich den Teig geworfen habe da hatte ich das selbe Mehl
vorweg aber wenn du so wenig Zeit hast solltest du eher das blaue Caputo nehmen das soll für die direkte Verarbeitung besser sein und das rote eher für dir Übernachtgare die 3g Hefe für deine Zeit sollten allerdings reichen
Salz kommt immer zum Teig wenn er fast fertig geknetet ist
die Knetzeit von 24 min. erscheint mir zu lange, ich weis aber nicht wie so eine TM knetet, mein Kneter braucht höchstens 15 min.
deine Teiglinge sehen allerdings so aus als ob sie entweder nicht richtig geknetet sind oder es liegt am formen auf jedenfall sehen die etwas ungeschmeidig aus und die Flüssigkeit war zu wenig

bei diesem Mehl würde ich dir das Rezept vorschlagen ...

1000g Caputo rot
1g Hefe in
590 - 600 ml Wasser auflösen und nach und nach das Mehl unterkneten und noch
50 ml Olivenöl mit einarbeiten zum Schluss
25 - 30 g Salz unterkneten

ca. 2 Std. anspringen lassen dann portionieren und ab in den Kühlsch.
am nächsten Tag hast du einen schönen elastischen Teig


das selbe Rezept dann mit 3 - 5 g Hefe und Caputo blau sollte auch mit deinen Zeiten zurechtkommen

und noch zum Schluss wie lange ein Pizzateig geknetet wird liegt an verschiedenen Faktoren aber man sieht mit etwas Erfahrung wenn der Teig fertig ist


und mal zum Vergleich was ich mit " etwas ungeschmeidig " meinte

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bakeitorleaveit

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Bär, also ich kenne zwar weder das Mehl, noch Deine Teigmaschine, aber ich bin seit 30 Jahren Bäcker und sage Dir, dass Dein Teig definitiv zu wenig geknetet wurde. Das sieht man auf den ersten Blick. Außerdem könnte es sein, dass Deine Teigtemperatur zu hoch war, dann wird der Kleber auch bockig. Ich würde bei diesen Außentemperaturen das Wasser nicht warm nehmen, denn der Teig wird beim gären schnell warm genug. Die TT nach Knetende sollte nicht über 24-25°C liegen.
 
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